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三八席
——衛(wèi)輝文化符號(hào)之二
□云林山人
衛(wèi)輝婚慶喪葬待客最高規(guī)格的宴席當(dāng)屬“三八席”。何為“三八席”？即八個(gè)涼拌菜，四葷四素；八個(gè)熱炒菜，四葷四素；八個(gè)熱蒸碗，四葷四素。三八二十四道大菜，外埠少有，衛(wèi)輝為盛。
說“三八席”是最高規(guī)格，那無異還有最低規(guī)格，只是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)不見了而已。文革前及至更早以前，有的辦婚喪事，家庭經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，最低要弄個(gè)“六四席”，坊間通常稱為“六碗四”，即四個(gè)涼拌菜、四個(gè)熱炒菜、六個(gè)熱蒸碗，葷素各半；再高一等，是“六六席”，也稱“六碗六”，即六熱六涼六個(gè)碗，葷素各半；僅次于“三八席”的是“八六席”，也稱“八碗六”，即六涼六熱八個(gè)碗。往時(shí)席面與現(xiàn)在相比，卻也有大打折扣的地方，比如涼拌菜的葷菜，只是蒙面菜，即上面蒙一層肉菜，下面墊許多素菜，墊的素菜大多為酸辣白菜。
改革開放前，鄉(xiāng)人能夠去坐席就感到萬分高興。還未到辦事的親戚或族戶家，老遠(yuǎn)便聞到撲鼻而來混合著酒菜的香氣，好像是要暈倒一樣的沉醉，其幸福的心情往往不能自已。
其實(shí)，還有與今天有別的，就是涼菜、熱菜和蒸碗，絕不像現(xiàn)今這般豐盛和高檔。如涼菜，多數(shù)是酸辣白菜、菠菜、蓮菜、芹菜、紅白蘿卜丁拌黃豆、石花菜、豬臉、豬耳朵、豬腸、豬肝、豬肚、豬肺等；熱菜，多數(shù)是炒肉絲、炒豬肺、炒肉片、炒皮扎、炒白菜、炒豆腐、炒紅白蘿卜丁黃豆勾芡等，魚是很少見的；蒸碗，皮扎用量最大，僅皮扎就要有五個(gè)碗，如方扎、條扎、素魚（皮扎掛芡油炸）、皮扎肉片、雜燴，再加白豆腐、紅豆腐、海菜、小酥肉、腐乳肉等，湊夠八個(gè)碗輕而易舉、不在話下。客人從不問菜品如何，因?yàn)橄訔夛埐耸且患軄G人的事。
文革前或期間，宴席上的煙酒也很一般，香煙多數(shù)選金鐘、黃金葉、許昌等，但絕不用“火車頭”和“大刀”，因?yàn)椤盎疖囶^”只有九分錢一盒，“大刀煙也很便宜”，也很少用“大前門”，因?yàn)橐奈迕缓?，而前面所說的大眾香煙也才兩三毛錢一盒；白酒多數(shù)用鹿邑、張弓、林河、寶豐等，但絕不用白干和二鍋頭，因?yàn)椴粌H便宜，而且也不吉利，鹿邑等酒每瓶只有不到兩塊錢，后來有了后河大曲本土酒，純糧食釀造，用桶去買，一斤才一塊二三。煙酒價(jià)格不算高，但絕對(duì)是真貨，不存在假冒偽劣。
煙酒和菜品檔次不高，主客禮數(shù)卻相當(dāng)講究。比如婚事，女方娘家人只有三桌，俗稱“上三桌”，其中男親家一桌，男送客一桌，女親家和女送客合一桌，男尊女卑十分突出；親戚朋友安排也不過六七桌，總共下來十桌左右。不像現(xiàn)在，男親家兩桌，女親家兩桌，男送客一兩桌，女送客一兩桌，光娘家人就要七八桌，除了通知親戚朋友隨禮，還要按單位甚至全市通訊錄去通知，不管認(rèn)識(shí)不認(rèn)識(shí)，哪怕是只掛個(gè)面也決不放過。經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，大家都富裕了，卻更加勢(shì)利了，用一句衛(wèi)輝土話，叫“沒出息”。
結(jié)婚之日，新人一到，男女送客先由支客讓進(jìn)屋坐在席上，但須等男女親家到了才能開席。男親家來了讓進(jìn)上房，女親家讓進(jìn)新房，男親家須坐在上屋正門內(nèi)，女親家須坐在新房正門內(nèi)，男女正親家須正對(duì)著門坐，且要在座位上鋪上被子以示隆重。那時(shí)上三桌最多坐六個(gè)人，陪客最多兩三個(gè)人。待男女親家坐定，方才進(jìn)行待客議程。“三八席”開始前，首先要上四個(gè)干果碟兒，專門伺候的支客和客人扯一會(huì)兒閑篇兒，邊嗑瓜子、邊喝茶、邊吸煙，說些“今天天氣不錯(cuò)”“路上可順利”“這間房子也夠?qū)挸ā背兜脑挼?。等涼菜備齊后，主事的老總就會(huì)來到男親家桌前問候道：“主家給親家道喜了！”親家知道該上菜了，便說“隨喜”，然后撤掉干果碟兒開始上涼菜，酒也接著打開，并要灌進(jìn)錫制的酒膆子（酒壺），再斟入小酒盅，慢慢品味。盡管支客一再勸酒，客人總是要喝三次才勉強(qiáng)喝完。作為客人，表現(xiàn)的總是很矜持，支客說“叨吧”，才拿起筷子叨上一小嘴菜……如此這般，熱菜上齊，總共也喝不了半斤酒，客人便開始推說“不能喝了，酒量有限”，主親家還要嚴(yán)詞敦促同屋的男送客說“差不多了，打籠了”。推來讓去，支客只好無奈地高聲喊道：“打籠！”聲音之高亢，足以穿透半條街，熱騰騰的蒸碗也隨著喊聲一道道上桌。最后宴席在客人“酒足飯飽”的道謝聲中落幕。酒真的不一定足，但飯絕對(duì)是吃得飽。
后來，不知怎么回事，婚宴主客之間在席上彼此大戰(zhàn)，一直將酒從中午喝到晚上，有的喝多了，耍酒瘋，主客相互大打出手，婚宴變成了拳腳場(chǎng)，沒有了絲毫的禮數(shù)。酒是喝足了，豐盛的“三八席”卻不知是何味道。嚴(yán)格地說，是酒喝飽了飯并沒有吃飽，因?yàn)槲敢驯痪铺顫M。再后來，干脆娘家人不再有人作陪，主家只管后勤供應(yīng)，酒菜隨便吃，于是婚宴變成了娘家人去吃飯喝酒，待客之道也省掉了，主家減少了許多麻煩。主家干主家的活兒，客人吃客人的宴，井水不犯河水，再也不用講文明禮儀了，等客人吃完飯送走就算完事大吉。
喪事禮節(jié)很多，但享用“三八席”卻不講太多規(guī)矩?？腿俗鴿M一桌，就上八個(gè)涼菜，等到客人全部坐齊，再輪番上八個(gè)熱菜，上完熱菜就直接“打籠”開飯。以前喪事只上煙不上酒，后來即使上酒也沒人陪或勸。因?yàn)槭菃适?，喝得面紅耳赤對(duì)逝者及其子女明顯不夠尊重。當(dāng)然也有少數(shù)不懂禮數(shù)海喝的，那也只能是極少數(shù)而已。
改革開放之前，農(nóng)村比較窮，喪事宴席沒有婚事辦的隆重講究，好的“三八席”，“八六席”“六六席”“六四席”比較普遍，太過窮困的，招待客人甚至只有黃米干飯和老鍋菜（衛(wèi)輝人稱大燴菜為老鍋菜）。我的一位續(xù)老姑奶奶是五保戶，去世時(shí)老鍋菜里連肉也沒有。在衛(wèi)輝，如果開玩笑說“吃誰的干飯”，就是嘲笑他離死不遠(yuǎn)了。
衛(wèi)輝的“三八席”，除了鄰近的延津、淇縣少數(shù)村子有，周邊其它縣是沒有的。也聽說有的地方有“八大碗”，但卻沒有十六道涼菜和熱菜。后來聽說山西洪洞、焦作沁陽、北京郊區(qū)等地方也有類似“三八席”，洪洞縣卦底村是伏羲出生地，這里紀(jì)念伏羲八卦有“重八席”；沁陽明清時(shí)為懷慶府府治所在地，這里曾有明朝鄭王世子朱載堉宅居，所以也有“三八席”；北京郊縣乃京畿之地，宮廷飲食文化傳至民間也屬當(dāng)然。衛(wèi)輝流傳“三八席”，倒不是衛(wèi)輝人過去有多富裕，因?yàn)樾l(wèi)輝是明清府治所在地，作為府里的人，衛(wèi)輝人辦事主要是為了撐起面子，就像傳統(tǒng)的北京人，京城老爺?shù)姆秲嚎偸菙[得十足。
相傳，衛(wèi)輝的“三八席”是由明時(shí)的潞王府傳出來的。
《明史·卷一百二十·列傳第八》載:“潞簡王翊镠，穆宗第四子。隆慶二年生（1568年3月3日），生四歲而封。萬歷十七年（1589）之籓衛(wèi)輝。初，翊镠以帝母弟居京邸，王店、王莊遍畿內(nèi)。比之籓，悉以還官，遂以內(nèi)臣司之?；实?、皇莊自此益侈。翊镠居籓，多請(qǐng)贍田、食鹽，無不應(yīng)者。其后福籓遂緣為故事。明初，親王歲祿外，量給草場(chǎng)牧地，間有以廢壤河灘請(qǐng)者，多不及千頃。部臣得執(zhí)奏，不盡從也。景王就籓時(shí)，賜予概裁省。楚地曠，多閑田，詔悉予之。景籓除，潞得景故籍田，多至四萬頃，部臣無以難。至福王常洵之國，版籍更定，民力益絀，尺寸皆奪之民間，海內(nèi)騷然。論者推原事始，頗以翊镠為口實(shí)云。翊镠好文，性勤飭，恒以歲入輸之朝，助工助邊無所惜，帝益善之。四十二年，皇太后哀問至，翊镠悲慟廢寢食，未幾（1614年7月4日）薨。”這段記載，說明潞王朱翊镠作為萬歷皇帝的親弟弟，頗受萬歷優(yōu)待和恩寵，既有強(qiáng)取豪奪之劣跡，也有以國為重、慷慨奉獻(xiàn)、戀母致愛之情義。當(dāng)然這只是正史所載。
實(shí)則，潞王是個(gè)窮奢極欲、荒淫無度之徒。他有十幾個(gè)妻妾，但他仍強(qiáng)占民女，甚至凡新婚女子，他都要占有“初夜權(quán)”。據(jù)衛(wèi)輝“黑油門”傳說，潞王乃是蟒精所化，一天晚上，他因多次到馬市街一家酒店偷酒喝，被店主發(fā)現(xiàn)，用棍子打了偷酒的蟒蛇，潞王回府惱羞成怒，趙妃問起腰疼緣故，得知天明將派人抄斬黑油門酒店一家，連忙從王府讓親信傳出口信，要所有馬市街門店連夜統(tǒng)統(tǒng)漆成黑油門。當(dāng)潞王親兵第二天到馬市街查找時(shí)，發(fā)現(xiàn)都是黑油門而無從下手。兩則故事都意在說明潞王的荒淫和奢靡。
潞王朱翊镠因有其母李后和兄長恩寵，生活豪奢堪比皇帝，膳房更是想著點(diǎn)子滿足其口福食欲，終將皇宮御膳食譜與衛(wèi)輝傳統(tǒng)美食及地方食材實(shí)際相結(jié)合，固定下來一種豐盛豪華的宴席，即八道涼菜，八道熱菜，八道蒸碗，三種風(fēng)格，二十四個(gè)各具特色菜品，同一年四季、每季三個(gè)月、年年二十四節(jié)氣輪回相吻合，每天午宴花樣翻新、層出不窮，期求生活循環(huán)往復(fù)、永享富貴。這種宴席傳出王府后，老百姓也附和演繹，雖菜品有限，但也如法炮制、列數(shù)拼湊、圖個(gè)吉祥，俗稱“三八席”?！叭讼毖匾u至今，已有四百多年的歷史，長期以來，衛(wèi)輝歷代名廚不斷創(chuàng)新，使“三八席”隨著時(shí)代發(fā)展不斷精進(jìn)。應(yīng)該說，“三八席”是衛(wèi)輝最重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，值得很好地繼承和發(fā)展。
改革開放初期及早前，“三八席”一直在民間沿用。誰家婚娶喪葬辦宴席，首先請(qǐng)來廚師開菜單，接著趕集買菜，再是盤爐劈柴，然后生肉油炸成為半成品，到待客之日，或燒、或拌、或蒸，精心制作，“三八席”呈現(xiàn)在客人面前的是色香味俱美的佳肴。改革開放以來，伴隨經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，老百姓不再在家里置辦宴席，衛(wèi)輝各大飯店也投其所好，樂辦“三八席”以應(yīng)民需，價(jià)格也追隨物價(jià)不斷提升，由三百元、四百元到五百多元，至今仍檔次不等、高低分明，但仍不能擺脫八個(gè)涼菜、八個(gè)熱菜、八個(gè)蒸碗之原有格局。即使辦宴席價(jià)格再高，如果不是“三八席”，也無法得到眾人的理解?！叭讼币呀?jīng)成為一種禮遇和規(guī)格，好像是婚喪事必須遵循的標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，它以一種衛(wèi)輝特有的文化符號(hào)讓人難以逾越。
“三八席”作為極具特色的飲食文化有著豐富的內(nèi)涵。山西洪洞為紀(jì)念伏羲創(chuàng)立八卦，表達(dá)對(duì)伏羲的敬仰，置辦宴席，取天地和合之美意，以四碗四碟、四干四鮮、四葷四素、四珍四釀等重八之?dāng)?shù)為菜式命名，是謂“重八席”，顯然與衛(wèi)輝“三八席”有所不同。衛(wèi)輝、沁陽、北京郊縣一些地方的“三八席”受明代宮廷文化影響，大同小異。其蘊(yùn)涵的意義包括：人有八德，“孝、悌、忠、信、禮、義、廉、恥”。八德去掉了仁和智，增加了孝與悌，將家族道德置于首位，以示家乃國之基，家和萬事興，家庭與家族的凝聚十分重要；人生有八雅 ，“琴、棋、書、畫、詩、酒、花、茶”，善琴者通達(dá)從容，善棋者籌謀睿智，善書者至情至性，善畫者至善至美，善詩者韻至心聲，善酒者情逢知己，善茶者陶冶情操，善花者品性怡然；人的命運(yùn)有八卦，有詩曰：“八卦之?dāng)?shù)，乾坎艮震，巽離坤兌，無窮無盡”；食有“三八席”，席面以八命名，象征成雙成對(duì)、喜事逢雙，以四為基數(shù)，取“事事如意、四平八穩(wěn)”之意……“三八席”文化意味濃厚，意蘊(yùn)深刻，令人暢想，盡可展開各自想象的翅膀。
溯源追宗，“三八席”嫡出宮廷、成至王府、散于民間，在衛(wèi)輝廣大食客和名廚的不斷創(chuàng)新演進(jìn)過程中，得到發(fā)揚(yáng)光大。它作為衛(wèi)輝“人杰地靈的歷史產(chǎn)物，底蘊(yùn)深厚的文化精華，雅俗共賞的百姓之宴，傳承創(chuàng)新的地域特色”的地方名宴，毫無疑問也是衛(wèi)輝人民智慧的一種象征。
“三八席”，是衛(wèi)輝的重要?dú)v史文化遺產(chǎn)，它已經(jīng)牢牢的鐫刻在老百姓的心里，也必將不斷發(fā)揚(yáng)光大。
（文中圖片均來自于網(wǎng)絡(luò)）
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