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有的時候，我們會在剛剛打開一瓶酒的時候聞到一些類似臭雞蛋的硫化氫臭味或者二氧化硫的刺鼻氣息，在白葡萄酒中更為常見。這些都是與硫有關(guān)的“還原性”氣味。
氧化和還原是一對相反的化學作用，在一次化學反應中，一種物質(zhì)被氧化了，就必然有另一種物質(zhì)被還原。在葡萄酒的桶中陳化和瓶中陳年過程中，我們會刻意創(chuàng)造一個相對封閉的環(huán)境，讓殘留的氧氣的含量相對有限，同時讓還原性的二氧化硫（SO2）優(yōu)先與氧氣反應，消耗掉一部分封閉空間中本來就不多的氧氣，讓葡萄酒得以緩慢地氧化陳年。這些二氧化硫通常是由人工添加的，但其實在發(fā)酵過程中，酵母代謝也會自然產(chǎn)生一些二氧化硫。
而帶有臭雞蛋味的硫化氫（H2S）通常會在發(fā)酵過程中生成，尤其是雷司令（Reisling）、霞多麗（Chardonnay）和西拉（Syrah）這樣的葡萄品種更容易產(chǎn)生。
二氧化硫和硫化氫與葡萄酒中的其他物質(zhì)結(jié)合還會形成硫醇、二硫化物等物質(zhì)，帶來大蒜、洋蔥、化石和橡膠等容易被形容為“臭臭”的味道。微量的還原性氣味通常被當做一些葡萄酒的典型風格來欣賞，如果含量太高，往往就不那么受歡迎了。
應對方法：硫化氫的揮發(fā)性很強，可以通過醒酒和晃杯在一定時間內(nèi)消逝，二氧化硫可能需要更長時間的通風讓其散去。甜白酒，如波爾多的蘇玳貴腐甜白、德國的白葡萄酒，因為殘余含糖量高，通常會加入比較多的二氧化硫來防止意外的繼續(xù)發(fā)酵，所以碰到硫味的可能性比較大。所以我們說甜白通常也有提前醒酒散硫的必要。
