看見菜單上的牛排總有草飼與谷飼的標(biāo)注，顧名思義，兩者的分別就是牧草喂養(yǎng)與谷物喂養(yǎng)的牛排，彼此都有各自的擁躉，可誰優(yōu)誰劣卻一直難有定論。
好草飼的一方認(rèn)為牛天生食草，所以草飼牛排最自然健康，肉味亦同樣較濃，肉質(zhì)也是牛肉天然的質(zhì)感，嚼起來滿嘴肉汁，不如谷飼的牛肉那般肥膩。其中南美的阿根廷、智利以及意大利等更是著名草飼牛排的出產(chǎn)地。
可喜好谷飼的人卻反駁說，谷飼牛排最肥美，柔軟的肉質(zhì)吃起來讓人無比感動，細(xì)密的油花更是帶著一陣難言的甘香，將牛肉的魅力發(fā)揮到淋漓盡致，不像草飼牛排，咬勁太足。日本的和牛、美國的黑安格斯等都是谷飼名牛，價錢更是草飼牛無法可比……
如此的辯論似乎總無定論，所以唯有放在菜單上讓大家一一吃來，自己尋找答案吧。
本期關(guān)鍵詞：D.A
如果你只知道神戶牛肉、美國黑安格斯、澳大利亞和牛的話，那說明你離資深?？瓦€有一段距離。因為在以上各大名牛的基礎(chǔ)上，有一種叫做Dry Aged（干式熟成，簡稱D.A）的牛肉處理方式正影響著人們吃牛肉的習(xí)慣。有些高級扒房陸續(xù)自設(shè)房間Dry Ageing，令客人們大嘆有品質(zhì)保障。
不管什么牛，只要Aged過的才叫好牛
很多人覺得Ageing不過就是排酸，而嚴(yán)格來說，排酸只是牛肉屠宰后最初步與基本的處理，目的就是令其緊繃的肉質(zhì)放松軟化，可Ageing卻屬于進(jìn)一步的處理，就如一瓶好酒必須經(jīng)過時間的沉淀才會變得醇厚一樣，同樣，經(jīng)過Ageing的高級牛肉，在熟成后，肉中的味道才會真正被釋放出來，所以Ageing對于一塊高品質(zhì)的牛肉來說更是必要的程序。
為了方便，大多數(shù)的牛肉，在初步的排酸過后都只會放入真空袋中進(jìn)行熟成，一來節(jié)省空間，二來又方便保存，這種被統(tǒng)稱為濕式熟成（Wet Aged）的方法能讓肉質(zhì)比排酸肉更為軟嫩些，可由于密封在袋中之故，肉質(zhì)不可避免地會帶著一絲難以形容的微酸，這種味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一級的牛肉中更為常見。
對純血和牛或者純血的黑安格斯等牛中極品，通常都會使用比Wet Aged更加高端的干式熟成（Dry Aged）作為最終的處理。而經(jīng)過D.A的牛肉，則會像經(jīng)過熟成的葡萄酒或干酪一樣，越來越有醇厚的味道。但你要知道，并不是所有的牛排經(jīng)過D.A處理都會脫胎換骨，像一些素質(zhì)較差、纖維粗糙的牛排，經(jīng)過D.A后只會成為牛肉干。唯有像安格斯或者和牛等油脂分布細(xì)密的牛肉，D.A時才會在肉的周邊形成有如Lotion般的保護(hù)膜，避免肉質(zhì)干枯。
牛排終極境界
雖說Dry Aged比Wet Aged好不知多少倍，可每次到了牛排餐廳問到對方的牛排是Dry還是Wet時，遇到的通常都是以Wet作為回答。畢竟Wet Aged的牛排保存在密封的真空袋中，儲藏方便，個別的餐廳甚至可以整條放入冷凍柜中，用的時候再解凍，于是，浪費一根好牛排在神不知鬼不覺之中。
那Dry Aged又有多難？首先一大塊牛排必須拆開包裝，然后置于恒溫（0℃~4℃）以及恒濕（50％~80％）的熟成間之中。在如此環(huán)境下，牛肉當(dāng)中的蛋白酵素會將牛肉的膠原組織崩解，令肉質(zhì)軟化，同時牛肉表層因風(fēng)干的原因而變硬，形成一層外殼鎖住水分。水分在無法蒸發(fā)的條件下又會反滲入之前瓦解的肉質(zhì)纖維中，讓牛排烤熟后充滿肉汁。
等待D.A的牛肉，在包裝中要先Wet Aged幾天。
高成本的D.A
其實Dry Aged并不是什么神話，而是200多年前美國西部牛仔的古老發(fā)明，可一塊D.A牛排之所以市面少見，是因為需要有專人監(jiān)察熟成間以及照顧房間里的每一塊牛排，好決定牛排熟成程度，加上每塊牛排部位不同，因此水分含量以及油脂分布都不一樣，其功能就如香檳酒窖中負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)瓶的熟練技工，這樣的專業(yè)人士并不好找。
另外，一塊D.A牛排，熟成過程中的損耗極大，先不說牛排在長達(dá)21天因風(fēng)干脫去水分，令其平均會少去23％左右的重量，就是最后要將受到風(fēng)干而變硬的外層肉剔除，就足以讓人肉疼，一般的餐廳因此望而卻步。一塊D.A牛排的損耗要比常規(guī)牛排多出很多，所以只有極少數(shù)的高級餐廳才會用真正的D.A，甚至不惜重金自設(shè)熟成房來善待牛肉。不過，當(dāng)你嘗過D.A那又松又軟、肉質(zhì)纖維里滿盈著肉汁的味道時，就會明白一切都是值得的。
經(jīng)過21天D.A的牛肉已經(jīng)完全“成熟”，能看到肉的邊緣顏色已經(jīng)變深，要將色變的表層切走才能烤制，這就是D.A牛排高成本的原因。
好刀
好牛排不配一把好刀，會讓一頓享受變成折磨人的體力活兒，遲鈍的刀會讓本是將牛排切開變成撕開，將牛排的纖維結(jié)構(gòu)破壞，肉汁流失，再好的牛排吃到口中都變成了牛肉干。
牛排刀的好壞更是餐廳優(yōu)劣的標(biāo)志，專業(yè)的牛排館不但會配備鋒利的牛排刀，還會在此基礎(chǔ)上，選擇名廠的好刀，如同講究的餐廳會選擇手工水晶杯一樣。有些牛排館會選擇法國名廠Laguiole手工打造的牛排刀，有些則會用德國三叉牛排刀，也有人喜歡用日本的旬，鋒利之外還要名牌，以顯自家的氣派。一些高級餐廳甚至?xí)?/span>在牛排刀上刻下VIP或熟客的名字，專刀專用，認(rèn)真牛氣。
