牛肉根據(jù)其部位、切割方法的不同，其美味也各不相同。只有充分了解各部位的特征，才能充分發(fā)掘出各種美味的料理方法，了解烤肉的樂趣。
松阪牛A5
リブロース 肉眼
英文稱之為rib rosast，是里脊肉中最核心的部位，位于肩胛肉與西冷中間。這里也是牛肉各部位中脂肪含量最多的位置，瘦肉與脂肪達(dá)到了完美的平衡，因此很容易形成“霜降”，肌理細(xì)膩、肉質(zhì)柔軟、光澤出眾。美麗的大理石紋路昭示著脂肪的完美分布，入口后脂肪的香甜瞬間盈滿口腔，口感簡直如絲般柔滑，無論從哪方面看都是美味的NO.1。如此高品質(zhì)的部位，無論是火鍋、燒烤還是牛排都非常合適。
神戶牛肉A5肉眼
肩ロース 牛肩里脊肉
肩ロース是位于肩背上的長里脊肉，也是最接近頭部的部分。這一部位由于經(jīng)常活動，因此肉質(zhì)柔軟細(xì)膩、風(fēng)味優(yōu)良。相比肋骨通脊而言，紅肉較多，脂肪含量適中，比較容易有霜降，油脂的甘甜及紅肉的香氣相得益彰，多用于日式牛肉火鍋、燒烤以及牛排。
肩肉(ウデ) 牛肩肉
肩肉（ウデ），正如其名位于前肢的肩膀位置。由于該部位運(yùn)動較多，因此肌肉結(jié)實(shí)而富有彈性，肉色鮮紅艷麗，美味多汁，適合煎、炒、烤等。
ミスジ 三筋
牛肩胛骨內(nèi)側(cè)的肉，1頭牛身上只能提取5Kg左右，其中最高級的部位只有1kg。非常珍貴，甚至有“幻の部位”之稱，脂肪含量十分豐厚，入口能夠感覺到脂肪如雪花般在口中融化的香甜脂味，那口感甚至可與藍(lán)鰭金槍魚相媲美。ミスジ作為稀少的部位非常受歡迎，是做刺身的首選，或者稍微切厚一點(diǎn)輕烤一下，蘸取芥末、醬油和鹽一起食用也是非常不錯的選擇。總的來說，ミスジ是一定要品嘗一次的高級部位。
サーロイン 西冷
牛脊背的后半段即上腰肉，是牛肉中最高級的部位。肉質(zhì)非常柔軟細(xì)膩，脂肪分布細(xì)密，布滿美麗的大理石紋路，霜降程度十分明顯，即可做牛排，也可薄切做涮牛肉。經(jīng)炙烤后脂肪完美的與鮮甜的牛肉融為一體，入口嫩滑，鮮美多汁，是燒肉中的高級品。
ヘレ(ヒレ) 菲力
即里脊肉，位于牛腰肉內(nèi)側(cè)細(xì)長的部分。一頭牛僅有3%的部分可稱為ヒレ，十分稀少，是可與肋眼、西冷爭鋒的高級部位。其中最優(yōu)質(zhì)的中心部分也被稱為“夏多布利昂”，價(jià)值相當(dāng)可觀。菲力的特點(diǎn)是肉質(zhì)十分柔軟細(xì)嫩，可以用于生食。菲力是燒烤的極品，其棉花糖般柔軟的口感與微甜鮮美的風(fēng)味讓人著迷，你唯一需要思考的只有一件事：如何讓它不那么過分的好吃。
カルビ 牛肋排
牛肋排就是肋骨周邊附有的肉，脂肪含量較為豐厚，一片片乳白的雪花均勻的分布在牛肉之中，這正是其美味的秘密。牛肋排屬于比較平價(jià)但口感不錯的品種之一，在燒肉店也屬于人氣單品，經(jīng)過烤制后脂肪的香氣與瘦肉略帶嚼頭的口感完美融合，因此深受日本人青睞。
ランプ 牛屁股肉
牛內(nèi)側(cè)大腿靠近屁股的紅肉，肉質(zhì)特別柔軟，風(fēng)味極佳。瘦肉中夾雜著適度的脂肪，適合各種烹調(diào)方法，燒烤、火鍋、牛排味道都很好，另外也可用于刺身，風(fēng)味絕佳。
マル
后腿肉的一部分，是臨腰臀肉下部內(nèi)側(cè)的球狀紅肉。此部位脂肪含量較少，全是精瘦的赤肉，可直接切薄片用于火鍋、燒烤。
內(nèi)モモ
后腿肉之一，是位于后腿胯根內(nèi)側(cè)部位的肉。在牛肉各部位中，此處的脂肪含量是最少的，對脂肪感到負(fù)擔(dān)的女性和老年人也能放心食用。通常所謂牛肉的「赤身」，指的就是腿肉的部位。內(nèi)モモ肉色紅嫩口味清爽，適合制作軟炸牛排、烤牛肉以及生食。
外モモ
后腿肉之一，位于后腿胯根外側(cè)，脂肪很少，比起內(nèi)モモ 肉質(zhì)稍硬，是各部位中肉質(zhì)最粗糙的部位。但牛肉風(fēng)味很濃，適合制作烤肉、咖喱牛肉、燉牛肉湯等料理。
前バラ 肋脊
バラ是あばら的簡稱，即胸肋的意思。這個部位的「三角バラ」是人氣美食，相當(dāng)受歡迎。因?yàn)槭抢吖歉浇?jīng)常運(yùn)動的部位，因此肉質(zhì)較為結(jié)實(shí)，稍有硬度，一般會被切成薄片做烤肉使用。
三角バラ 極上(カルピ)
即三角肉，是前バラ中包含的部位，一般是由牛第一根到第六根肋骨剔出的三角形部位，故名三角肉。三角バラ堪稱是牛五花或者牛肋排中的頂級品種，是當(dāng)之無愧的王者。1頭牛中只能取出2枚三角バラ，非常稀少珍貴。三角バラ在烤肉店是最受歡迎的品種，淡粉的牛肉中夾雜著雪花般美妙的豐厚脂肪，一口咬下，鮮甜的肉質(zhì)充盈滿口，如果想要吃一頓奢侈的烤肉，三角バラ是最好的選擇。
友バラ 后胸肉
后胸肉，內(nèi)側(cè)腹橫肌排。此部位油脂豐厚，適合作為烤肉使用，能夠很好的品嘗到脂肪的甘美與牛肉的濃烈滋味。
中バラ 腹部上側(cè)的肋脊
腹部上側(cè)的肋脊為“中バラ”，此處瘦肉與脂肪層層交替重疊，因此被稱為“五花三層肉”。適合咖喱、燉煮、炒。
ネック 牛頸肉
顧名思義，是脖子上的肉。此部位脂肪較少，肌理較粗，帶有較多肉筋，因此肉質(zhì)較硬，但是肉味濃厚，適合重料燉煮，如做咖喱、土豆燉牛肉等。不太適合用作烤肉。
スネ 牛脛
即牛小腿肉，有大量的筋，肉質(zhì)比較硬，但口感濃郁，牛肉風(fēng)味十足。用此部位制作的肉糜是最高級的，此外，小腿肉因含有大量的膠原蛋白，也適合燉煮和做湯。
タン 牛舌
牛舌，又可分為舌尖肉、舌中肉與舌根肉，口感也有所區(qū)別。舌尖肉口感較為緊實(shí)，舌中肉則更加柔嫩，富有彈性，至于富含脂肪的舌根肉，則是整根牛舌中最高級的部位，尤其適合制作烤牛舌，特別是厚切牛舌，口感軟嫩多汁又有嚼勁，風(fēng)味絕佳。新鮮度好的牛舌制作刺身也是絕品，另外，慢煮牛舌也是柔嫩多汁，入口即化，非常美味。
ツラミ 牛臉頰肉
牛的太陽穴及臉頰部分，一頭牛只有幾公斤的稀少部位。適度的脂肪是其美味的基礎(chǔ)，如果有幸見到有店鋪售賣，請一定不要錯過哦。
テール 牛尾
和牛的牛尾和普通的牛尾不同，也是布滿雪花，膠原蛋白含量十分豐富，多用于煮湯，風(fēng)味十分濃厚。
牛尾可做湯
可燒烤
イチボ 尾根肉
也有叫股腿肉，總的來說就是從后腰至臀部、直至后腿部位的肉。尾根肉脂肪含量不高，入口不會太油，能夠感覺到赤肉特有的嚼勁，由于靠近尾部，所以會略帶膻味，烹飪時稍加腌制會更好。
ウルテ 喉軟骨
即氣管中的軟骨，口感較脆。
ミノ 牛的第一胃
牛的第一胃，亦稱“牛瘤胃”，很有嚼勁，入口彈力十足口感極佳。
ハチノス 牛的第二胃
牛的第二胃。其蜂巢狀的外形與頗有嚼頭的口感令它備受歡迎。
センマイ 牛的第三胃
牛的第三胃，也就是我們經(jīng)常說的“牛百葉”，口感比較爽脆。
ギアラ 牛的第四胃
牛的第四胃室。風(fēng)味濃厚，口感堅(jiān)實(shí)有嚼頭，作為烤肉相當(dāng)受歡迎。
コブクロ 子宮
牛的子宮。肉質(zhì)比較柔軟，脂肪較少，味道比較清淡。
シマチョウ 大腸
牛大腸，口感柔糯，彈性十足。還有一個好處是可根據(jù)自己的喜歡來調(diào)節(jié)脂肪含量，個人建議在烤制時脂肪不要去除的太過干凈，將大腸烤的略焦時食用最為美妙，外層有點(diǎn)焦脆的口感，一口咬下，內(nèi)層卻是軟糯的，帶著脂肪融化的香氣和鮮美的汁液，難怪圈粉無數(shù)。
マルチョウ 小腸
比較柔軟，燒烤之后食用，油脂會在口中慢慢化開，同時腸壁卻仍是彈性十足。
ハツ 牛心
牛心，脂肪含量很少，質(zhì)感細(xì)膩，口感清脆有彈性，非常健康。
プップギ 牛肺
牛肺，味道比較清淡，口感富有彈性。
マメ 牛腎
腎臟，脂肪含量少，但維生素含量很豐富。這個部位多少有些腥臊味，在食用之前一定要處理干凈。
レバー 牛肝
牛肝，營養(yǎng)價(jià)值是毋庸置疑的，而烤熟后的牛肝口感松軟粉嫩，堪稱是內(nèi)臟中的王者。
シビレ 牛的胸腺和胰臟
口感非常獨(dú)特，柔軟而滑嫩。
タケ 動脈管
靠近心臟的動脈部分，像軟骨一樣口感很脆。
ネクタイ 食管
牛的食道部分。
ハラミ 橫膈膜
橫膈膜，是牛胸靠近肋隔膜系統(tǒng)的總稱。此部位既有柔軟的脂肪，又有豐厚濃郁的肉味，而且便宜好吃，作為烤肉是非常受歡迎的。其外觀和口感都與正肉十分相似，因此常常被食客混淆。
