因為主料質(zhì)地不同,烹制過程中有細微差別,所以滋味也豐富多彩。
魚丁、兔丁等軟嫩的原料,講究油多火旺,主料滑熟后,快速下姜米、蒜米、小米辣碎、子姜絲(或子姜丁) 翻炒勻,其間放鹽、味精、雞精調(diào)味便好,講究的是一氣呵成,成菜清爽鮮辣。
事先燜熟且有底味的主料(如老鴨等),可先下姜米、蒜米、青紅尖椒節(jié)、小米辣節(jié)、子姜絲等稍炒,再下主料翻炒,成菜醇厚鮮辣。
小炒蘑菇精靈
原料:
蘑菇精靈50克、蒜苗段20克、干辣椒絲、姜絲、蒜絲、鹽、雞粉、鮮湯、蔥油各適量
制法:
1、把蘑菇精靈先用溫水泡5小時,再入鍋加鮮湯和少許的鹽煨入味,撈出來瀝汁待用。
2、鍋里放蔥油,下干辣椒絲、姜絲和蒜絲先炒香,倒入蘑菇精靈后再加少許的鹽和雞粉,最后撒入蒜苗段稍炒便可裝盤上桌。
蘑菇精靈:
指的是一種干制的小蘑菇,這里是把它漲發(fā)好以后,加干辣椒絲、姜絲和蒜絲等熗炒成菜。
香辣牛蛙
材料:
牛蛙;
辣椒醬;醬油;料酒;花椒;紅尖椒;蒜;姜;
做法和步驟
1.牛蛙洗凈、斬大塊,放入碗中,倒入醬油;倒入料酒,抓勻,腌制半小時左右;青紅椒切塊,姜、蒜切片;取一大勺辣椒醬放入碗中;鍋燒熱,放少許油;油三成熱時,放入花椒爆香。
香辣牛蛙
2.將花椒撈出扔掉,熱油倒入辣椒醬,攪拌均勻待用;鍋燒熱,重新放入適量油;放入姜蒜,煸出香味;放入牛蛙;炒3分鐘左右,放入青紅椒,翻炒一分鐘;關(guān)火后澆入辣椒醬汁,攪拌均勻即可。
蒜蓉粉絲蝦
用料:蝦;粉絲;蔥;大蒜;鹽;雞精;料酒;蒸魚豉油;
做法:1、粉絲在開水里泡軟后墊盆底。
2、蝦洗干凈,瀝干水分,開邊去蝦腸(因為我用的是基圍蝦,所以這步省略),鋪在粉絲上。
3、鍋內(nèi)少許油燒熱后加蒜蓉爆香,熄火,加少許鹽,雞精,料酒,蒸魚豉油拌成料汁澆到蝦上。
4、熱水燒開后入鍋蒸8~10分鐘(視蝦的多少而定)。出鍋后灑上蔥絲,澆熱油。
普洱茶燉排骨
材料:肋排(500g)、普洱茶(5g)、油(2湯匙)、蔥(適量)、姜(適量)、八角(1個)、冰糖(2塊)、鹽(1茶匙)
做法:1、普洱茶放入茶包中。
2、茶包口翻過來封口。
3、排骨洗凈,焯過,瀝干水份。
4、鍋里熱油,加蔥姜爆香。
5、放入排骨翻炒均勻。
6、加水沒過排骨1-2cm,水開后放入茶包,八角。
7、大火燉10分鐘,轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉半個小時,至湯汁濃稠即可。出鍋前10分鐘放鹽,5分鐘放冰糖。
8、最后可撒香蔥或者香菜點綴即可。
肉沫蒸蛋
材料;
雞蛋;肉沫;蔥姜;
鹽;油;
做法和步驟
1.準(zhǔn)備材料。
2.將雞蛋打在碗里,加鹽,將蛋液攪拌均勻,用網(wǎng)篩過濾下蛋液可使蒸出來的蛋更嫩滑,將沒攪勻的蛋白濾出不要。
3.加入兩倍于蛋液的溫水(以不燙手為宜),攪拌均勻,濾出蛋液上浮著的泡面,最后蓋上蓋子或蒙上保鮮膜放入蒸鍋中。
4.冷水上鍋,水開后轉(zhuǎn)中火蒸約10-15分鐘。(根據(jù)容器大小和蛋的數(shù)量決定),蒸的時候我們可以炒肉沫。炒鍋熱油,放入生姜片爆香后撈出生姜不要,再放入蔥花,肉沫煸炒。
5.加幾滴料酒,待肉沫煸炒至顏色發(fā)白,加少許水煸炒,撒蔥花,加少許鹽和糖調(diào)味后翻炒出鍋,將炒好的肉沫倒在蒸好的雞蛋上即可,嫩滑美味的肉沫蒸蛋就做好啦。點綴香菜芝麻就可以開吃啦。
茄汁雞片材料:
雞胸脯肉;番茄;蔥;
鹽;生粉;料酒;番茄醬;橄欖油;
做法和步驟
1.斜刀把雞胸脯肉打成薄片;加入一些料酒,少許鹽,半勺生粉,抓勻,腌制15分鐘;鍋里加入比炒菜略多一點的橄欖油,加入雞片滑炒到顏色變白拿出備用;
2.番茄清洗干凈后去蒂;把番茄切成丁;鍋里重新加入少許橄欖油;加入番茄丁中小火炒到番茄變成濃稠的泥狀;加入兩大勺番茄醬翻炒;
3.加入事先滑炒過的雞片,大火翻炒幾下;最后可以加一點點鹽調(diào)味,或者可以加點胡椒粉,最后撒點蔥即可出鍋。
口味土豆條原料:
土豆、香葉、干紅辣椒、十三香、小蔥。
做法:
1、土豆去皮,切條,粗一點比較好;
2、將土豆條倒入鍋中,加清水,水量沒過土豆,加三四片香葉和1勺鹽,開火煮;水開后繼續(xù)煮4-5分鐘,即可關(guān)火,將土豆條瀝干,備用。
3、鍋燒熱后,倒入適量油,再將干辣椒剪碎,小火炸出香味;
4、下入土豆條,繼續(xù)用小火煸3分鐘左右;
5、加入蔥花和適量十三香,用筷子將調(diào)料拌均勻,使之附在土豆條上;
6、繼續(xù)煸至土豆表面略焦黃即可。
芡汁豆腐食材:豆腐、番茄、豆米、素蠔油、鹽、糖、生粉、蘑菇精。
做法:
1、豆腐切小塊備用。
2、番茄切片,圍盤邊擺一圈。
3、鍋中加水,調(diào)至湯汁濃稠。倒入豆腐,加鹽,素蠔油,煮約6.7分鐘后撈出入盤。
4、在省下的湯汁中加一小把豆米,煮熟,加糖,鹽,蘑菇精調(diào)味,用生粉粉鉤芡后淋到豆腐上就OK。
關(guān)東素扒肉原料:冬瓜1000克、干淀粉25克、蠔油15克、濕淀粉15克、鮮露10毫升、老抽10毫升、精鹽3克、白糖2克、牛肉湯、色拉油各適量
制法:
1.把凈冬瓜肉切成長條塊,在其表面剞0.5厘米深的十字花刀,抹勻老抽后,再粘一層干淀粉待用。
2.鍋入色拉油燒至六成熱時,把冬瓜塊放油鍋里,炸至表面呈金黃色便撈出來,切成0.5厘米厚的長片,然后擺盤并澆入牛肉湯,用保鮮膜密封好,再放蒸柜里蒸5分鐘取出來,潷去湯汁。
3.把牛肉湯入鍋,加蠔油、鮮露、精鹽和白糖燒開后,淋濕淀粉勾成玻璃芡,出鍋澆在盤中冬瓜片上,即成。
