據(jù)錫盟涮牛肚介紹重慶老火鍋的底油可分為第一代的牛油鍋底、第二代的清油鍋底，和第三代無渣鍋底，其底油的選擇摒棄了老鍋底的缺點，將牛油的醇香與清油的爽口集合在一起，達(dá)到爽而不膩的效果，成功將川京風(fēng)味結(jié)合，揚(yáng)北京火鍋與重慶火鍋兩者之長，具有久煮清爽不渾湯，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作無渣鍋底料時，主要從混合底油、香辛料分次炒制、無渣處理三步來制作。-
植物油+動物油=混合油 -
將五種不同的油按比例混合在一起，制作出來的底油后味足，還決不會出現(xiàn)食客涮到一半就凝固的現(xiàn)象。關(guān)鍵在于植物油與動物油之間的黃金比例。-
底油配方將牛油25千克、雞油2500克、色拉油15千克、熟豬油2500克、菜子油5千克(共計50千克)燒至60-80℃即成。-
香料的巧妙處理-
第一回合處理先將以上復(fù)合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黃色(姜片可以去除牛油的腥味)。再加入1500克的蔥花炸香(蔥花吃浮味)，起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。將以上調(diào)料用文火炸透后，撈出過濾。最后下入1500克花椒炸制?；ń返奶幚碛忻钫?，因高度白酒具有含水少的特點，所以用其與醪糟各250克將花椒泡透(白酒的度數(shù)至少在50度以上)，一般可以選用二鍋頭，泡30分鐘左右即可。用白酒泡花椒有三個目的：1.去麻，可以去掉花椒部分麻澀味。2.去色，降低花椒表面的色澤，有利于保持鍋底色澤。3.提純，使花椒的味道更醇厚。熬開后，將花椒撈凈。所有的香辛料進(jìn)行第一次熬制是為了增加混合油的底味和厚味。-
第二回合處理先將混合油的溫度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒(如果溫度不降低，很容易就將調(diào)料熬糊)。先熬制40分鐘，再轉(zhuǎn)文火熬制60分鐘。然后再下入2500克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分鐘。將250克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛剛沒過咖喱粉為宜，將混勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻，繼續(xù)煮5-10分鐘，再加入醪糟和白酒，攪拌均勻后，停止加熱。第二次熬制調(diào)料是為了將調(diào)料里的中草藥材、花椒的味道熬出來。-
糍粑辣椒的制作 將10千克干子彈頭辣椒用溫水泡一夜，撈出擠干后入攪拌機(jī)中攪至漿狀即可。-
秘制香辛料配方(每份鍋底的用量)甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，羅漢果4克，草果、蓽拔、丁香、香葉、桂皮、甘草、高良姜、紅豆蔻、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作時，將以上香辛料按比例配好，用溫水泡制2小時，撈出擠干水分，入攪拌機(jī)中攪拌成碎即可。-
物理分離鍋底油渣 -
在熬好的混合油里，加入50千克的涼水，武火加熱。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地進(jìn)行了物理分離。水油一起熬制有三大好處：1.油會吸收掉一部分水分，這樣在熬制時不易糊鍋。2.吸水后的油質(zhì)好，并且色澤更亮。3.可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使鍋底味道變的更加柔和，趁油熱時過濾至無渣子。4.將熬好的鍋底底料靜置2-4小時，即成無渣底料。因其富含中草藥成分，所以具有潤腸功效，很受大眾歡迎。-
每份無渣火鍋一般放入1600克的無渣鍋底料，再入2500克的純凈水，雞粉、牛肉粉、雞精各5克，紅湯料(辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克)、白湯料(用龍骨、老雞、老鴨各1千克，白芷、豆蔻、香葉各4克，純凈水5千克吊制而成)少許，蔥、花椒各150克，干辣椒75克即可。
