逢年過(guò)節(jié)，朋友小聚，饋贈(zèng)禮品，“醬牛肉”可以說(shuō)是健康、味美、關(guān)懷的代名詞。隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，不免有些被利益熏陶的黑心商家，低價(jià)收購(gòu)病牛、死牛作為原材料制作醬牛肉。小編大概就知道有很多家低價(jià)醬牛肉的做法。比如生牛肉注射食用膠或水淀粉增加牛肉重量，過(guò)量添加食品添加劑等等，根本無(wú)法保證食品安全。這種醬牛肉讓廣大美食愛(ài)好者憂心忡忡。舉個(gè)例子吧，小編所在的是四五線城市，我們這里的清真牛羊肉市場(chǎng)的牛肉均價(jià)大概在30元一斤，平常時(shí)間牛腱子30一斤，春節(jié)期間34-35一斤。喜好牛羊肉的食客們都知道，牛是食草動(dòng)物，肉質(zhì)含水是比較高的，由生到熟基本上是50%--60%之間。所以光醬好的牛肉的成本就在50-60元一斤，更別說(shuō)人工和調(diào)料等成本。所以在我們這個(gè)城市正宗的醬牛肉一般的銷售價(jià)格在70元以上。低于50元一斤的不同程度有“水分”。
今天小編為了讓廣大食客能夠安全美味的吃上自己做的醬牛肉，不惜將店里所銷售的醬牛肉做法公布出來(lái)。米家匯清真醬牛肉以工藝為主調(diào)料為輔。
1：主料 牛腱:500g
2：輔料 干黃醬 50g 牛棒骨高湯（沒(méi)有可清水代替） 老湯（沒(méi)有可不用）食用鹽20g 花椒粉2g
3：香辛料 生姜一小塊 小茴香1g 八角1g 白芷1g 肉蔻 1g 丁香 3粒 桂皮1-2g 花椒 2-5g 砂仁1g 香葉 1-2g 草果1粒 干山楂 1片 陳皮 1g 干辣椒3-5只 （將以上調(diào)料用料理機(jī)打成粉狀備用）
4：制作過(guò)程：
將牛腱子從中間橫向切斷10-15厘米。
用牙簽或不銹鋼釘扎眼，一定要兩面都要扎，保證入味。
加入清水浸泡出血水2小時(shí)，中途需換水1-2次。
此處為重點(diǎn)：將20g鹽和2g花椒粉混合后均勻涂抹在肉的表面并且來(lái)回按摩，放入冰箱冷藏3天。
在冷藏的3天里，需每天翻一翻。
讓調(diào)料也出鏡一下 調(diào)料一定要打粉
將50g干黃醬用骨頭湯或清水稀釋沉淀，只用稀釋的水，黃醬渣滓不要
這是沉淀過(guò)后濾出的清湯
將湯煮開(kāi)后放入腌制好的牛腱子，一直大火煮。
煮出血沫后及時(shí)打血沫，一定要打干凈。
大火煮40分鐘后轉(zhuǎn)小火
煮1小時(shí)后倒入老湯，沒(méi)有老湯可略過(guò)這一步
下肉后煮過(guò)90分鐘后，嘗嘗湯的味道，如果味淡適當(dāng)加點(diǎn)醬油。記住是醬油，不是生抽或老抽。如果味咸加入開(kāi)水或骨頭湯，不可加涼水。為什么在這個(gè)時(shí)候嘗湯味？因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候牛肉里邊的水分開(kāi)始逐漸煮出，伴隨著腌制的鹽分也開(kāi)始浸入湯里。所以這個(gè)時(shí)候嘗咸味就是醬牛肉出鍋后的咸味。
大約2個(gè)多小時(shí)后可以試試肉熟沒(méi)熟，這一步有技巧。
如果想吃有嚼勁的醬牛肉可以用筷子的細(xì)處稍微用點(diǎn)力就能插進(jìn)去。想吃軟爛的可以用筷子根部（粗頭）稍微用力就能插進(jìn)去。然后關(guān)火蓋上鍋蓋在湯里浸泡12個(gè)小時(shí)。出鍋后有條件的可以用鋁箔紙把醬牛肉包起來(lái)放進(jìn)冰箱冷藏4-6個(gè)小時(shí)，這樣切片更容易成型不掉渣。
另外還需注意一點(diǎn)的是顏色的問(wèn)題。其實(shí)食客們不必要談“硝”色變，在食品添加劑里的亞硝酸鈉只要在規(guī)定的用量里都是安全的。亞硝酸鈉作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤；還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長(zhǎng)肉制品的貨架期。如果醬牛肉能夠一次性吃完就不必放，如果要吃好幾天建議放一點(diǎn)。比例是4斤肉小于1g。千萬(wàn)千萬(wàn)寧少勿多。添加的時(shí)候可以在腌制時(shí)混合進(jìn)鹽和花椒粉里調(diào)勻涂抹在肉上。
煮好的醬湯留一些放在冰箱冷凍。下次在醬牛肉這個(gè)就是老湯了。
這就是米家匯清真醬牛肉“三腌、兩醬、一泡”的做法。工藝決定了醬牛肉的質(zhì)量。
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