文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對各種面食的制作是專業(yè)級別的，同時對于各種鹵菜的制作也是專業(yè)級別的，無論是牛肉面的制作還是鹵菜的制作都會用到大量的牛肉，所以本人對于牛肉的制作是非常的專業(yè)，我相信的我文章含金量是最高的，看完你就明白了。
牛肉膻味處理
牛羊肉的制作不同于其它肉類食材的制作，其本身帶有濃重的膻味，對于那些不喜歡這種味道的人來說，牛羊肉的味道是很難讓人接受的，所以要想制作出好吃的牛肉關鍵就在于，去除掉牛肉上的大部分膻味，保留一小部分膻味，因為如果牛羊肉的膻味全部去除掉的話，那么這樣的牛羊肉是沒有靈魂的。
方法一，蔬菜去除膻味
將牛肉放入冷水中浸泡數(shù)小時，期間多次換水，牛肉中的血水是異味的主要來源。然后將洗凈的牛肉用蔥姜水腌制一下，即可去除掉牛肉上的大部分膻味。
方法二，調(diào)料去除膻味
同樣將牛肉浸泡處理過后，用料酒腌制牛肉，同樣可以去除掉牛肉的膻味。
方法三，香料去除牛肉的膻味
用香料去除牛肉膻味的這個方法，需要在燉制牛肉的時候，加入些白寇，草果，甘松，草寇這四種香料中任選一種或者幾種搭配添加即可。
提示；如果選擇的牛肉比較油膩的話，個人建議添加草果和草寇這兩種香料的組合，因為草果除了能夠去除牛肉的膻味以外還能夠解油膩。如果選擇的牛肉不是很油膩可以任意選擇搭配。
牛肉用不用焯水處理
很多人在烹飪?nèi)忸愂巢那?，都會習慣性的醬牛肉焯水處理下，目的就是去除肉類食材中的血水，因為血水是異味的主要來源。
那么牛肉的制作到底用不用焯水，很多人都用錯了這個方法。肉類食材焯不焯水分為以下幾種情況；
1，冷凍牛肉，先用泡水處理，在進行焯水處理，因為冷凍牛肉一般除了會帶有膻味以外，還存在著大量的異味，因為儲存時間較長，肉質(zhì)不夠新鮮。
2，新鮮牛肉，只需要用泡水處理，不需要焯水處理，因為新鮮的牛肉本身不存在異味，只有牛肉的膻味，如果進行焯水處理的話，牛肉的香度會有很大的流失。
總結(jié)：如果沒有足夠的時間進行泡水處理的話，可以選擇焯水處理，但是很多人使用焯水處理的方法是錯誤的，正確的焯水處理應該是；牛肉不夠新鮮【或者是冷凍肉】選擇涼水下入牛肉，然后開火焯水，如果是新鮮的牛肉要選擇沸水下鍋，進行焯水，兩種不同的水溫焯水處理的牛肉是有很大的區(qū)別。
軟爛的牛肉才好吃
牛肉的制作除了味道以外，另一個非常重要的就是牛肉的口感，所以做的牛肉要想受人喜愛，軟爛的口感是必須有的，所以下面給出幾個能夠制作出軟爛牛肉的方法。
第一種，用高壓鍋，壓制牛肉，時間的長短要根據(jù)牛肉的老嫩，在高壓鍋上汽后計時20分鐘左右后開鍋看一次牛肉的軟爛程度，不夠軟爛在壓制一段時間。
第二種，用小蘇打兌成的水，浸泡牛肉一段時間，小蘇打具有軟化肉類石食材纖維的作用，可以起到軟爛牛肉的效果，浸泡一段時間后，將牛肉洗凈備用。
第三種，選擇牛犢肉，一般市場上賣的牛肉大多是年齡較大的牛的肉，老牛的肉比較柴不容易燉爛，所以選擇牛犢肉就比較容易燉制了。
這樣燉的牛肉才好吃
牛肉的制作其實非常的簡單，因為其肉質(zhì)本身就非常的鮮香，所以制作牛牛羊肉類的食材的時候，要保證一點的就是，無論是添加什么食材制作牛肉，都不要壓住牛肉的肉香味，而是應該突出牛肉本身的肉香味，適當?shù)拇钆湟恍┢渌巢牡奈兜?，這樣制作出來的燉牛肉才是最好吃的，制作美食的最高境界，其實就是最大可能的還原食材本身的味道。
簡單卻又好吃的牛肉做法是這樣的
食材準備；
新鮮牛腩1000克，柱侯醬25克，八角兩個，桂皮一小塊，草果一個，草寇一個，洋蔥半個，干辣椒兩個，蔥姜適量，冰糖適量，生抽，鹽，雞精各適量
第一步，牛肉泡水處理后洗凈，切成大塊備用，所有香料用高度白酒浸泡半小時，留著備用
第二步，用柱侯醬腌制切好的牛肉，腌制2小時以上入味
第三步，熱鍋涼油，下入蔥姜爆香和干辣椒，下入腌制好的牛肉翻炒，下入香料翻炒出香
第四步，將翻炒過后的牛肉放入高壓鍋內(nèi)或者用砂鍋，加入適量清水和生抽，少量的冰糖提鮮燉制即可
第五步，牛肉出鍋前5分鐘，加入切好的洋蔥，下入適量的鹽，雞精然后繼續(xù)燉制即可
這樣一道味道鮮香可口的燉牛肉就制作出來了，其特點牛肉的肉香味十足，原汁原味，少量的添加些醬料可以增加牛肉的醬香味，而香料的添加不僅能夠去除牛肉的異味膻味，同時還增加了料香味道。
綜上所述
個人認為牛羊肉的制作應該最大程度上突出其肉香味道，所以盡量不要添加過多的食材，避免其它食材的味道壓制住牛肉本身的肉香味，文章之所以用大的篇幅去講解牛肉制作前的處理工作，就是因為保留牛肉的肉香味才是制作牛肉的關鍵，不當?shù)奶幚砼Ｈ獾姆椒〞屌Ｈ獾娜庀阄读魇乐?，在加入過多的配菜的話，那么制作出來的燉牛肉味道肯定不好，所以燉牛肉的制作關鍵就是，突出牛肉的肉香味加上適量的調(diào)料及少量配菜，燉制的牛肉才最好吃。
個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時分享一些鹵菜的做法和各種湯類的制作，分享一些美食的香料配方，講解各種餐飲實戰(zhàn)技巧經(jīng)驗，感興趣的可以去看下個人主頁的各種美食制作教程和配方的分享。
