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第 823 篇，今年第 18 篇內(nèi)容
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己亥春節(jié)，《舌尖》總導演陳曉卿作為總監(jiān)制，推出了一檔火爆的美食紀錄片《風味原產(chǎn)地·潮汕》。作為陳曉卿的粉絲，又是個潮汕食客，筆者自然按捺不住探店的欲望。從正月初一開始，筆者盡可能地打卡記錄片取景的店鋪，有的好，有的不盡人意，盡集在此文，并給出筆者認為好的商家店鋪，供諸君覓食所用。
截圖自風味原產(chǎn)地
牛肉丸
正月初一晚上，筆者騎了約25分鐘的哈羅助力車，到了第一集牛肉丸的取景地之一——老四牛肉丸。
老板的潮汕說法是“頭家”
老板并不像點評網(wǎng)上說的那么服務差，相反，很親切。
老四的招牌自然是手打牛肉丸，在機打丸子普遍的今天，這種堅持很是難得。單買丸子一斤要70塊錢，對于手打丸子來說，這價格公道。筆者要了一份20塊錢的牛肉丸粿條湯，一共6粒丸子，30塊錢的有9粒。
迫不及待地咬開一粒丸子——是典型的軟漿肉丸（按照肉糜粘稠度區(qū)分）：剖面的氣孔細密，紋理質(zhì)地細膩，兼顧彈脆的同時口感更加地滑嫩，有點像汕頭豬肉丸。
美中不足的是味道很淡，筆者自詡味蕾靈敏，陳曉卿取材的丸子咋差點嘗不出來牛香呢？
老板對此的解釋是：牛的問題，水牛打出來的丸子顏色深，牛臊[co1初]味濃；黃牛丸子色淺，牛味清淡。還跟牛的大小，肥瘦有關，這些都是屠宰場定的，店家無法把控。
跟老板的交流之中，筆者發(fā)現(xiàn)他對牛肉丸的制作有著自己的執(zhí)著：原味，一切都是為了體現(xiàn)牛肉的風味——這大概也是風味攝制組選擇此店拍攝的原因吧。老板本人非常反對其他店鋪為了加重味道而加蒜頭的行為，添加牛油也不行（老板覺得加油多了不健康）。
調(diào)味只用些許魚露、鹽，味精，這樣的做法，是對原味的重視以及執(zhí)著，固然是“匠人精神”的體現(xiàn)；但質(zhì)量受制于屠宰場，出品不穩(wěn)，只能說見仁見智吧。
截圖自《風味原產(chǎn)地》
“合”應為“瓣”([hah4哈]文白異讀),考證不夠嚴謹
之前筆者一直用以為賣不出的牛腿肉打漿就行了，今天跟老板一聊方知天外天。老板家的肉丸選擇了腿心、腿包、外瓣肉（臀部淺層肌肉）、米筒（臀部深層肌肉）等幾個不同部位，根據(jù)家傳配方，精確配比。
而產(chǎn)量這個關系到質(zhì)量的敏感問題，筆者也問了老板，得到的答案跟《風味》的不太一樣。片中介紹是“為了質(zhì)量，每天50公斤產(chǎn)量”，但老板也說生意好的時候，產(chǎn)量能上兩百斤，但是只雇小伙子完成手打這種重活。進料、攪拌、擠丸、成形、煮熟等技術步驟還是親力親為。
這牛肉湯卻是與眾不同。其在典型的牛肉濃湯味道之下，竟隱藏著一股鹵香。問老板怎么有股鹵湯味，老板直接撈出八角介紹說，這湯用了牛嫩肉燉煮，加了八角和南姜。
小結(jié)
牛肉丸的制作工藝稱得上優(yōu)秀，肉丸口感一流。但由于出于對“風味”的執(zhí)著，調(diào)味簡單，故而味道受當日牛肉質(zhì)量的影響太大，就今晚吃的丸子而言，一般，千里迢迢來試吃大可不必。
肉湯味道很是獨特，試試無妨。
如果諸位來汕頭想吃牛肉丸，筆者不會推薦死貴的飛廈老二、或者網(wǎng)紅店八合里海記、福合埕、陳記順和，而是位于時代廣場附近的八弟和創(chuàng)弟（八弟的牛肉丸好吃，牛筋丸難吃，創(chuàng)弟剛好相反）。順便，八弟的牛肉炒粿條絕對是第一。
2
魚飯、腌蟹、薄殼
《風味原產(chǎn)地》的第二集魚飯和第四集腌蟹都出現(xiàn)同一家酒樓——富苑。
富苑是老牌網(wǎng)紅店，當之無愧的美食地標，曾在《舌尖》、《老廣的味道》等美食紀錄片中出鏡。絡繹不絕的食客踏破了門檻，筆者是不到五點到店的，已經(jīng)是人山人海，好在還有位子。
攝影：陳思褀
隆江豬腳，攝影：陳思褀
隆江豬腳是富苑的必點菜，老板吳鎮(zhèn)城就是靠豬腳，在汕頭這美食武林中站穩(wěn)腳跟。
制作富苑豬腳，要先用火槍燎烤豬腳，褪去豬毛的同時使得豬皮收縮緊致；緊接著放入冰水，用鋼絲球擦洗干凈，再經(jīng)過三個小時的鹵煮便可出鍋。
豬腳富含膠質(zhì)，咀嚼起來軟糯而不失嚼勁；鹵水的鹽度正好，不會過咸，但又足夠入味。富苑的豬腳偏瘦，吃起來不肥膩，好喜歡這道菜。
豆醬水煮帶魚，攝影：陳思褀
市場上稱之為“帶柳絲”，比帶魚更加細小，在筆者看來就是小帶魚。烹飪方式是適合清淡的白身魚的豆醬水煮，除了帶魚，龍舌也很適合。由于僅靠普寧黃豆醬溫和的咸和鮮來調(diào)味，因此食材新鮮度的要求極為嚴格。
這帶魚本身夠鮮，魚肉潔白飽滿，纖維細膩，箸沿著脊骨輕輕一劃，魚肉便成片落下。魚肉味道清淡素雅，跟普寧豆醬的醬香相得益彰。
同行的銀行大佬嫌最經(jīng)典巴浪魚飯?zhí)椒?，改點了紅目鰱魚飯，一尾100。紅目鰱，學名短尾大眼鯛，跟金目鯛有點像，區(qū)別方法就是看嘴——紅目鰱是典型的“地包天”。
其魚肉緊實，味道鮮美，不過沒有紀錄片中，那魚皮膠原形成的凝膠狀物質(zhì)，失望。蘸料自然是普寧豆醬——第十一集的主角。
汕頭最好的青蟹來自牛田洋（榕江入?？冢?/strong>，經(jīng)過醬油、蒜、芫荽等調(diào)味料的浸泡腌制，脫胎換骨，成為“海鮮冰淇淋”。
汕頭的腌蟹注重擺盤，每一塊蟹身，都必須帶有蟹膏，蟹膏在醬油的作用下，由淺黃變成了橙紅；蟹肉也變得綿軟黏糯。有人將它譽為“毒藥”，一吃上癮，筆者不以為然，要不是一盤180，我們都不會吃完它。
第七集的主角：薄殼，原中文正式名尋氏肌蛤，現(xiàn)改為凸殼肌蛤，澄海區(qū)鹽鴻鎮(zhèn)的最佳，澄海還有一種有名的特產(chǎn)——獅頭鵝。
薄殼米即鹽水薄殼肉，好的薄殼米色澤健康，顆粒飽滿，鮮甜中微咸，一道蔥花薄殼米是其最好的歸宿。薄殼是夏季的產(chǎn)物，每逢夏季，澄海都會舉行薄殼宴，值得一往。寒冬臘月吃到的都是夏季凍到現(xiàn)在的，今夜有此品質(zhì)實屬難得。
小結(jié)
感覺富苑是做得出好菜的，只不過沒關系的普通食客就未必能享用到出眾的美食。富苑的價格介于貴和不貴之間：大過年的，這人均一百算是很公道。但就紅目鰱平時市場一斤就30，一尾也就6兩左右，賣100，吃著又有些心疼。
少了份豬腳，50
由于人太多，制作偏糙，好在食材新鮮，出品還可以。所以筆者的態(tài)度介于推薦和不推薦之間。
其他有名的夜粥店還有：長平路的老姿娘、桂園白粥，珠江路的旺旺好粥、珠江。
薄殼如今是不當季的，覓食的諸君還是夏天再來，而且一定要到澄海區(qū)鹽鴻鎮(zhèn)吃“薄殼宴”！時令和產(chǎn)地實在太重要了！
3
蠔
夜深人餓之時，邀上小伙伴前往陳老板的旺旺好粥探店，那里有第十四集中的主角——汫洲腌生蠔。
截圖自《風味原產(chǎn)地》
一下車，發(fā)現(xiàn)這里與普通夜粥店并無二致，一邊是成品區(qū)：梅菜扣肉、豬頸肉、各類魚飯、豬腸等等，這些點了可以立刻上桌，有的需要回爐加熱一下；另一邊則是材料區(qū)：各類蔬菜、海鮮，現(xiàn)點現(xiàn)做。
筆者是通過碩大的“海鮮小炒”幾個字找到這家店的
魚鱗閃著銀光，超新鮮
腌蝦，腌了兩個鐘
首選必然是生蠔，就是沖著這個來的。
生蠔用芫荽、醬油、魚露、辣醬油、紅辣椒、蒜泥、白糖等腌制。湯汁濃稠且渾濁，好似勾芡，并不像片中那么澄亮。
蠔們肥美多汁，一個個圓鼓鼓地像粒水球，里面脹滿了鮮到了極致的海洋氣息。腌料也是天才：生抽的咸甜使生蠔揚長避短；辣椒和蒜泥刺激的香辛則充分調(diào)動味蕾，讓食客的味覺更加敏銳；芫荽的特殊清新像夜里的螢火蟲，雖淡卻奪目，從這重口味的配料中隱隱透出，天衣無縫——潮汕人是怎么想出來的？
豬腸墊腐竹
旺旺的豬腸口感柔韌，富有嚼勁，是不錯的下飯菜。筆者更喜歡墊在下方的腐竹皮，初入口是豬腸極具辨識度的臊味，回味則是出人意料的香甜。
梅菜扣肉差評，肉質(zhì)過柴，明顯火候不足；梅菜口感松軟，味如雞肋。店家給出的解釋是，過年銷量太大，品質(zhì)下降了，有理有據(jù)。
炒空心菜
空心菜，潮汕人稱之“蕹[êng3 應]菜”，常見做法有蝦鮭[goi5]炒，蒜蓉炒，豆?jié){炒。旺旺的做法是熟蒜蓉豆醬炒，妙就妙在這熟蒜蓉，這跟用在烤生蠔，烤茄子的一樣，利用熱油去除蒜頭的辛辣，取而代之的是四溢的芬芳。
可惜，菜不行，缺乏菜香。質(zhì)地不夠細嫩，就算廚師的火候已臻化境，也能分明地感受到菜梗粗硬的纖維。
小結(jié)
這家夜粥海鮮美得很，極致新鮮；從炒蕹菜和腌蠔看，廚師的烹飪水平也是過關的——可以推薦。
想吃蠔烙，別去網(wǎng)紅店西天巷，找家酒樓大排檔什么的就行了。之前《舌尖》還播出過一家澄海的銀屏蠔烙，現(xiàn)在火得不行。不嫌路遠，可以去廣澳漁港大排檔，五星級排擋，過年推薦了個律師姐姐一家去，贊不絕口。點擊藍字。
4
鹵水、鹵水火鍋
《風味原產(chǎn)地》的第六集鹵水出現(xiàn)了一家網(wǎng)紅店——潮鹵道。
截圖自《風味原產(chǎn)地》
鹵水火鍋去年火爆網(wǎng)絡，被包裝成“風靡汕頭”的形象，作為先進經(jīng)驗引進廣深等地。其實 ，鹵水火鍋早在十幾年前曾經(jīng)曇花一現(xiàn)，只不過是用在牛肉火鍋上，試過的潮汕人都覺得這個概念就跟概念車一樣，噱頭成分居多。
菌菇湯底+鹵水湯底，48元
但既出現(xiàn)在《風味原產(chǎn)地》中，又十幾年沒吃了，好奇心戰(zhàn)勝了理智，正月初三約上小伙伴來探店，不曾想踩到粒雷。
鵝腸，69元
鵝腸是這家店的招牌，好鵝腸的標準是入味而爽脆。
攝影：劉靜妮
筆者按照菜單提示，涮了15秒，太老了；第二勺縮短了時間，嫩了些，脆度仍不能令人滿意。味道尚可，可能是由于鵝腸表面粗糙，這樣的結(jié)構(gòu)有利于吸附鹵湯。
生鵝肝，49元
見過生鵝肝的人不多，一般都是在鹵水店買現(xiàn)成的熟肝。
鵝肝是世界聞名的美味，功勞歸功于法國，人家在近代史好歹算個列強，愛吃的東西也就跟著雞犬升天，打上了“高級”的標簽。依筆者拙見，煎鵝肝也好、紅酒漬鵝肝也罷、還有什么“蔓越莓醬鵝肝棒棒糖佐跳跳糖”，都比不上潮汕的鹵水鵝肝。
香煎鵝肝佐波特酒，肉桂面包配無花果醬
鹵水鵝肝，一是嫩，入口即化；二是香，粉肝即脂肪肝，肥美豐腴。雖然法式鵝肝也有上述優(yōu)點，但為了平衡肥膩，用的多是酸甜口醬料，如無花果醬，蘋果醬，蔓越莓，太過斯文，嬌弱無力——只有鹵水的粗獷咸香，才能駕馭這鵝肝的香濃。
攝影：劉靜妮
說回潮鹵道的肝，按說明涮了6分鐘，撈起來，無論是外貌還是口感，都像塊豆干。外部被滾水汆燙后，收縮緊致，內(nèi)部則依舊鮮嫩，形成了“外韌內(nèi)嫩”的普寧豆干口感。香則香矣，血管沒剃干凈。
生腌大閘蟹，59元
前一晚吃了富苑的腌蟹，用的是青蟹。今夜來試試腌大閘蟹，味道偏咸，香料偏淡，要是有碗粥來是不錯的。蟹不當季。
小結(jié)
還有一份肥牛，不值一提，32元。
就這幾個菜，加加埋埋274，性價比非常低，不推薦。
非要嘗一下鹵水火鍋的話，可以去汕頭的漚汀(在市區(qū)北部)找找，那里便宜些。提供兩家信息：烏鼻鵝腸、亮爽茶座。
說到吃鹵鵝，分稚鵝和老鵝。稚嫩肉嫩油多，常斬塊厚切，出名的是龍眼路的春梅里鵝肉；老鵝肉柴而香，宜薄切，推薦華山路碧霞莊的漚汀老鵝(漚汀人開到市中心的分店)。如果雜七雜八，什么鵝肝鵝肫(嗉囊)鵝掌都想吃的，去靠譜的潮菜酒樓最適合：大南香、南香魚港、建業(yè)、鮀島賓館。
5
粿條、益母草、魚露
紀錄片第十集中的粿條取景揭陽桐坑，桐坑的粿條在汕頭賊有名，開了不少，但筆者認為最體現(xiàn)米香的做法應該是用豬油猛火炒，只加包菜絲，這種做法的在百花路靠近東廈路那的一家小店有。
長平路阿文豬肚，攝影：陳思褀
第二十集益母草中出現(xiàn)的粿條店家是田記，但沒必要專門去吃這家。粿條湯這種平民美味家家都差不多，豬雜夠新鮮就好。我的建議是晚上在龍眼路瞎逛，看到就吃就行啦。益母草也不是豬雜的唯一CP，珍珠花菜、西洋菜也常吃。
吃豬雜粿條，一般會配一小碟魚露作蘸料。魚露潮菜的話，基本所有潮菜館都會用到，不知不覺就吃到啦。
6
豆醬
關于第十一集普寧豆醬，我曾寫過一篇科普小品文，點擊藍字閱讀。里面介紹了常見的一些豆醬做法，比如春菜煲、魚飯蘸料、豆醬水煮魚等等，在靠譜的酒樓就能吃到。
筆者最愛之一，豆醬水煮龍舌
紀錄片中還提到另外兩種美食：豆醬焗蟹和豆醬雞。
豆醬焗蟹是潮菜名廚林自然所創(chuàng)之名菜，要吃就去大林苑世家精細潮州菜——林自然開的——一份400好像是。但聽說目前其豆醬焗蟹的出品似乎不佳，諸君若去可要小心。
制作豆醬雞的鐘成泉師傅，是東海酒家的老板。土豪請隨意，本想去探店的，摸摸荷包只得做罷——總不能只點一只雞。
7
牛肉火鍋
第十三集牛肉火鍋，出現(xiàn)了兩家網(wǎng)紅店，一家是耳熟能詳?shù)?strong>八合里海記，給我周圍朋友的感覺是“本地開不下去反倒在外面闖出了名堂”，筆者也曾慕名而來，不推薦。
另一家是烏記，汕頭有兩家烏記，不知是否同一個老板。金鴻公路那家就是吃個便宜，筆者吃過一兩次，不推薦；還有一家在金鳳橋下，沒吃過，不作妄斷。
杏花牛肉的匙柄
創(chuàng)弟匙柄
創(chuàng)弟是我最近新發(fā)掘的好店。
就拿匙柄來講，就是吃瘦的，吃的就是那飽滿的口感，吃的是牛肉特殊的香味。這家店的匙柄將柔、脆、嫩、彈幾個看起來相互矛盾的口感，完美地辯證統(tǒng)一了，具體只能吃過才有更深的體驗，反正是我這幾年吃過最好的，沒有之一。
匙柄厚切連片，這樣做，既可以讓口感更加飽嘴，分成兩片又降低使得加熱均勻，不會外老里生，咀嚼起來也輕巧些。
這才叫刀工！這里筆者就不得不挖苦一下那些偽吃貨和低水平美食博主了，提起牛肉火鍋就必談刀工如何如何好，在他們眼里，以為刀工就是切得薄，跟做微積分一樣把牛肉給薄切了。
實際上，刀工是要根據(jù)不同肉的肥瘦，紋理，選擇最能體現(xiàn)其風味和口感的刀法。每家都有自己的理解，會有不同，絕不是像廣州那樣千篇一律地做微積分，那些老板很多就是個生意人，對牛肉理解還沒一個汕頭老大爺深。
探店創(chuàng)弟要在下午5點前，他們4點出頭進鮮貨，一下子就賣光了。
創(chuàng)弟吊龍
汕頭本地的陳記順和跟外地的完全不是一回事，特別是牛肉餃子，必點。
小結(jié)
《風味原產(chǎn)地》取材的兩家，我都不夠認可。不是沒有好肉，只是好肉不多，沒關系的食客未必能有幸品嘗。
在汕頭市區(qū)覓食，筆者另推薦三家：西邊的杏花牛肉、中間長平路的創(chuàng)弟牛肉、東邊韓江路的陳記順和。
以上三家是我能想到的，不用通過關系也能吃到好肉的火鍋店。了解更多吃牛肉火鍋知識點擊藍字。
8
魚生
紀錄片中出現(xiàn)的光頭老板的魚生店是老成魚生，在潮安。來汕頭的小伙伴，可以去市中心的碧霞北街，那里有一家魚生店。
生食淡水魚有很高的感染寄生蟲風險，筆者不推薦。
9
魚丸
那哥魚丸的前處理
魚丸主流做法多是湯煮，作為湯的主角，或者粿條的配角存在。本地人想吃魚丸一般通過兩種途徑滿足：去粿條店、酒樓里吃；或者去市場買來自己煮。對游客，我推薦前者吧，找家粿條湯店，比如榮記魚丸（分店多家，就近即可），他們除了豬雜，還有肉餅、魚丸等等。一般的酒樓，像大南香、聚豪軒、建業(yè)酒家，也都會有魚丸湯。
筆者自己煮的蝦丸、墨魚丸、馬鮫魚丸
其實，非主流的燒烤做法也別具風味，火焰燎烤帶出的海鮮香味，是湯煮的低溫無法比擬的，大家想吃烤魚丸，我推薦衡山路的新華喜弟(點擊藍字閱讀)和東廈路的阿喜，金砂路那家阿喜燒烤城是山寨的，別去。
10
橄欖
第十八集中出現(xiàn)的橄欖汁店，在聿懷中學門口，聿懷中學原名第三中學，晚上門口熱鬧非凡，便是傳說中的“三中夜市”——那有家果汁冰。本來想去探店，奈何筆者前幾日體有微恙，只得作罷。
橄欖汁，石炮臺果汁冰、亞強果汁冰等果汁冰都(也許)能吃到。
生橄欖外地人可能吃不慣，到超市買一罐甘草橄欖，或者去酒樓來一盅橄欖豬肺湯，可能更合外地口味。
