在云南，每次一到菌子收貨季節(jié)的時(shí)候，我們就常常能看到云南人吃菌子“中毒”的現(xiàn)象，這種菌子以見手青為主，甚至有云南人自嘲說，沒中過見手青毒的都不好意思說自己是云南人。由此可見，即便見手青有中毒的風(fēng)險(xiǎn)，好吃的云南人依舊無法放棄這種美味。
除了見手青，在云娜還有很多其他同樣美味的菌子，從菌火鍋到全菌宴，一鍋菌子變成了一桌菌子，云南人民在烹飪菌子的路上漸行漸深。盛菌的碟子，次第端上來。桌上人手交錯(cuò)，油烹青頭菌漫過額頭，釀香菇蹭過鼻尖，不躲，松茸刺身的冰盤將觸到耳廓。高高低低、圓圓細(xì)細(xì)，一派菌舞升平盛景。
一年一度，西南季風(fēng)起雨水落，溝壑縱橫高低不平的云南大地，漸次進(jìn)入菌季。全國(guó)各地，吃不到野生菌的省市，也盡己所能，搜羅新鮮菌子，一飽口福。
鋪張一種食材，非宴莫屬，上達(dá)國(guó)家層面，下落土匪窩子。但野生食用菌，即這里說的菌，并非一種，菌季可以同時(shí)出現(xiàn)洋洋百種，選擇寬泛。以現(xiàn)在的綜合烹飪實(shí)力，就其中氣盛名重的一種，比如搞個(gè)雞 宴、松茸宴出來，問題也似乎不大。但極飾反素，麻煩就麻煩在選項(xiàng)過多，材質(zhì)高低不等，性格差異不小，再加上人心向背輿情背景，文化科學(xué)接受美學(xué)，想放手一做，往往還放不開手腳。
巫家壩機(jī)場(chǎng)停用前，如果恰好菌季，迎送外地客人，昆明居民熱衷于選擇老民航附近“菌子火鍋一條街”。理由當(dāng)然充分，那樣可以讓客人比較快速安全地一次吃到多種菌子，雖然由此抹殺了單一菌子的個(gè)性，但相對(duì)符合客方飲食背景習(xí)慣，同時(shí)菌火鍋當(dāng)前，即便話不投機(jī)，總體氣氛可以不太冷。
全菌宴目前云南市面流行格式，大模樣還是菌火鍋的升級(jí)版：火鍋眾樂樂而獨(dú)樂樂，改大為小一人一鍋，湯底雞湯或者雞湯混合鵝湯；居中位置，外來風(fēng)習(xí)的松茸刺身，鋪天蓋地鋪于薄膜覆蓋的巨大冰盤，或者搭配些地產(chǎn)虹鱒魚生片、雞 生片、白銀菌老人頭生片，配醬油和管裝芥末;炒菜祖?zhèn)鞒锤砂途?、炒見手青、炒虎掌菌、炒青頭菌、炒雞油菌、炒谷熟菌等等；湯菜雞 湯、青頭菌湯；蒸菜醸青頭菌、蒸火腿雞 、汽鍋松茸雞、汽鍋雞 、汽鍋醸青頭菌、松露蒸雞蛋、白參蒸雞蛋。
可能出現(xiàn)的涼菜，有涼拌干巴菌、涼拌雞 、涼拌白參、涼拌冷菌；采用外來食材混搭的，有雞油菌或者青頭菌炒海蝦；探索階段的黑白松露，搭配乳餅、乳扇、火腿，或者海魚；主食南北兼顧米面并重，干巴菌炒飯、牛肝菌燜飯、見手青蓋飯、羊肚菌撈飯、油雞 拌面、牛肝菌破酥包、松茸肉餡餃子、雞 鮮肉混沌；甜品不多見，偶遇金耳燕窩；此外還有結(jié)合一點(diǎn)少數(shù)民族飲食線索的，牛羊肉燉菌、包燒菌子、舂燒菌子。
挑選十幾二十種菌子，結(jié)合一些本地其他食材，基本沿襲習(xí)慣做派，稍微留意下形式，足可以裝配成一席全菌宴。手腳麻利的，只要三手——本地抓一把少數(shù)民族元素裝點(diǎn)，省外抓一把食材和形式調(diào)味，海外抓一把松茸松露造勢(shì)，已然極致。這類全菌宴多參加幾次，審食疲勞，總感覺缺點(diǎn)新意思。
西雙版納女廚師的“雞 三吃”：黃雞 菌柄中段纖維沒有生成部分切片滾大米粥，菌帽撕條做湯，其余部分炸制油雞 佐粥。其他不論，就食材理解運(yùn)用這一點(diǎn)來說，還真是做到了仔細(xì)入微。雞 云南食用年代久遠(yuǎn)分布尋常多見，但品種不少，同一品種品質(zhì)也有地區(qū)、時(shí)間差異，這些常識(shí)調(diào)查細(xì)化整理，目前僅停留在口碑層面；數(shù)量不多的種類單調(diào)加工烹飪方式，與資源量、消費(fèi)人口量，并不對(duì)稱。
還是有一些變化，正悄悄發(fā)生。昆明附近一家菌區(qū)飯館，多年的招牌菜是黃燜野生鱔魚，近年稻作萎縮資源漸少，不得已另打主意，改做黃燜牛肝菌，不斷改進(jìn)后以菌塊體量大、口感脆嫩漸受好評(píng)。店家又琢磨嘗試用冷凍菌出品，以實(shí)現(xiàn)全年不間斷供應(yīng)，幾年下來，竟得以實(shí)現(xiàn)。操作起來其實(shí)并不復(fù)雜困難，飯館鄰近山下的菌交易小市場(chǎng)，牛肝菌旺生季節(jié)，大量收購未開傘菌骨朵，整理清洗后視個(gè)頭一分為二或一分為四，菌塊按出品每份分量裝袋速凍收儲(chǔ)，以便非菌季使用。凍菌與鮮菌出品，略有差距但不明顯，不在菌季的時(shí)候，接受程度不低。這種手法，目前已經(jīng)擴(kuò)散開來。
下面是給菌子愛好者們的福利，請(qǐng)時(shí)刻準(zhǔn)備著點(diǎn)起爐灶搞定各種菌子吧。
松茸，菌中之王，肥厚鮮美，鮑魚在它面前都自愧不如。
材料：松茸、橄欖油、鹽少許、鹵腐汁
做法：
1）將掛著泥沙的野生松茸小心洗凈，用廚房紙吸干水珠后切片，淋上橄欖油，拌勻
2）將松茸片鋪在墊好錫紙的烤盤中，撒一丟丟鹽，放入預(yù)熱過的烤箱里叮十分鐘左右
3）準(zhǔn)備一個(gè)圓盤，把烤松茸片錯(cuò)開平鋪，旁邊潑一溜鹵腐汁，嗯，接地氣
雞 菌的寫法有許多，是四大名菌之一。相傳明朝的熹宗皇帝好食雞 ，介于此菌隔夜便會(huì)香味大減，于是每年快馬急送雞 菌到京城。
材料：雞 菌、豬油、鹽、蔥花
做法：
1）雞 菌放水里清洗泥沙，用手掐斷并撕成小條
2）炒鍋放入豬油燒熱后下雞 菌翻炒一會(huì)，倒入熱水煮5分鐘
3）撒一小撮鹽調(diào)味
4）盛入大碗中，撒上蔥花
材料：青紅尖椒、雞 菌、鹽、橄欖油
做法：
1）洗凈新鮮雞 和尖椒，切小塊
2）熱鍋，倒入適量橄欖油，下雞 菌翻炒片刻
3）與尖椒一同翻炒，出鍋前放鹽即可
見手青，牛肝菌的一種。這是用雞湯煨過半小時(shí)以上的見手青。
材料：見手青、芥藍(lán)、雞湯、冰塊
做法：1）用雞湯煨熟見手青，撈出后切片
2）取芥藍(lán)梗用沸水燙一燙，撈出后切段兒
3）方盤中鋪一層冰塊，左邊碼上芥藍(lán)，右邊放好見手青，ok搞定
谷熟菌是云南當(dāng)?shù)氐囊环N野生菌，在山上較容易撿到，初秋稻谷成熟時(shí)最多。
材料：牛肉、谷熟菌、蔥、姜、糖、鹽、醬油
做法：
1）牛肉切大塊兒，泡水去血
2）蔥切段，姜切片，谷熟菌菌傘一分為二
3）牛肉溫水下鍋，撇去血沫撈出
4）鍋中倒油，爆香蔥姜
5）放入焯過水的牛肉塊，多煸炒一會(huì)兒直到表面變焦黃
6）加料酒后，添適量開水燉半個(gè)鐘頭
7）撥入谷熟菌塊，大火煮開后改中小火再燉半個(gè)鐘頭
8）記得出鍋前放糖、鹽和醬油
松露，主要分布于意大利、法國(guó)、西班牙、新西蘭。在國(guó)內(nèi)，四川和云南交界處多松露。在云南，松露被稱為“塊菌”。
材料：粗米線、冬菜、韭菜、松露、水豆腐、醬油、蒜姜汁、甜面醬、胡椒粉、辣椒油
做法：
1）米線用開水燙后，夾入碗中稍候
2）冬菜剁成茸，韭菜切段，松露洗凈切片，用漏勺盛水豆腐置沸水中煮老點(diǎn)
3）米線入碗，放上豆花，再放上冬菜和韭菜，擺好松露片，依次澆上醬油、蒜姜汁、甜面醬、胡椒粉、辣椒油，拌勻就可以開動(dòng)了
白銀菌也叫老人頭菌，干片類似松茸，市場(chǎng)上，商家偶而用它冒充松茸出售。
材料：青紅甜椒、火腿、白銀菌、橄欖油
做法：
1）沖洗白銀菌和甜椒，甜椒切絲，菌切片兒
2）火腿肉切絲，下溫水浸泡30分鐘左右淡去咸味，瀝干
3）熱鍋，倒入適量橄欖油，煸炒火腿和菌片
4）看到火腿變色，即加入甜椒絲，繼續(xù)中大火煸炒
5）關(guān)火，噴香出鍋
(原標(biāo)題：百菌宴，這才是云南菌子的正確打開方式！)
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