其實是沒有什么配方的???！我以前就有在老家賣過涼菜。那時候我是汽車個摩托三輪走街串巷的在方圓幾里的村莊里賣！

在老家賣涼菜主要是夏天賣的最好，因為是農(nóng)村的嗎？夏天天氣特別的人，人們下地干活回來后天氣特別熱就不愿意做飯了，就算做了熱飯也吃不下去（好多人應(yīng)該都是一到夏天天氣熱了應(yīng)該都不怎么能吃的下去東西把？）。所以大部分人碰見調(diào)涼菜地方基本上都會買點。

其實調(diào)涼菜一定要味重。而這個味重不是說要味道更咸點，而是要多蒜、多醋（我山東的我們這調(diào)涼菜都是要放大蒜的）。鹽、生鮮、白糖、雞精都適量的放點，（放點白糖可以使味道更鮮點）如果有喜歡吃辣椒的記得一定不要放太多辣椒油不然太油膩！

我現(xiàn)在在這外面超市買的涼菜吃，吃幾口都沒有胃口了，不知道他們放的什么油（應(yīng)該是自制的蔥油），那感覺太油膩了，都乎嘴！

涼拌菜的配料主要有：鹽、糖、白醋、陳醋、生抽、老抽、芝麻油、香油、橄欖油、生抽、老抽、辣椒油、芝麻醬、味精、雞精、花椒、姜、蔥、蒜等等，涼拌菜配料的范圍很廣，除了調(diào)料還包括一些配菜，在涼拌菜中，比如涼拌黃瓜中加入了一點花生和胡蘿卜，那么除了黃瓜是主料，這些花生和胡蘿卜也屬于配料范圍。配料正確的適量使用，可以使食物更加美味，色澤更加誘人，但是過度使用配料是不可取的，不僅會遮蓋食物的原味，還會引發(fā)身體的不適。比如糖太多了容易發(fā)胖，引發(fā)糖尿病等。涼拌菜的主要配法有：1.鹽汁味，以鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，適用拌食雞肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦等。2.醬油味，以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，用于拌食或蘸食肉類主料，如醬油雞、醬油肉等。3.麻醬汁，用料為芝麻醬、鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加鹽、味精調(diào)味均勻，拌食葷素原料均可，如麻將拌豆角、麻汁黃瓜等。除了這幾種方法還有蠔油汁、韭味汁、椒麻汁、咖喱汁、姜味汁、蒜泥汁、醬醋汁、糖醋汁、紅油汁、青椒汁、胡椒汁等多種配法。每種涼菜的配法用量也可以根據(jù)自己的口味確定適合自己胃口的涼菜。

外面賣的涼拌菜都有哪些配方？

大家好，我是小董，我的回答是：

但是有不少人感覺那些小攤不是太衛(wèi)生，有時候在外面甚至容易飄落一些灰塵。但是自己買材料回家做，卻發(fā)現(xiàn)做出來的涼拌菜不如他們好吃，甚至味道很差，吃起來一點也不爽口。其實想要做好一份涼拌菜，既要求對菜品有要求，還有一個很重要的就是涼拌菜的拌料。有時候我們做出來的不好吃，就是因為拌料沒做好。而對于拌料中最重要的兩種調(diào)料，就是油辣子和蒜泥水。這兩樣如果能制作好，就成功了一大半。

——【涼拌菜之“十萬個為什么”】——

1.涼拌菜中的油辣子怎么做？

答：幾乎每一個做涼菜不錯的師傅，都能夠做出美味的辣椒油，很多人可能以為油辣子的作用就是提供辣味，這其實是個錯誤看法。因為辣椒油還有作用就是提供油香味，更多時候辣椒提供的油是為了提升涼拌菜的油色和香味。一般都需要提前熬制，我們將辣椒放在燒熱的鍋中干炒，等到炒香之后，將辣椒拿出來搗碎，然后將植物油燒成六七分熱，分次澆入辣椒中，而且還要用筷子不斷攪拌，不然容易焦糊，最后撒進去白芝麻就成了。

2.蒜泥水怎么制作？

答：蒜泥水主要是為了提升涼拌菜的爽滑口感，以及增味提鮮。我們先將蒜瓣剝開，然后都給搗碎成蒜泥，這時我們將蒜泥加入燒開晾涼的冷水中，同時加入一些白醋進去。將三者給混合均勻，蒜泥水一般最低要泡五個小時，保證能夠入味，蒜泥泡到最后一般會沉底，所以我們在做涼拌菜時，用勺子攪拌一下后再加入蒜泥水，蒜泥水最好一次配制能夠用完，不然隔天很容易出現(xiàn)餿味。

3.蔬菜的處理有什么要求？

答：大多數(shù)的涼拌菜，最好選用比較新鮮的綠葉菜。我們在夏天拌菜之前，不能夠讓菜色不新鮮，不然涼拌出來的味道也會打折扣，那些涼菜攤的小販，在夏天一般都是直接從冰箱保鮮中拿出來，所以客人買的菜吃起來比較爽口。如果是黃瓜，胡蘿卜之類的涼拌菜，需要打成薄片，或者做成絲，不然蔬菜很難入味。

【涼拌菜小貼士】：

2.家庭中涼拌菜中不要加入味精，味精雖然可以提鮮，但是涼拌生吃對身體不好。

3.涼拌菜盡量選擇水分不是太多的蔬菜，例如大白菜這樣的蔬菜，涼拌的口味并不好，而且影響口感。

大家做涼拌菜有什么好的方法和建議呢？歡迎大家在評論區(qū)留言討論，感謝大家的關(guān)注與支持！

外面賣的涼拌菜都有哪些配方？

近年來，涼拌菜逐日走入老百姓餐桌上，特別在炎熱的夏天深受熱捧，每年春季過后，市場上大小攤檔涼拌菜也在陸續(xù)開張，菜品種類豐富，可葷可素任由人們隨著挑選。其特點酸辣爽口，開胃解膩，既可是“下酒利器”，也可當(dāng)做“下飯伴侶”。

閑話至此，先來說說主料有那些……？配料調(diào)料有那些…？涼拌菜那些配方…？

一、涼菜主料：

1、常用素菜：素菜用料廣泛，有青瓜、折耳根、藕片、花菜、豆角、茄子、胡蘿卜、黃豆芽、萵筍絲、洋蔥絲、土豆絲、海帶絲、香干、涼皮、豆皮、腐竹、木耳、海茸、鹿角菜等食材………。

2、常用葷菜：葷菜多半以鹵味為主，常用的有豬耳朵、豬頭肉、鴨胗、鴨腸、鴨腳、鴨翅、牛腱肉、熱狗、魚皮、海蜇頭等食材……。

二、常用配料與調(diào)料：

1、常用配料：有蒜蓉、芫茜、指天椒、紅辣椒、小蔥、炒香芝麻、油酥花生米等配料……。

2、常用調(diào)料：有陳醋、生抽、芝麻油、花椒油、紅油、白糖、味精、雞粉等調(diào)料……。

涼拌菜都有哪些配方？

①、熬制紅油：一般不論大小涼菜攤檔，都會有自己熬制紅油，涼拌菜的美味與否，多半來自于“紅油的功勞”，紅油（油辣子）的熬制并不復(fù)雜，先用小蔥和紅蔥頭熬成香蔥油，待油溫降至七成熱時，分成多次的澆入事先準(zhǔn)備好的辣椒面中，攪拌均勻最加入白芝麻，自然冷卻后裝入密封玻璃罐中，做涼拌菜隨時都可以拿來用。

②、新鮮食材：選用新鮮的食材，勝過一切配方，而且必須從食材的前期處理～焯水?dāng)嗌珒Υ姹ｕr等工序，保證每一步做到衛(wèi)生干凈，讓顧客買著放心，吃著美味，生意自然興隆。

③、合理調(diào)味：涼拌菜無需事先調(diào)味，可根據(jù)不同顧客口味需求，有的喜歡吃酸，有的喜歡吃辣，有的偏吃咸，有的偏吃淡，所以只需備好，各種常用調(diào)料任君選擇，做到合理的用量即可。

總結(jié)：

其實涼拌菜配方很簡單，主要選用新鮮食材，根據(jù)不同客人需求，合理的調(diào)料入味，做好每個制作步驟衛(wèi)生干凈，就是最好的配方！

感謝閱讀！如果你有更多的看法，歡迎大家在留言區(qū)發(fā)表你的看法，喜歡我的分享請關(guān)注【小莊來說食】，謝謝支持！

感謝邀請

涼拌菜說簡單也簡單，說復(fù)雜也復(fù)雜

首先涼拌菜要把紅油做好，選二荊條,子彈頭辣椒小火炒香，用擂貝粑棒沖碎，鍋里下菜籽油燒制8成油溫下姜,蔥炸香，油溫降至5成熱下八角,桂皮,香葉,草果,砂仁，至香料味熬出來撈出，油燒制6成熱舀入辣椒碎中撒上芝麻即成。

調(diào)味料有鹽,雞精,味精,生抽,辣鮮露,美極鮮,味極鮮,花生碎,芝麻,大蒜末,香蔥,香菜,香油等等。最主要還是看每個人的口味。

感謝邀請哈。

我做菜這幾年，涼菜做過不少，有的好吃，有的不行，但我都會根據(jù)食客的反應(yīng)情況將菜品進行改良。

外賣的那些涼菜實際上跟飯店里的涼菜一樣。無疑都是色香味占主流，沒有好的賣相，再好吃的菜也沒人知道他好吃。

拌涼菜其實很簡單，并不像有些人說得那樣離譜，什么秘方、偏方。個人認(rèn)為只要食客愿意吃，沒什么秘方不秘方的。只要適合大眾口味，就是賣的很好的菜品了，才會有更多的人來品嘗。

我個人覺得涼菜的配方主要有一下幾種，根據(jù)菜品的種類來添加各類的調(diào)料。

1.醋。一般涼菜都放醋，用來規(guī)避有的菜的苦味，從而提升菜品的口感。

2.辣。東西南北，無辣不歡。辣椒在涼菜種占據(jù)主導(dǎo)地位，現(xiàn)在的涼菜中基本上每一個菜都帶走辣椒油或者辣椒。

3.麻汁。也就是芝麻醬，部分涼菜非麻汁不可，比如麻汁豆角、麻汁黃瓜等。

4.花生，油炸花生非常香，一些涼菜攤上有不少往菜品上撒花生碎，以提高菜品的質(zhì)量和顏值。如涼拌野菜。

5.耗油。這個東西的味道要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于味精和雞精，而且還提高菜品的黏度和味道。

6.蒜。蒜在每個涼菜中都有參與，不但調(diào)味，還能解毒、殺菌。

這些東西都是平時的生活經(jīng)驗積累起來的，想要做好涼菜，就要多嘗試。

沒事就多實踐。

謝邀哈！

涼拌菜還真是沒啥百試百靈的萬能配方，無非是看個人口味放佐料調(diào)配口味，喜歡什么菜就涼拌做什么菜，自己吃著好吃愛吃就行啦。

其實很多涼拌菜都比較符合大眾口味的，最近家里總做芹菜花生米胡蘿卜腐竹混在一起的涼拌菜，我倒挺喜歡吃的，爽口。

把做法分享給大家吧。

材料：花生米，芹菜，胡蘿卜，腐竹(提前溫水泡軟)

調(diào)料：蔥，姜，花椒，桂皮，香葉，八角，花椒，鹽，糖，雞精，蠔油，生抽

做法：1.花生米過水洗干凈，鍋里放適量的水，放入蔥，姜，花椒，桂皮，香葉，八角，鹽和花生米煮熟，喜歡口感硬點的就少煮一會，喜歡口感面點的就多煮會。

2.煮花生米的時候，同時把胡蘿卜和芹菜洗凈切3公分長的小段，腐竹也切同樣大小的段

3.花生米煮好后在料水里浸泡半小時到一個小時，然后撈出，挑出調(diào)料，備用

4.另外起鍋放水，水開，把芹菜和胡蘿卜焯一下，不要時間過長，不然焯過頭，太軟了口感不好，焯好后撈出放進涼水中過一下，盛出備用，

5.榨一點花椒油，花生米，腐竹和胡蘿卜，芹菜倒入一個方便攪拌的盆中，放鹽，糖，雞精，蠔油，生抽，花椒油，充分拌開，喜歡吃辣的，可以榨辣椒油放進去喲～

今天看到一句話，說：美食，就是唇與齒之間談了一場戀愛

感謝邀請?。?！

涼拌菜分很多種，每種涼菜做法也不一樣，有需要辣的，有需要甜的，有需要酸的，涼拌的時候需要的材料也不一樣具體的得根據(jù)自己的菜品來配調(diào)料。

北方跟南方做涼菜的時候配菜也不一樣。比如無錫上海一帶做涼菜會加糖，四川湖南重慶一帶做涼菜會加辣。

常規(guī)的配料有如下這些：醋、蒜末、鮮醬油、雞精、花椒油、姜沫、白糖、生抽、蔥花、熟花生沫、香菜、自制辣椒油（店里買的辣椒油也行）等等。

涼菜在夏天是一道非常爽口的菜，所以很多家庭都會做幾道下飯，具體怎么做，得根據(jù)自己或者家人的口味來做，畢竟每個家庭每個地方口味都不一樣。

感謝邀請。涼拌菜在我們這邊夏天的時候賣的非常紅火。山東濟南是全國四大火爐之一，夏天的時候非常熱，所以很多人都特別喜歡吃小涼菜，也就興起了這樣一個職業(yè)，在每個小區(qū)大街小巷都有很多人推著餐車，里面放了很多盤子，每個盤子里有不同的蔬菜，然后加上不同的調(diào)料去做成涼拌菜來售賣。這個時候人們下了班或者是放了學(xué)，就會有很多人來買涼拌菜吃，很多時候都會加入辣椒油，花生醬等等，味道非常好，而且又是涼菜，吃上去非常的過癮。說到?jīng)霭璨撕贸缘拿卦E和配方，我認(rèn)為是有以下幾點。

一，秘制的辣椒油。

每一個賣涼菜的一般都會配一種非常好吃的辣椒油，這個辣椒油不僅僅是辣人，主要的是油香，有的是辣椒油特別多，辣味不是很嗆，這個需要提前去熬制。辣椒油做的是否好吃，直接決定了生意的好壞。

第二，特殊的麻汁醬。

好多人在吃涼拌菜的時候，都愿意加入一些芝麻醬來吃，有的小攤也會使用花生醬，他的花生醬不如我們平時吃的粘稠，而是加入了涼開水去調(diào)稀了，這樣更容易與菜充分的接觸，拌的比較均勻。所以要想做涼拌菜，一個好吃的芝麻醬（花生醬）也是不能夠缺少的。

第三，根據(jù)每個人的口味不同，去自己選擇。

調(diào)料不要提前加，每個人的口味不同，有的人喜歡吃醬油，有的人喜歡吃醋，有的人口味重一些，有的人口味淡一些。眾口難調(diào)，所以就不要提前去做，等到客人來了，選好了菜品，然后備足了各式各樣的調(diào)料，讓他自己去選擇，這樣做出來的涼拌菜是最符合個人口味的，所以生意也會更加的紅火。

第四，蔬菜的保鮮。

涼拌菜里面的菜品基本上都是新鮮的綠葉蔬菜，所以菜品看上去新鮮、有賣相，是非常重要的，這就需要保持菜葉的濕度，把菜放在陰涼通風(fēng)的地方，避免太陽暴曬，這樣不管是什么時候，中午或者是傍晚，客人在選擇菜的時候，都是非常新鮮的，也能夠提高涼拌菜的口感。

綜上所述，涼拌菜的配方其實也沒有那么神秘，最主要的就是保持菜的新鮮口感，適合每一個客人自己的口味。根據(jù)客人的要求去定制，再配上完美的芝麻醬和辣椒油就可以了。