當光滑綿糯的面
每一寸都裹上味足的澆頭
沒有湯水的干擾
面與料
毫不保留地將最純粹的味道
直接而真切地呈獻給味蕾
色澤黃亮的面條，條細漿韌
在水里燙幾分鐘，熟了，開拌
澆上黏稠濃郁的芝麻醬
撒上爽脆的腌咸菜、蔥花
還有以辣椒為首的各種調(diào)味料
這就是武漢人“過早”的首選小吃
——熱干面
不同的店、不同的人拌的熱干面
肯定會有不同的味道
不過，最好吃的熱干面一定在
離家最近的早點攤子
快速、方便、便宜、好吃
但就是這么一碗簡單的街頭美食
牽扯著每個武漢人的胃
成為了離開家鄉(xiāng)怎么都找不到的味道
第一次吃熱干面的人
會覺得它干巴巴的，有點噎
這大概和熱干面的做法有關
做熱干面的面和一般的面有些不同，是一種堿水面，有點粗、韌，一般需要煮兩次，煮完第一次后要攤開，拌油晾干，這樣面條不會黏在一起，還會吸收油香，第二次煮面的時候稍微燙一下就能出鍋了。
拌面用的醬料，傳統(tǒng)的是芝麻醬，如果不趕緊吃很快就會干。所以第一次吃熱干面的你，可能找半天角度還沒拍出一張好片子，熱干面就已經(jīng)很難拌勻了。
如果想吃更豪華點的熱干面
也可以加上蝦仁、牛肉等肉類
這樣的熱干面無論從價格還是口味上
都更上一層樓
另外，除了武漢
熱干面的身影還出現(xiàn)在
位于鄂豫皖三省交界處的河南信陽
武漢、信陽兩地的熱干面
除了名字，其實一點都不像
武漢人吃熱干面一般配蛋酒
信陽人吃熱干面一般配胡辣湯、豆腐湯
信陽的熱干面，芝麻醬的味道沒有很濃郁
但是口感也不會太干
而且一般還有豆芽、千張等和面一起
放很多紅油辣子拌著吃
信陽熱干面，圖 / 慧慧
地理君第一次吃武漢熱干面的時候
想到了北京“麻醬面”
也是一種由芝麻醬主導的簡單美食
但不是川菜里的這種
▼
川菜里有麻醬嗎？？？
面條爽滑而不黏膩
醬香味濃開胃好下肚
它是夏天時慰藉心靈的良藥
麻醬面非常簡單
就是麻醬+面+鹽醋蒜等調(diào)料
喜歡的話可以放點黃瓜絲
講究的還可以再撒點芝麻
黃瓜絲和芝麻放不放都行，不重要
麻醬面的關鍵是麻醬
麻醬
一種風靡北方餐桌的調(diào)料
無論是火鍋、麻辣燙、涼拌菜……
好像整個食物界可以與麻醬搭配
哪怕是生的油麥菜
也可以蘸著麻醬吃得倍兒香
麻醬大多都是用焙炒過的白芝麻做的
最流行的是“二八醬”
由20%花生醬+80%白芝麻醬混合而成
這種會更香一些
吃麻醬前要先“澥”麻醬
就是稀釋調(diào)制濃稠的麻醬
用香油澥叫熟澥，涼白開澥叫生澥
澥到筷子輕輕一劃能劃出線的程度即可
▼
說起北京人對于麻醬和麻醬面的感情
就不得不提摯愛麻醬的老舍先生
老舍先生是歷屆北京市人民代表。當人民代表就要替人民說話。有一年老舍先生的提案是：希望政府解決芝麻醬的供應問題。那一年北京芝麻醬缺貨。老舍先生說：“北京人夏天離不開芝麻醬！”不久，北京的油鹽店里有芝麻醬賣了，北京人又吃上了香噴噴的麻醬面。
（摘自《老舍先生》汪曾祺）
“北京人夏天離不開芝麻醬”
比起麻醬面，北京的另一種拌面更有名
那就是炸醬面
不分春夏秋冬，永遠火到爆
▼
炸醬面屬于魯菜
流行于北方多省
據(jù)說韓國的炸醬面
就是由山東華僑傳過去的
現(xiàn)在已成為韓國人的國食
在中國，老北京炸醬面因為首都的光環(huán)
在各地炸醬面中異軍突起，迅速出名
北京吃面有過水和鍋挑（不過水）之分
炸醬面一般都要過過水
但這也看個人喜好
五花肉丁、黃醬、甜面醬放油鍋炸醬
沸水里燙好的黃瓜絲、豆芽、芹菜粒、
甜蘿卜絲（心里美）、黃豆等
可以隨意添加，拌進面里
還可以再加幾瓣臘八蒜
春天還能放點香椿芽
如果你能接受那味道的話
幾乎每一個外國人來北京學著用筷子
就是在吃炸醬面的時候
幾乎每一個來北京旅游的游客
也都會想找一家“老北京炸醬面”嘗試
體驗一下北京的美食什么味道
不過，真想吃正宗地道的炸醬面
還děi去北京朋友的家里
只有家里的炸醬面才有實在的肉塊菜碼
才能吃到一百分的滿足
而且
當北京還有很多胡同的時候
常能見到有人蹲在胡同口
一口面一口黃瓜
還跟路過的鄰里瞎貧兩句
所以，炸醬面其實是北京人記憶里的
家的味道
距離北京一千多公里的上海
弄堂里飄出來的香味是蔥油拌面的香氣
樸素的食材，簡單的操作
這碗平凡的小溫暖
是每家大人讓孩子服服帖帖的秘訣
▼
別小看這碗沒有菜碼的面
醬油的鮮，小蔥的香
軟滑的面條吸收了兩種復合味道
竟能產(chǎn)生勾人味蕾的魔力
好的蔥油拌面絕不是
一勺醬汁二兩面那么簡單
從小火慢熬蔥油到
蔥油與醬油、糖的完美配合
再到軟硬恰到好處的煮面功夫
那種撲鼻而來的蔥香、醬香
和略帶焦糖悠遠回甜的味道
才是不偏不倚的海派風味
蔥類蔬菜因含揮發(fā)性硫化物
而有一種特殊的辛辣味
總是能讓我們食欲大增
幾千年來，它在中國老百姓的餐桌上
扮演著極其重要的角色
也是中國味道
能在世界大餐桌上脫穎而出的功臣之一
中國北方的蔥，常在菜式中扮演主角，比如甜脆多汁爽口的大蔥，蘸醬生吃、蔥卷大餅、蔥燒海參、蔥爆羊肉……與北方豪邁的吃法不同，在南方，細細的蔥柔嫩水滑，像個小家碧玉，多用來調(diào)味、點綴，默默輔佐各種菜色，似有似無又必不可少。
頻頻出現(xiàn)在熒幕上的蔥油面
在網(wǎng)絡上也流傳著數(shù)不清的食譜
細致到讓人錯覺似乎看一眼就會做
但正宗的蔥油拌面在上海已經(jīng)很難找得到了
都說所謂鄉(xiāng)愁，其實就是饞
當一種食物的名氣已經(jīng)大到走出故鄉(xiāng)
在全中國，乃至全世界都有市場
正宗，就成了一個難以追溯的執(zhí)念
比如
在日本也十分受歡迎的
這種來自四川的美食
據(jù)說源于小販在街頭挑著擔擔賣面
擔擔一邊是鍋，一邊是調(diào)料
雖然不知道這個說法是否準確
但是早些年在四川確實能看到
用扁擔挑著小吃走在街頭叫賣的小販
如今被稱為“擔擔面”的面
有帶湯的、不帶湯的、有肉的、沒肉的
有用掛面的、有用堿面的……
但是最初被命名的那碗“擔擔面”到底什么樣
已經(jīng)無從考證
或許，擔擔面只是
一種歷史上存在過的賣面形式
它的味道、制作方法是不拘一格的
重要的是吃的人認可
除了擔擔面，四川還有很多拌面
一碗不帶湯的面澆上一勺干煵面臊
就成了拌面
無論有沒有肉末
總之一定有辣椒和蔥花的身影
比如重油重辣的
它的味道真的很燃
可以讓人嘴里“著火”
但是官方對其名字的解釋是
“因其油重無水，點火即燃，故名燃面”
除了燃面，還有燃抄手、燃粉
同樣重口味
做燃面用的面條水分比一般的面少
口感更硬，有嚼勁
甚至有的是用雞蛋清代替水來和面
最后的成品也是幾乎不含水
調(diào)料中除了熟油辣椒，還必須有
碎米芽菜、炸花生碎、芝麻、蔥花等
芽菜
就是用芥菜的嫩莖劃成絲
經(jīng)過晾枯、發(fā)酵而成的醬腌菜
四川多見咸味，因為咸香而廣受歡迎
有點像梅干菜
如果接受不了太重口的
又想嘗試一下四川的麻辣味道
可以試試這一碗拌面
▼
這是一道成都小吃
出了成都就很難見到它了
看到名字先別拒絕
甜水面不是以甜味為主的
它有酸辣味、麻辣甜香味
但沒有“甜水”味
涼的甜水面才好吃
所以常常會將剛煮熟的面條過一道涼水
而做甜水面用的面條很粗，爽滑有嚼勁
一碗甜水面可能就兩三根面條
不要覺得少，貪多再吃幾碗
吃進肚子里后你才會發(fā)現(xiàn)
不知不覺就已經(jīng)吃撐了
