做法 1.老母雞10千克、凈老鴨8千克、豬瘦肉5千克分別斬成大塊，先沖水10分鐘，入沸水中大火焯10分鐘，撈出控水。2.豬后腿骨（帶肉）150千克放入清水中，沖水10分鐘后入沸水中大火焯透，撈出備用。3.取特制的不銹鋼大桶，放入除老母雞、老鴨，豬瘦肉和輔料（干貝、姜各250克，白胡椒粒、大地魚(yú)干、桂圓肉各150克，蝦米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火燒開(kāi)，而后繼續(xù)保持大火加熱3小時(shí)，此時(shí)鍋內(nèi)的老雞、老鴨等已經(jīng)全部酥爛，改小火繼續(xù)加熱2小時(shí)，放入豬后腿骨，用微火慢慢加熱約3小時(shí)，關(guān)火，撈出豬后腿骨，然后用密漏過(guò)濾湯汁。此時(shí)可得湯汁約125千克。
掌握好火候是熬制豬骨煲湯底的關(guān)鍵。以往，不論制作濃湯還是其他湯，熬制時(shí)都是大火將水燒開(kāi)，而后用慢火長(zhǎng)時(shí)間煲制，或者小火加熱很長(zhǎng)一段時(shí)間后再改用大火加熱，所以像這種先大火后小火再微火的火候控制方法還是比較少見(jiàn)的。
3小時(shí) 大火熬出潔白湯
與熬制其他湯料不同，在下入豬骨前，原料和水的比例約為1:10，也就是說(shuō)原料（除豬骨外）用料是非常少的，這樣做主要是擔(dān)心雞、鴨等會(huì)遮蓋骨頭的風(fēng)味。如何能讓較少的原料在短時(shí)間內(nèi)釋放它們的全部鮮味呢？大火加熱。在猛火的作用下，這些原料快速熟爛，鮮味就可以從每一個(gè)“細(xì)胞”中滲透出來(lái)。而且大火加熱，也可以保證湯色的潔白度，否則湯色就呈淡黃色。
2小時(shí) 小火熬足鮮香味
大火加熱3個(gè)小時(shí)后，湯汁雖白但是不夠濃香，于是我們繼續(xù)采用傳統(tǒng)煲湯的方法，用小火加熱，這樣鮮味物質(zhì)就會(huì)有充足的時(shí)間與水交融。
3小時(shí) 微火煲出骨頭味
經(jīng)過(guò)5個(gè)小時(shí)的煲制后，湯汁已經(jīng)有了不錯(cuò)的鮮味，這時(shí)放入骨頭慢火加熱，使肉質(zhì)和骨頭內(nèi)的骨髓成熟。同時(shí)，骨頭的呈鮮物質(zhì)也會(huì)慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的湯底湯色更加奶白，而且充滿了大骨的濃香。在這個(gè)過(guò)程中，一定切記要用微火，火略大，骨頭上附著的肉就會(huì)脫落，影響成菜效果。
熱銷鍋底
有了湯底，就等于將豬骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品種的差異，將原料和湯底放入鍋內(nèi)，加熱食用。下面給大家介紹一下銷售量比較高的幾款豬骨煲。
什菌豬骨煲
西洋菜豬骨煲
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