本文節(jié)選改編自徐龍著《滇香四溢（香草篇）》，點(diǎn)擊閱讀原文可進(jìn)入購(gòu)買頁。
徐龍
人民大會(huì)堂西餐廚師長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師、
世界御廚協(xié)會(huì)會(huì)員（Club des chefs des chefs)
在32年的工作實(shí)踐中，積累了大量關(guān)于香料的資料。
水芹的秘密
中國(guó)地方方言不同，也賦予水芹不同的解釋。芹和勤同音，故又稱“勤菜”，喻為勤奮之意，江蘇方言中“芹”與“群”發(fā)音相似，過年時(shí)吃水芹菜，也叫“吃群菜”，意味著一家人團(tuán)圓吉祥。而湖南話中“芹”則與“窮”諧音，為避窮字，湖南人聰明地稱水芹為“富菜”，因此又有富貴菜的叫法。最有趣的是在臺(tái)灣及福建等地閩南語系中，說到“芹”時(shí)，是“隨便”、“都可以”之意。
而在云南佤族人的心目中水芹則意味著感恩，因?yàn)樗凼菐椭麄兌蛇^饑荒歲月的野菜之一。水芹的傣語是“葩安”，景頗語為“瓦萊”。
古人愛水芹
“思樂泮水，薄采其芹。”——《詩經(jīng)·魯頌·泮水》
魯國(guó)士子若中了秀才，到孔廟祭拜時(shí)，要在泮池中摘采水芹，插在帽緣上，以示文才。這就是后人稱讀書人為——“采芹人”的由來。
“菜之美者，有云夢(mèng)之芹?！薄秴问洗呵铩け疚丁?/p>
關(guān)于水芹的產(chǎn)地，商湯王問大廚出身的宰相伊尹什么蔬菜最好吃，伊尹如是說。
“泥芹有宿根，一寸嗟獨(dú)在。雪芹何時(shí)動(dòng)，春鳩行可膾?！薄K軾（宋）
宋朝的蘇東坡被貶黃州（即蘄州）時(shí)，用當(dāng)?shù)氐乃叟c家鄉(xiāng)的斑鳩創(chuàng)造出“蘄芹春鳩膾斑鳩”的佳饌。
水芹這么吃汆揉菜
“汆揉菜”吃法簡(jiǎn)單，把水芹的切成寸許長(zhǎng)短，剝?nèi)ネ馄さ囊鞍沤缎乃核椋謩e在沸水中焯過再撈出過涼水。芝麻和臭豆豉烤黃后舂成細(xì)末，花椒、辣椒和鹽巴也舂細(xì)混合，撒在瀝干水的水芹和野芭蕉心上，反復(fù)地揉拌至水芹和野芭蕉心變軟即可。
生拌水芹菜
水芹先用雙手揉軟嫩后，再用清水洗去野生的腥氣，同樣需要烤香舂細(xì)的芝麻、臭豆豉及花椒、辣椒和鹽，但還有加一點(diǎn)熱水把調(diào)料攪拌均勻，香氣也散發(fā)出來，最后倒在控干水分水芹的盆中，徹底揉拌即成。
水芹不僅可單獨(dú)成菜，也與肉類、海鮮及豆制品等互補(bǔ)香氣，使其鮮美及清香釋放得更是淋漓盡致。
保山“沸騰馬棕魚”是以水芹提味顯鮮，“生片火鍋”、曲靖“煳辣魚火鍋”、“烏蒙羊湯鍋”中水芹的香氣與各種材料融合在一起。
大理著名的“芹酥鯽魚”，是柬埔寨老國(guó)王，即西哈努克親王當(dāng)年最愛吃的四道滇菜之一。
搭配食物
水芹與豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等肉類，大蝦、魚肉、貝類等海鮮及雞蛋、豆制品、香菇、海帶、海米、蔥、姜、大蒜、胡蘿卜、蘿卜、蘑菇、木耳、洋蔥，花生及辣椒等較對(duì)味。
不同品種
云南野生水芹有中華水芹、少花水芹和紫莖水芹等品種。
營(yíng)養(yǎng)成分
水芹含豐富的維生素A、B1、B2、C、鈣、葉酸和鐵。其中所含的酶，是人體增強(qiáng)基礎(chǔ)體力的物質(zhì)，起促進(jìn)制造新鮮血液的作用。具預(yù)防貧血和造血作用。
醫(yī)藥價(jià)值
水芹藥食兼用，中醫(yī)認(rèn)為水芹具有清熱利尿、降低血壓和平肝健胃等功效。
異名解析
老鼠芹：德宏盈江一帶的土名。
楚葵：出自《爾雅》，因其性冷滑如葵，多產(chǎn)于楚地，故名?！墩f文》：也述“芹，楚葵也。從艸，斤聲。”
水英：古人在水芹開花時(shí)，焯水或食用或制作腌菜，因而稱作水英。
水蘄：與產(chǎn)地蘄州有關(guān)聯(lián)。
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