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醬料的配方比例鐵板醬 ;排骨醬3瓶海鮮醬2瓶柱侯醬2瓶老干媽2瓶沙爹醬半瓶蠔油少許花雕一瓶阿香婆香辣牛肉醬3瓶韓國海椒面少許雞汁 少許麻辣香鍋醬調(diào)配 ;李錦記香辣醬2瓶柱侯醬1瓶豆瓣醬1千克辣妹子2瓶紅湯火鍋低料1代350克蠔油100克   排骨醬1瓶老干嗎豆實(shí)醬1瓶花生醬1瓶紅油1千克將各種原料一起抄香既可香辣紅油熬制;比例以40斤為準(zhǔn)八角100克山賴北寇50克桂皮50克小茴香50克畢博草果25克香草香茅草香葉10克丁香5克連香草 25克排草15克北芷25克藿香50克干草15克樂漢果5個(gè)  花椒25克菱子25克醪糟砂仁川馬陳皮200克干辣椒1000克滋靶海椒5000克抄1個(gè)半小時(shí)加香料醪糟料酒抄一個(gè)小時(shí)冷后去渣脆漿 ;鷹粟粉600克面粉1。5斤泡打粉150克生粉60克吉世粉60克糯米粉60克海鮮醬  ;味精250克雞粉300克黃皮糖 2斤老抽2。3斤生抽 4。5斤美極2。9斤   魚露 O。9斤花雕酒1斤蝦油 O。6斤水20斤和味汁 ;大瓶美極鮮3瓶味極鮮6瓶火腿香精680克肉香王480克雞肉香精2-3兩雞汁1瓶湯皇1/3瓶日落黃大紅色素15錢香辣蝦醬 ;豆實(shí)蝦醬半瓶香辣醬1瓶自然辣醬1瓶韓國辣椒粉適量攙嘴蛙調(diào)料 ;泡姜  泡海椒各一半糍粑海椒比上兩種多一半花椒是海椒的一半香料打碎（回香交重）大料一樣香草略有香味菜油香辣醬5-6 瓶辣妹子醬2瓶13香5-6包老抽豬油紅油綠鳥雞 制法 ;牛骨精粉0。1克嫩肉粉0。3克雞精0。2克雞肉香精0。2克生粉5克鹽 5克0。5克胡椒粉1克花椒粉0。5克蔥油5克雞蛋一個(gè)香辣蟹 ;花雕酒1瓶老干嗎4瓶 阿香婆牛肉醬3瓶排骨醬2瓶海鮮醬3瓶柱侯醬3瓶甜面醬500克大豆醬500克蠔油雞汁適量藕條脆脆骨的料的調(diào)配（以15斤為比例）;廣東南乳半瓶牛骨精15克味精 雞精各25克吉士粉50克白糖10克胡椒5克玫瑰酒50克蒜頭粉25克蒜泥100克檸檬水10克拌均  加入脆骨后加入淀粉100克糯米粉200克兩種粉加入時(shí)看喜事程度調(diào)節(jié) 拌均 。尖椒小黃牛的辣椒醬 ;湖南辣妹子2瓶（猛辣型）蒜容辣醬1瓶桂林辣椒醬2瓶雞汁適量用油抄香即可濃湯用料比例 ;豬蹄10斤龍骨25斤雞爪8斤大骨頭25斤老鴨10斤肘子8斤毛血旺香料 ;山賴1。5斤畢卜1斤甘松3斤田丁1。5斤草寇1。5斤排草2斤桂皮1。5斤  香葉2斤八角2斤草果1。5斤陳皮1。5斤北寇2斤肉寇1。5斤桂丁2斤靈草1。5斤小茴香2斤毛血旺低料 ;50斤計(jì)算香料粉2。5豆瓣醬 12斤糍粑辣椒16斤泡椒末8斤老姜豆食各3斤花椒1斤   13香7包老抽20斤辣椒面3斤香辣蟹油草果3斤桂皮6斤北芷8斤良姜5斤小茴香3斤畢卜2斤北扣3斤八角6斤三賴1斤肉扣1斤香葉5斤靈草3斤    丁香2斤黃七3斤羅漢果20個(gè)青果2斤砂仁4斤陳皮2斤紅扣3斤香茅草2斤川胸3斤甘草2斤當(dāng)歸皮5斤排草1。5斤水煮魚香料油（80斤）;香茅700小回香150香葉300八角100羅漢果4顆甘松55排草75菊姜25砂仁50桂皮35   白寇75草寇75草果50丁香35肉寇75三奈75甘草30畢博50（以克為單位）催皮水 ;上海白醋 1。5千克大紅浙醋210克麥芽糖80克白酒15克食粉5克混合一起小火熬制麥芽糖融化即可秘制調(diào)料包一紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用于海產(chǎn)魚類中的鲅魚類魚制品，以500克原料為準(zhǔn)。二紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會(huì)使魚肉達(dá)到鮮嫩、咸香的口味。三紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克，羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。上述三種配方適用于各類海產(chǎn)、淡水產(chǎn)品的烹制。香料除了用來熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比于市場上所售成品更有個(gè)性特色的調(diào)料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個(gè)南北方都比較容易接受的配方。秘制十三香；用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，萆果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。此香料粉適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起來比較方便，很實(shí)用。奇香醬；用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍杷辣椒2千克，色拉油15千克。香料：八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣)，小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘，再加小茴香500克，香葉500克、自蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時(shí)要注意火候，而且要不斷翻動(dòng)，以免糊鍋，然后離火在鍋里面炳半小時(shí)，待涼后，用絞肉機(jī)絞細(xì)，在常溫下一般可以保存60天。此醬適用于：燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子。紅燒魚等。香料油；用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。制法：一種方法是：先將香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水氣，離火燜3小時(shí)就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料氽一下水，然后放人高壓鍋里，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部變成水蒸氣)。香料的香味會(huì)有揮發(fā)，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個(gè)月。此油適用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。