酸香獨(dú)特的全州醋血鴨、鮮脆爽口的龍勝魚鮮、香而不膩的荔浦芋扣肉……
隨著央視十套《家鄉(xiāng)至味》美食紀(jì)錄片的熱播，這些美食是否也喚起了你對(duì)家鄉(xiāng)的記憶。
好山好水好味道
這些從小吃到大的風(fēng)味菜肴，與家鄉(xiāng)、親人一起構(gòu)成了人們記憶色板上的關(guān)鍵要素，讓人永遠(yuǎn)懷念。
在廣西美食江湖中，或許人們熟知的是廣西已經(jīng)出圈的“米粉”，但除了經(jīng)常上熱搜的“粉”，廣西的美食版圖比想象中的要大得多。
登上央視十套美食紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味》的龍勝魚鮮和荔浦芋扣肉 圖/桂林龍勝
央視美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿曾說廣西是中國(guó)飲食最復(fù)雜的地方。
在廣西這個(gè)多民族融合的地方，每個(gè)地區(qū)都有著屬于自己的飲食習(xí)慣，究其原因，氣候、地理和風(fēng)俗因素至關(guān)重要。從合浦縣山口鎮(zhèn)的英羅港到防城港市東興市的北侖河口，從華南第一高峰貓兒山，到中國(guó)四大漁場(chǎng)之一的北部灣漁場(chǎng)，這里山、湖、海、農(nóng)產(chǎn)品都極其豐富。
優(yōu)質(zhì)的食材，加上匠心獨(dú)到的制作方法，創(chuàng)造出了獨(dú)具特色的廣西味道。
北部灣漁場(chǎng)海產(chǎn)豐富
俗話說『民以食為天』，在廣西人的節(jié)慶里，雞鴨魚肉類大菜必不可少。中秋節(jié)是中國(guó)四大傳統(tǒng)節(jié)日之一，不僅意味著闔家團(tuán)圓，還飽含著無盡的美食文化韻味。
隨著中秋到來，文旅君借此機(jī)會(huì)給大家盤點(diǎn)一下廣西各地大菜吃法，看看哪一道是你餐桌上的團(tuán)圓美食？
content·尋味廣西
01/在廣西，“鴨”力山大
02/在廣西，吃雞有N種方式
03/在廣西，豬肉被玩出了新花樣
04/在廣西，“魚生”可多指教
01 在廣西，“鴨”力山大
提到鴨，也許會(huì)勾連起許多人對(duì)南京咸水鴨、北京烤鴨、湖南醬鴨、上海八寶鴨的美食記憶，但大多數(shù)人卻并不知曉，廣西人的“鴨”也有自己的獨(dú)特味道。
好山好水養(yǎng)好鴨。在廣西，鴨子是很常見的，從大新珍珠鴨、全州文橋鴨，到融水香鴨、靖西大麻鴨，它們有的放養(yǎng)在山水間，有的放養(yǎng)在田野里，養(yǎng)出來的鴨子脂肪低、蛋白高，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，沒有一般鴨子的腥膻味，拿來做菜最合適不過了。
大新珍珠鴨 圖/大新名仕旅游度假區(qū)
全州古謠“六月六，子鴨肉，炒苦瓜，釀血醋。”這說的就是全州醋血鴨。醋血鴨是全州古代“肴味三絕”之一，傳承已有一千七百多年，其制作技藝已被列入廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。前不久，全州醋血鴨更是登上了央視十套美食紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味2021》。
這道菜的靈魂在于“醋血”。當(dāng)?shù)厝俗龃籽喦埃獪?zhǔn)備半碗自家腌制泡菜的老壇酸水或米醋，給鴨子放血時(shí)直接把鴨血滴到碗里，經(jīng)過一番攪拌均勻后，鴨血便不會(huì)凝固，形成醋血。做菜時(shí)，將其倒入鍋中和鴨肉一起混炒。
全州醋血鴨 圖/巾幗桂林
剛上桌的醋血鴨看起來像是“黑暗料理”，黑色的鴨血包裹著每一塊鴨肉，散發(fā)出酸辣和鴨血特有的香味，雖然看起來賣相不佳，但只有吃過的人才知道，這樣做出來的鴨肉異常鮮嫩，吃起來也特別帶勁。
當(dāng)然，這與選用的原料也有很大的關(guān)系。做醋血鴨的鴨子，以全州當(dāng)?shù)氐奈臉蝤啚樽罴选?/strong>
全州人把這道菜奉為上品，逢年過節(jié)或宴請(qǐng)賓客時(shí)，餐桌上總少不了那么一盤醋血鴨。
醋血鴨色香味俱全
無獨(dú)有偶，就在距離全州不到100公里的柳州市三江侗族自治區(qū)，這里也有一道用鴨肉做成的美食——侗族酸鴨。雖然同樣是以“酸”為主，但侗族酸鴨有著自己的特色。
處理干凈的土鴨經(jīng)過腌制、臘干、涂抹甜酒糟等步驟，最后放入壇內(nèi)密封，等待發(fā)酵三個(gè)月或半年后即可取出食用。存放時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越好，有的侗民家中甚至有存放十年以上的酸鴨。
發(fā)酵好的酸鴨酸香十足，可以拿來炒或者煮，但侗家最直接的吃法就是生吃。生吃酸鴨口感豐富，嚼勁十足，酸爽適宜，讓人越吃越想吃。
存放了三年的酸鴨 圖/小紅書@三江萍子
在廣西，同樣以酸為主的還有南寧的檸檬鴨。
做菜時(shí)，加入南寧的特色“酸嘢”，有酸檸檬、酸蕎頭、酸姜、酸辣椒等，酸甜中還帶著誘人的香氣，讓人忍不住大快朵頤。
鮮香酸爽的檸檬鴨
在廣西，如果只有醋血鴨、酸鴨、檸檬鴨，那是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了愛吃鴨的廣西人的，這里還有一夾便“肉酥骨爛”的廣西醉鴨、桂林傳統(tǒng)滋補(bǔ)名菜荷葉鴨、清香甘甜的欽州蠔油柚皮鴨、酸辣刺激的柳州螺螄?guó)喣_、香甜滋潤(rùn)的靈川白果燉鴨……廣西人把鴨子的吃法研究了個(gè)透徹，不怪本地人戲稱“沒有一只鴨能活著飛出廣西”。
無鴨不過秋，過節(jié)來上一盤鴨，方能滿足廣西人的味蕾。
令人垂涎三尺的柳州螺螄?guó)喣_煲 圖/柳州吃喝玩樂
02 廣西，吃雞有N種方式
如果你經(jīng)常關(guān)注美食，那么你一定知道中國(guó)餐飲三大巨頭——黃燜雞米飯、蘭州拉面、沙縣小吃。而行走在廣西各大城市的街頭時(shí)，細(xì)心的你也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，這三位巨頭仿佛不再高調(diào)，倒是“博白風(fēng)味”穩(wěn)坐C位，隨處可見。
博白白切雞色澤金黃，肉質(zhì)飽滿 圖/南寧吃貨王
“博白風(fēng)味”如此火爆，讓人不得不提及它的發(fā)源地博白縣。博白縣，古稱白州，是廣西客家人聚集地，在飲食上依然保留客家傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色，而在博白客家人的眾多美食當(dāng)中，又當(dāng)屬白切雞最為人津津樂道。
博白白切雞 圖/南寧吃貨王
做一道白切雞，準(zhǔn)備一只土雞、料酒、姜蔥等材料即可。雖然材料比較簡(jiǎn)單，但是十分講究手法和火候。煮雞時(shí)，需要手提雞頭，將雞身放入鍋中汆燙片刻沖凈血水，提起控水，重復(fù)幾次以上步驟后，然后放入鍋中煮。在煮的過程，還要文武火切換以保證雞的鮮味。
做好的白切雞皮色油黃順滑，肉質(zhì)柔嫩細(xì)膩，夾起一塊，蘸上一點(diǎn)由蒜蓉、醬油調(diào)制而成的醬汁，放入口中，一瞬間，雞肉的鮮甜、醬汁的蒜香充斥了整個(gè)口中，令人回味無窮。
白切雞油香撲鼻 圖/南寧吃貨王
而沿著博白一路北上，來到風(fēng)光如畫的龍勝梯田。這里的人們往新鮮的竹節(jié)里塞入雞肉、香菇等，然后放在炭火上燒烤至熟，成就了香氣逼人的竹筒雞。
到了梧州，人們將雞肉和秘制醬料包入瑩潤(rùn)如玉的玉扣紙中，放入油鍋中炸熟，做成了“紙香肉香兩相融”的紙包雞。
梧州紙包雞
再去到河池大化，這里九里香茶雞采用煮沸的九里香茶水烹制而成，茶香悠悠，雞肉清甜爽口。
九里香茶雞 圖/地道風(fēng)物 蘋果攝影
一道雞，是廣西人團(tuán)圓桌上的飲食符號(hào)，更是在外游子魂?duì)繅?mèng)縈的家鄉(xiāng)記憶。肉嫩鮮香的雞肉，配上自制的醬料，這才是過節(jié)的滋味。
03 在廣西，豬肉被玩出了新花樣
在眾多的葷類食材當(dāng)中，豬是最沒有存在感的。殊不知，它的百搭CP體質(zhì)卻是極強(qiáng)的，任意一種食材都可以與它搭配。
不止如此，它的可塑性也是極高，紅燒、熏臘、炸烤、燉湯、白切、鹵煮……各種你能想到想不到的烹飪方式，它都能完美駕馭。
白條香豬
說起廣西的“豬”，那就不得不提生長(zhǎng)在世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)的巴馬香豬。巴馬香豬外貌清秀，兩頭黑、中間白，俗稱“兩頭烏”“芭蕉豬”或“冬瓜豬”。香豬皮薄肉細(xì)，味美甘香，故名香豬，素有“一家煮肉百家香，七里之遙聞其味”的美譽(yù)。
因?yàn)槲兜廓?dú)特，巴馬香豬常被拿來做成多種菜肴，如烤香豬、白條香豬、臘香豬等等，尤其是采用傳統(tǒng)工藝制作出來的臘香豬，色澤鮮亮，肉質(zhì)軟嫩，咸香入味！
烤香豬
豬除了拿來做烤香豬、臘香豬外，還可以拿來做扣肉。上好的帶皮五花肉煮熟撈出，涂抹醬油、白糖等，再下油鍋炸至金黃色即可。
廣西人幾乎都認(rèn)為，扣肉的最佳吃法，那就是搭配芋頭。
做芋頭扣肉要選用被譽(yù)為“芋中之王”的荔浦芋，炸過的芋頭片和扣肉交錯(cuò)拼裝在碗里，上鍋蒸。
作為廣西十大經(jīng)典名菜之一，荔浦芋扣肉肥而不膩、入口即化，芋頭軟熟粉糯、滿口留香。如今，在桂北人的宴席桌上，一道荔浦芋扣肉是少不了的。
荔浦芋扣肉 圖/荔浦市文化廣電體育和旅游局
廣西人對(duì)豬肉多有偏愛，除了巴馬臘香豬、荔浦芋扣肉外，越放越香的侗族酸肉、香脆爽口的陸川白切豬手、嘎嘣脆的融安脆皮豬等在餐桌上也是非常地受歡迎。
那么多的廣西豬肉美食，到底誰才是你的最愛，來試試就知道了。
酸甜鮮香的侗族酸肉 圖/廣西衛(wèi)視
04 在廣西，“魚生”可多指教
秋天正是適合吃魚的季節(jié)。從山到海，從河到江，海魚、河魚、江魚味道各有不同，但廣西人都來者不拒。
長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)巴馬盤陽魚
在桂林陽朔，這里不僅有聞名天下的山水，還有地道的陽朔美食——啤酒魚。做啤酒魚，要選用漓江里鮮活的大鯉魚或草魚，不用去魚鱗，做菜時(shí)將魚鱗炸卷，再倒入啤酒紅燜而成。
嘗一口帶魚鱗的魚肉，魚鱗口感酥脆，魚肉鮮香爽口，活魚的鮮與啤酒的香搭配得恰到好處。
來到陽朔，游客必點(diǎn)的美食總是少不了啤酒魚，每一個(gè)吃過的人都對(duì)它贊不絕口。
咕嘟咕嘟的啤酒魚 圖/陽朔旅游
在萬物皆可“老友”的南寧，魚自然也可以老友。想把魚做老友口味，除了準(zhǔn)備一條上好的活魚，剩下的便是番茄、酸筍、辣椒醬、豆豉等老友必備食材。
做這一道菜時(shí)，魚要炸好備用，炸至兩面金黃即可，然后將番茄、酸筍、辣椒醬、豆豉等倒入鍋中，爆炒出老友味后，把魚下鍋，燜煮五六分鐘即可。酸酸辣辣的魚肉，吃起來每一口都酸爽。
老友魚 圖/嫘妮雨之芬芳
“老友”對(duì)南寧人來說，不僅僅是一種味道，更是一份情懷。閑暇時(shí)，與三五好友小聚，在街頭小店里，點(diǎn)上一道老友魚，還是熟悉的人，熟悉的味道！
侗族酸魚
在廣西，魚的味道自然不止啤酒和老友，這里幾乎每個(gè)地區(qū)的魚都有著自己的味道，橫州魚生鮮美可口、侗族酸魚酸香帶甜、全州禾花魚咸辣適宜、巴馬油魚外酥里嫩……廣西的魚味道多樣，別具一格。
香煎油魚
在吃貨云集的廣西，人們對(duì)美食有著謎一般的追求，不論是雞、鴨、魚還是豬，加入簡(jiǎn)單的配料，即可烹制出美味的菜肴，讓人聞到就忍不住流口水~
“海上生明月，天涯共此時(shí)”，對(duì)于廣西人來說，中秋佳節(jié)里能吃上一道家鄉(xiāng)菜，那便是團(tuán)圓了。
今年中秋，你吃到你心心念念的那道家鄉(xiāng)美味了嗎？
行走廣西
再看一下
綜合整理| 廣西壯族自治區(qū)文化和旅游廳
編輯設(shè)計(jì)| 黃伊瑩 羅琳
校對(duì)| 甘維良 凌雪麗
責(zé)編| 雷鑫瑩
總編| 才巍 李志雄
運(yùn)營(yíng)| 廣西文化和旅游創(chuàng)新發(fā)展中心
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