接觸獅子頭，最初是幼時(shí)，在隔壁鄰居家廚房，看大人做獅子頭。鄰居祖籍是江蘇鹽城、高郵一帶，后移民上海。做獅子頭的時(shí)間，大多在春節(jié)前，那時(shí)，豬肉憑票供應(yīng)，節(jié)日計(jì)劃供應(yīng)量比平時(shí)相對(duì)多些，除了留用肉絲肉片，其余可做獅子頭。
印象之中，鄰居家獅子頭大致做法是，先將有肥有瘦豬肉剁成肉糜，混入切碎蔥姜，大概還要再打幾個(gè)雞蛋或加入幾勺生粉，拌勻，使肉糜黏稠。鐵鍋里，倒入約半桶油，中火，待油鍋沸，右手持調(diào)羹，左手捏一把肉糜，左右手配合，將肉糜團(tuán)成一個(gè)球，但比乒乓球要稍大點(diǎn)，一只一只依次滾進(jìn)油鍋煎，待肉圓皮殼發(fā)黃，一只一只撈出，放進(jìn)旁邊大碗。此時(shí)，弄堂里會(huì)漂浮著油炸的香味。春節(jié)前通常要做幾大碗獅子頭。全部煎完，這剩下的油，倒入大碗，煎魚(yú)炒菜用。這獅子頭，則回鍋紅燒煮透，以備春節(jié)期間享用。
做獅子頭同時(shí)，通常也會(huì)煎一碗小肉丸子。左手虎口擠出，調(diào)羹一刮一推，入鍋，不多時(shí)會(huì)煎透，皮殼金黃，似乎有一層包漿，再用勺打撈出，裝滿一碗。燒波菜粉絲湯時(shí)，加幾只小肉丸一同煮，不會(huì)煮爛，非常吊鮮。
作家汪曾祺說(shuō)，“獅子頭是淮安菜”。但大多數(shù)人認(rèn)為是揚(yáng)州菜。其實(shí)，根本不用爭(zhēng)論此菜的歸屬權(quán)，也沒(méi)有什么特別意義，和諧折中的解釋是，獅子頭是淮揚(yáng)菜，將淮安、揚(yáng)州統(tǒng)統(tǒng)納入，大家都有份，也符合中庸之道。
汪曾祺曾描述獅子頭：“豬肉肥瘦各半，愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三，要‘細(xì)切粗?jǐn)亍?。如石榴米大小（絞肉機(jī)絞的肉末不行），茡薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤(pán)。”畢竟是美食作家，況且是高郵人，汪曾祺的獅子頭做法，是非常地道的。按照我的美食文化導(dǎo)師、上海食神江禮暘先生的理解，獅子頭的刀法，非常的特殊，“標(biāo)準(zhǔn)做法是細(xì)切，一刀不斬，不能將纖維斬?cái)?，影響齒感，當(dāng)然更不能用絞肉機(jī)”。這與汪曾祺的觀點(diǎn)一致，但與現(xiàn)在諸多飯店，為提高效率而使用絞肉機(jī)，迥然不同。
汪曾祺認(rèn)可的獅子頭有其特點(diǎn)：其一，是肥瘦比例可以依據(jù)口味作調(diào)整?？谖镀梅实?，肥肉的比例可占七成，雖然這肥肉的比例似乎超出通常的警戒線，但只要口感好，已不在乎肥了；其二，作獅子頭的肉糜可加入切碎的茡薺。茡薺，上海方言稱之為“地栗”，一種多年生宿根草本植物，可食用，也是佳蔬美果?！侗静菥V目》認(rèn)為，荸薺“味甘、微寒，滑、無(wú)毒”；其功能“消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風(fēng)毒，除胸中實(shí)熱氣，可作粉食。明耳目，消黃疸，開(kāi)胃下食”，乃一味天然中藥。既然如此，添加了荸薺的獅子頭，也具有了藥膳的功能。其三，是注重“細(xì)切粗?jǐn)亍?。也即先切成片，后切成絲，再切成米粒大的肉丁，最后亂刀橫豎剁，保持吃肉時(shí)的齒感。其四，雙手沾干粉，將大肉圓在手里摶來(lái)?yè)蝗ァ＿@個(gè)“摶”字非常傳神。因獅子頭大如柑橘，所以需用手來(lái)“摶”（摶tuang字的意思是用手將東西揉成球形）。
吃貨的感覺(jué)往往也相通，而且觀察細(xì)致入微。同樣是作家的梁實(shí)秋，其筆下的獅子頭很雅致，也確實(shí)專業(yè)，絲毫不輸給汪曾祺：“首先取材要精。細(xì)嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是多切少斬。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。其次步驟也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調(diào)好芡粉要抹在兩個(gè)手掌上，然后捏搓肉末成四個(gè)丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而里面沒(méi)有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度?！绷簩?shí)秋所說(shuō)的，其實(shí)是肉丸子，原理一樣：一是必須去掉筋絡(luò)，去筋棄節(jié)；二是多切少斬，萬(wàn)不可剁成肉泥，影響口感；三是肉里不羼芡粉，須肥瘦相間的肉。當(dāng)下很多店里的獅子頭或小肉圓，里面混雜的面粉之類太多，和正宗的做法相距甚遠(yuǎn)。
關(guān)于獅子頭的來(lái)歷，江禮暘先生發(fā)來(lái)微信，說(shuō)“獅子頭源自隋代，初叫‘葵花獻(xiàn)肉’，又有人認(rèn)為狀如將軍般，如雄獅般雄偉?！卑凑沾苏f(shuō)法，揚(yáng)州獅子頭已有一千多年歷史。據(jù)傳，唐代韋陟宴請(qǐng)賓客，其中一道菜名為“葵花斬肉”，那大肉圓呈葵花心狀，猶如雄獅之頭，故而得名。韋陟是個(gè)唐代美食家，史書(shū)記載，他“性侈縱，窮治饌羞，廚中多美味佳肴”。韋陟也是唐朝的一位能臣，但他的被后世提起，多半是因?yàn)榕c獅子頭有關(guān)。人們可以忘記他的其他作為，但獅子頭，卻流傳百世，緣由是這與百姓的餐桌，或者說(shuō)是飲食文化，已經(jīng)如漆似膠，密不可分。
民末清初的徐珂，在《清稗類鈔》記載：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置菜葉，以罐蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之，每燒數(shù)把柴一停，約越五分鐘更燒之，侯熟取出。”徐珂記述的獅子頭的做法，與現(xiàn)在正宗的蟹粉獅子頭、蝦仁獅子頭沒(méi)有多大區(qū)別，區(qū)別之處在于燒制方法與火候，此種古法現(xiàn)在似乎基本已經(jīng)不用。
說(shuō)到獅子頭，不能不提《隨園食單》。感覺(jué)至少在清乾隆年間，類似于獅子頭的肉圓做法，已經(jīng)在揚(yáng)州一帶作為美味佳肴招待客人。袁枚曾在好友楊蘭坡府上，嘗過(guò)鮮美的獅子頭，他在《隨園食單》介紹了一種菜叫“楊公圓”，就是獅子頭。當(dāng)初袁枚未必知道是獅子頭，或者是主人沒(méi)有介紹，所以只曉得是個(gè)大肉圓，既然是楊家的，就姑且稱之為“楊公圓”：“楊明府作肉圓，大如茶杯，細(xì)膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節(jié)，斬之極細(xì)，肥瘦各半，用纖合勻?！痹队涊d的這個(gè)大肉圓，大如茶杯，細(xì)膩鮮潔，其做法與今天的獅子頭基本相近：以肥瘦各半的豬肉，切成肉糜，用“纖”和勻，或清蒸，或油炸?！袄w”也即芡粉，廚房里用的淀粉之類，目的是使碎肉凝固成團(tuán)。
獅子頭分為紅燒和清燉兩大類。清燉的，多放在一只燉盅里，作為一人一份的菜。上海揚(yáng)州飯店有一道菜，是蟹粉獅子頭，置于一個(gè)燉盅，以青菜托底，帶湯，微甜，入口松軟即化，湯也清口。而紅燒的，一般四只一盤(pán)，寓意福祿壽喜四喜。如果吃一個(gè)獅子頭嫌太大也太膩，可將其一切為四，湊上嘴巴，伸出舌頭，一卷，頓時(shí)化入口中。這美味，赤那，真的是乖乖弄地東呢。
（2018.12.22）
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