白玉甘甜姜薯 主 料：刨白姜薯800克，生油500克（耗油100克），白糖500克，蔥珠適量 做 法：1、 將刨白姜薯切成角狀或切成條狀，把炒鼎洗凈燒熱，倒入生油，待油熱至油溫約150攝氏度時(shí)，將姜薯塊放進(jìn)油炸，用慢火炸至熟透，撈起。用大碗盛著，加入白糖，攪拌均勻待用。2、 把蔥珠放進(jìn)鼎里用豬油炒至金黃色，再將腌糖的姜薯倒進(jìn)鼎里加入少許清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盤(pán)里即成。 特 點(diǎn)：色白透明，香甜可口
魚(yú)片蒸水蛋“魚(yú)片蒸水蛋”是簡(jiǎn)單的家庭菜，廣東人自小就吃這款式，它是一道下飯的“蒸品”，也是老少咸宜的食物。不過(guò)，若要炮制上好的出品，便要花一些功夫。蒸水蛋講究“滑口”，調(diào)配蛋漿的比例要有所講究，而火候的掌握尤其重要，大火會(huì)令水蛋的表面蒸成“蜂窩”，用中小火是最佳的。在家里還可以用一支筷子隔開(kāi)蒸鍋和鍋蓋，此舉可減少部分蒸汽，令水蛋達(dá)到“滑口”的效果。材料：凈魚(yú)肉、雞蛋、鹽、料酒、花生油、大蔥、味精、生抽、芝麻油、胡椒粉、礦泉水。 做法：把凈魚(yú)肉切成薄片，用適量的鹽、料酒和花生油拌勻備用。大蔥切成蔥花備用。將雞蛋在碗里攪拌成蛋液，放入適量鹽、胡椒粉、 礦泉水和味精攪勻，然后倒入盤(pán)內(nèi)，用小火蒸4分鐘后取出，放上魚(yú)片和蔥花，再入蒸鍋蒸3分鐘，取出淋上生抽和芝麻油便成。
鼎湖上素 制作工藝:蒸 口味：清香味 主料：香菇（干）30克 口蘑30克 草菇75克 銀耳(干)30克 榆黃蘑(干)30克 黃耳30克 竹蓀(干)30克 冬筍120克 胡蘿卜150克 蓮子150克 配料：油菜心200克 淀粉(蠶豆)20克 調(diào)料：鹽5克 味精3克 白砂糖15克 蠔油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克 1. 水發(fā)香菇用清水洗凈，大片的用斜刀片成兩片，小的整用；2. 鮮草菇在圓面上切成十字花刀；3. 將水發(fā)口蘑、水發(fā)黃耳、水發(fā)榆蘑用清水洗凈，均切成片；4. 凈冬筍、胡蘿卜用花刀法刻成蝴蝶花形；5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶狀；6. 水發(fā)竹蓀由中間剖開(kāi)，切成5 厘米的長(zhǎng)條；7. 油菜洗凈，剝?nèi)ダ蠋?，并將油菜心每片改刀切成兩片?. 蓮子剝?nèi)ネ馄?，挖去苦心，以上備用?. 香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀分別用開(kāi)水焯燙至熟，撈出后用涼水過(guò)涼備用；10. 水發(fā)銀耳選擇外形豐滿(mǎn)整齊的，也用沸水焯燙；11. 取鐵鍋一只，用水洗凈，上火燒熱，下入花生油，烹入料酒，加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯，并將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀放入鍋內(nèi)燒至入味，倒去余汁備用；12. 另取鐵鍋一只洗凈，采用以上相同技法將銀耳燒至入味，不要加入帶深顏色的調(diào)味品；13. 取湯碗一只，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿卜、竹蓀依次排在碗內(nèi)備用；14. 鐵鍋刷凈上火，加入花生油，燒熱后烹入料酒，加入素湯、生抽、蠔油、白糖、味精，燒沸后調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，澆在湯碗內(nèi)，并上屜用大火蒸5 分鐘即可；15. 在蒸菜的同時(shí)，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出后整齊地碼放在菜盤(pán)的周?chē)?6. 將蒸好的菜肴翻扣在碼入油菜心的盤(pán)子中央，并將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳余下的汁即成。
凍金鐘雞 制作工藝:凍 口味：咸鮮味 主料：母雞1250克 配料：魚(yú)肚15克 雞蛋120克 火腿25克 豌豆50克 調(diào)料：小蔥10克 姜10克 瓊脂5克 鹽5克 味精5克 黃酒3克 雞油10克 香菜25克 1. 先用清水把魚(yú)肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開(kāi)后離火；2. 待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用；3 將浸泡好的魚(yú)肚洗凈切片；4 嫩子雞宰凈，晾干，用精鹽和黃酒調(diào)勻擦遍雞腔內(nèi)；5 再將姜片、蔥條放入雞腔后用餐盤(pán)盛起；6. 魚(yú)肚片、瓊脂、味精、精鹽同放入燉盅，加清湯（或水）500毫升；7. 雞蛋放入碗里用清水浸泡；8. 旺火燒沸蒸鍋，把雞的餐盤(pán)、盛魚(yú)膠等的燉盅及雞蛋一同放入蒸籠；9. 用中火蒸約15 分鐘，至熟或溶解后取出；10. 魚(yú)肚、瓊脂液用潔凈布過(guò)濾； 11. 雞蛋去殼，取出蛋白，切成1 厘米見(jiàn)方的24 個(gè)小丁；12. 把晾涼的雞起肉，取出一部分切成同樣大小的24 個(gè)小丁，其余的切成4 毫米見(jiàn)方的細(xì)粒；13. 熟火腿切成1 厘米見(jiàn)方的薄片共24 片；14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每只涂上薄薄的一層雞油，各放入豌豆一粒墊底，在旁邊放入消毒的香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一件互相整齊地間隔開(kāi)（雞肉有皮的一面與芫荽葉貼向杯壁）；15. 其余的雞肉粒適量加入；16. 最后把尚未凝結(jié)的魚(yú)膠片、瓊脂液倒入杯內(nèi)，與杯平面，冷卻凝固后放入冰箱，食時(shí)輕輕倒出，覆扣排列在碟中即成。
七星魚(yú)丸湯【原料】?jī)艉ｖ狋~(yú)肉-600克，香油-10克，鮮蝦仁-30克，精鹽-10克，干淀粉-60克，高湯-800克，五花豬肉-60克，胡椒粉…2克，味精-5克，芥菜末…5克[制作過(guò)程]1． 海鰻魚(yú)殺好，和小尖刀刮取魚(yú)絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚(yú)絨中，每加一次，用手往一個(gè)方向命名勁攪動(dòng)，使魚(yú)肉泡漲起勁，加入淀粉調(diào)勻，至魚(yú)絨捏成小丸放入水中能浮起即成。2． 蝦仁洗凈利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個(gè)個(gè)1厘米的餡丸 3． 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚(yú)絨攤在掌心，右手挑入一個(gè)餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，魚(yú)絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚(yú)丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個(gè)個(gè)浮于水面的魚(yú)丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。4． 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
炊蓮花雞 配料: 主 料： 雞肉400克、蔥段40克、濕香菇200克、筍尖75克、干面粉250克、柿汁75克。配 料： 上湯300克、濕淀粉30克、砂糖10克、豬油1000（耗125克），精鹽、味精、紹酒、白醋、芝麻油、芫荽各適量。操作: 1、將雞肉片開(kāi)，切成長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米的塊狀用碗盛起，加入濕淀粉、精鹽、紹酒拌和。2、燒熱鼎倒入豬油，油溫四、五成熱時(shí)將雞肉放入油鼎走油后倒回笊籬。油鼎倒入豬油，把蔥段、香菇、筍尖分別下鼎拉油，蔥段用碗盛起。油倒出，雞球、香菇、筍尖一起下鼎略炒，烹入紹酒，加入上湯，精鹽、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火燜約10分鐘，下濕淀粉打芡，淋入芝麻油，加入蔥段，起鼎盛在碗內(nèi)待用。3、面粉放入碗內(nèi)，沖入開(kāi)水75克攪勻，放在案板上用手揉透，然后切上大的一塊、中的一塊、小的三塊，分別搟成圓形皮（大的直徑22厘米，中的直徑18厘米，小的直徑14厘米）。將2塊小的面皮，各一面抹上麻油，2塊合二為一，再搟薄（保持圓形），放在鼎內(nèi)雙面焙至略赤，取出，撕成2張，用刀劃成八角形侯用。4、取一只碗，碗內(nèi)抹遍芝麻油，將大張的面皮放在碗底下，用刀劃成八角開(kāi)（2個(gè)十字），但不要?jiǎng)澲镣脒叄缓髮⑿K的面皮擺進(jìn)碗內(nèi)再放入雞肉，最后將那塊中塊的面皮覆蓋在雞肉上面，用手將四周邊沿捏緊，再用剪刀修圓，卷成索形邊。放進(jìn)蒸籠炊20分鐘，取出翻過(guò)另一個(gè)盤(pán)，原碗底的皮有八個(gè)角，逐個(gè)角掀開(kāi)就像一朵荷花。
香煎牛小排 配料: 〖主料〗：牛小排3片 〖輔料〗：香菜1棵、姜2片、洋蔥1/4個(gè)〖調(diào)料/腌料〗：料酒1大匙、醬油1大匙、小蘇打1/4茶匙、牛排醬2大匙、蠔油半大匙、番茄醬1大匙、辣醬油1大匙、糖1大匙、清水半杯 操作: (1) 牛小排解凍后洗凈，從骨頭中間切開(kāi)，每片切成三等份小塊，加入料酒1大匙、醬油1大匙、小蘇打1/4茶匙、姜2片、洋蔥1/4個(gè)腌20分鐘。(2) 用平底鍋將牛小排一一煎上色盛出。(3) 另用干凈鍋炒牛排醬2大匙、蠔油半大匙、番茄醬1大匙、辣醬油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排燒入味，湯汁收干即盛出，放入洗凈切段的香菜即成。提示：(1) 腌料中加小蘇打和洋蔥，可使牛排較嫩，但剩余的湯汁不宜倒入鍋內(nèi)同燒。(2) 由于要再回鍋與調(diào)味料燒，因此第一次煎牛排時(shí)，不必煎太久、太熟，以免影響肉質(zhì)嫩度。
紅燒火腩 配料: 主料：豬五花腩（燒好的）150克、冬茹10克、姜、蔥各10克。調(diào)葉料：花生油20克、鹽3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清湯40克、麻油5克、濕生粉10克。操 作: 1、火腩切成塊，冬茹切片，姜切片，蔥切段。2、燒鍋下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王用中火燒。3、待燒至汁濃時(shí)，加入蔥段，用濕生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。
妙手素卷 配料:豆皮一張，香菇、木耳、云耳、蓮子，切絲。青紅椒、香菇、云耳、木耳、蓮子、加花生油、糖、味精、鹽、雞精、醬油、濕淀粉 操作: 1、豆皮一張，香菇、木耳、云耳、蓮子泡水洗凈，切絲。青紅椒切絲。香菇、云耳、木耳、蓮子放在碗中，加花生油、糖、味精、鹽、雞精、醬油、濕淀粉攪拌。2、豆皮分四分，每分三張切開(kāi)，把這些配料放在豆皮上，卷好，切掉多于部分，用一跟蔥扎好下鍋蒸六分鐘。
一品鯧魚(yú) 配料:鯧魚(yú)1條約600克，醬油、紹酒各1湯匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少許，香油、生粉、蒜茸各適量。操作:①將鯧魚(yú)去內(nèi)臟洗凈，魚(yú)身兩側(cè)頭尾各劃一個(gè)十字刀，中間橫劃一刀，用醬油(1／3)、紹酒(1／2)略腌，再沾上生粉。②燒熱鍋，下油，至八成熟時(shí)，將全頭鯧魚(yú)下鍋炸至金黃色時(shí)倒進(jìn)漏勺濾去油。③鍋內(nèi)留適量油，下蒜茸煸香，再加入上湯、醬油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、紹酒，煮滾倒進(jìn)鯧魚(yú)，煨至汁粘將干時(shí)調(diào)味，起鍋裝在碟中，碟邊飾配番茄片、梭絲蘿卜、眉毛蔥即可。
菠蘿古老肉 配料:〖主料〗：豬肉150克，菠蘿50克〖輔料〗：全雞蛋12克，青椒10克，紅椒0.25克，青辣椒1克，白醋5毫升，番茄醬11克，生粉7克〖調(diào)料/腌料〗：糖18克，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.1克，山楂片2克，油50克，蔥段2克，蒜茸2克 特色：味酸甜,質(zhì)地外酥里嫩。操作:1、將豬肉切成厚約0.7厘米的片，放入鹽，味精，雞蛋，生粉，料酒腌味。青椒，蘿卜切三角塊。2、豬肉片掛雞蛋，干淀粉。3、將白醋，番茄醬，糖，鹽，胡椒粉調(diào)成汁。4、豬肉片入熱油鍋內(nèi)炸熟。5、漿料頭爆響，放入青，紅椒與菠蘿炒熱，放入調(diào)好的汁勾芡，下入炸好的豬肉翻炒即成。
苦瓜肥腸 配料: 材料：苦瓜1根、大腸1條、辣椒1個(gè)、蒜末1大匙 調(diào)味料：酒1大匙、醬2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半大匙 操作:1.苦瓜洗凈，剖開(kāi)后去籽，先橫切三小段，再直切成條狀。2.大腸先洗凈，煮爛再取出，剖開(kāi)后切條；辣椒切斜片。3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大腸同炒，接著放苦瓜，并加入所有調(diào)味料（芡汁除外）。4.小火燒入味，同時(shí)放入辣椒片，燒至湯汁稍收干時(shí)，勾芡即可盛出。重點(diǎn)提示 1.選擇色澤淺白，顆粒粗大的苦瓜，這種苦瓜味較輕，質(zhì)地較軟嫩 2.大腸可買(mǎi)現(xiàn)成的，或是一次多煮幾條，煮爛后再打包放冰箱冷凍，用時(shí)隨時(shí)取出即可
羅定雞排 配料:〖主料〗：雞胸肉280克、紅蔥頭100克〖輔料〗：蔥1根、蒜頭3瓣、姜4片、豆鼓35克〖調(diào)料/腌料〗：油4大匙、味精半匙、醬油1小匙、太白粉1匙、玉米粉少許、鹽半匙、蠔油1小匙、糖半匙 操作:1.雞肉切塊，用太白粉、玉米粉拌勻，腌至5分鐘，蔥切斷，紅蔥頭稍拍，蒜切碎；2.鍋中油加熱，方紅蔥頭炸5分鐘，放入雞塊，再加蔥、蒜、豆鼓炒4分鐘后 3.再加入鹽、味精、醬油、蠔油、糖、水蒸4分鐘左右，即可盛盤(pán)食用。
豉汁蒸排骨 制作工藝:粉蒸 口味：豆豉味 主料：豬排骨(大排)250克 配料：淀粉(蠶豆)10克 調(diào)料：大蒜（白皮）5克 豆豉4克 鹽3克 味精2克 白砂糖3克 醬油8克 植物油15克 1. 將排骨先切成條，后切成2.5 厘米的小塊，洗凈晾干水份；2. 大蒜剝?nèi)ニ庖?，洗凈，搗剁成蒜泥；3. 豆豉搗成泥，備用；4. 把豆豉泥、蒜泥、糖、鹽、味精、醬油與排骨一起拌勻，腌約5 分鐘；5. 腌入味的排骨再拌入干淀粉，盛在碟上；6. 旺火燒開(kāi)蒸鍋，在排骨上淋上油后放入蒸籠，改用中火蒸約15 分鐘至汁清即熟。
豉椒鱔片 制作工藝:炸烹 口味：豆豉味 主料：鱔魚(yú)500克 辣椒(青、尖)250克 配料：淀粉(蠶豆)5克 調(diào)料：豆豉15克 大蒜（白皮）5克 小蔥10克 鹽6克 味精3克 白砂糖2克 香油1克 白醋15克 黃酒5克 老抽3克 胡椒粉2克 植物油50克 1. 將黃鱔宰殺治凈，頭部脊骨切斷（不要切斷肉，使頭身相連），用錐子將鱔尾插在砧板上，左手緊握鱔頭將鱔拉直，右手持厚背小刀，從尾端下刀沿脊骨剖至頭部，再在脊骨下部下刀，將另一側(cè)從頭部沿脊骨割至尾端，最后切去頭尾，便得鱔肉；2. 用精鹽將鱔肉拌過(guò)，洗凈后倒入白醋攪拌；3. 然后用50℃熱水泡過(guò)，去清粘液污物再洗凈；4. 將鱔肉切片，用精鹽少許拌勻；5. 辣椒去蒂、籽，洗凈，切成塊；6. 把味精、醬油、白糖、香油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁； 7. 中火燒熱炒鍋，下油，放入辣椒、精鹽，炒至僅熟，盛起；8. 炒鍋洗凈放回爐上，下油，燒至微沸，下鱔片泡油約半分鐘至剛熟，用笊籬撈起；9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、蔥、豆豉略爆，放鱔片，烹黃酒，用芡汁勾芡，隨即放入辣椒，淋油炒勻上碟。
炒田螺 制作工藝:炒 口味：豆豉味 主料：田螺500克 配料： 調(diào)料：豆豉35克 大蒜（白皮）15克 鹽4克 紫蘇葉3克 植物油25克 1. 將田螺放在盆里用清水泡養(yǎng)三天，每天換水二、三次，最后把田螺刷洗凈，剁去螺蒂；2. 把豆豉、蒜頭、紫蘇葉一起搗成茸；3. 旺火燒熱炒鍋，下油，加入豆豉、蒜、紫蘇茸爆香，盛起；4. 洗凈炒鍋，旺火燒熱，下油，倒入田螺，然后將精鹽用清水?dāng)噭颍苋脲亙?nèi)炒勻，加蓋約3 分鐘，放豆豉、蒜、紫蘇茸透炒一次，再加蓋約3分鐘，再炒，直至透熟。
母雞湯 制作工藝:煮 口味：咸鮮味 主料：雞肉300克 配料：冬筍30克 木耳(水發(fā)) 30克 調(diào)料：胡椒粉5克 大蔥15克 姜5克 黃酒8克 鹽5克 1. 冬筍去皮切薄片備用；2. 木耳洗凈；3. 蔥切短段，姜切片；4. 將母雞肉切成方塊帶骨，先入開(kāi)水內(nèi)煮一下，再入油鍋爆一下，再加雞湯500毫升放入鍋內(nèi)燉；5. 雞塊酥透時(shí)，再放入筍片、木耳和黃酒、鹽、胡椒粉、蔥段、姜片，燒成奶白色即好。
蠔油芥蘭牛肉 制作工藝:燒 口味：咸鮮味 主料：牛肉(肥瘦)225克 芥藍(lán)600克 配料：胡蘿卜25克 調(diào)料：姜3克 大蒜（白皮）3克 植物油90克 醬油50克 玉米面（黃）6克 芡粉5克 白砂糖2克 鹽2克 味精1克 醬油10克 蠔油10克 料酒10克 1. 牛肉切片后加醬油、玉米粉、芡粉、油10克、清水50克拌勻，腌漬1.5小時(shí)，備用；2. 芥蘭切去頭、尾、老莖、殘葉部分，洗凈備用；3. 蒜頭切碎；姜切末；胡蘿卜切片；4. 炒鍋中倒入30克油燒熱，放芥蘭及糖、鹽中火略炒；5. 再加20克清水繼續(xù)炒，待菜熟即盛起，瀝去水分；6. 炒鍋中倒入50克油燒熱，將牛肉放入攤開(kāi)，至七分熟時(shí)，加芥蘭菜、胡蘿卜、姜、蒜茸及味精、醬油、蠔油、酒拌炒；7. 最后勾芡，炒勻盛起；8. 先鋪芥蘭，再擺上牛肉、胡蘿卜、姜片，即可上桌。
菠蘿凍 制作工藝:凍 口味：甜味 主料：菠蘿200克 配料：瓊脂25克 調(diào)料：白砂糖100克 1. 將菠蘿榨汁備用；2. 瓊脂用溫水浸泡2小時(shí)，入鍋，加水用小火煮溶，再加入菠蘿汁，白糖攪勻；3. 將菠蘿切成小塊，與尚未凝結(jié)的瓊脂混合液一并裝入數(shù)小碗內(nèi)，放進(jìn)冰箱冷藏室內(nèi)凝結(jié)成凍；4. 食用時(shí)，取出菠蘿凍扣入碟中即成。
桂侯蒸鯇魚(yú) 制作工藝:清蒸 口味：豆豉味 主料：草魚(yú)750克 配料：豬肉(肥)75克 調(diào)料：豆豉30克 鹽4克 味精3克 醬油2克 白砂糖10克 大蒜（白皮）10克 香油1克 胡椒粉2克 陳皮2克 植物油20克 香菜10克 1. 鯇魚(yú)宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，抹干水分，用少許精鹽擦勻魚(yú)身；2. 將肥肉剁為米粒狀，盛在碗里；3. 肥肉末內(nèi)放入豆鼓、蒜茸、精鹽、味精、醬油、白糖、香油、胡椒粉、陳皮末共調(diào)勻涂在魚(yú)身內(nèi)外，放在碟上；4. 旺火燒沸蒸鍋，把魚(yú)放進(jìn)蒸約7 分鐘，熄火后利用余溫?zé)h3 分鐘，取出；5. 把香菜伴在魚(yú)旁，燒熱炒鍋，下油燒沸，淋在魚(yú)上便可。
百鳥(niǎo)歸巢 制作工藝:煮 口味：咸鮮味 主料：雞腿300克 豬肉(肥瘦)300克 鵪鶉蛋200克 魷魚(yú)(鮮)250克 配料：冬筍50克 胡蘿卜30克 香菇（鮮）50克 西蘭花100克 調(diào)料：料酒15克 醬油10克 鹽5克 白砂糖10克 胡椒粉3克 淀粉(玉米)5克 1. 雞腿剁小塊，豬上肩肉切四方塊，一同氽燙過(guò)，去除血水后沖凈，撈出；2. 水發(fā)魷魚(yú)直切三等份長(zhǎng)條，再切花，分小塊，氽燙過(guò)，卷起時(shí)撈出；3. 冬筍去殼先煮熟再切條；4. 胡蘿卜去皮切厚片；5. 香菇泡軟，去蒂，對(duì)切兩半；6. 西蘭花切小朵，氽燙過(guò)沖涼；7. 雞腿、豬上肩肉、冬筍、胡蘿卜、香菇先入鍋，并加入所有調(diào)葉料和2杯清水燒開(kāi)，改小火煮；8. 15分鐘后放入鵪鶉蛋，魷魚(yú)同煮入味，最后放西蘭花，待所有材料已熟軟，淋少許水淀粉勾芡，使湯汁微稠時(shí)盛出即可。
陳皮焗雞翼 制作工藝:焗 口味：陳皮味 主料：雞翅500克 配料：雞蛋25克 調(diào)料：陳皮5克 姜10克 小蔥10克 鹽5克 味精3克 生抽10克 老抽5克 香油1克 辣椒(紅、尖、干)10克 江米酒15克 黃酒5克 淀粉(蠶豆)10克 豬油（煉制）50克 1. 陳皮浸軟洗凈，切成小片；2. 川椒炒香晾涼，浸入米酒成川椒酒，待用；3. 雞翼洗凈斬成塊，加入姜蔥、川椒酒、生抽、精鹽拌勻腌制10 分鐘，去掉姜蔥，加入蛋液、干淀粉拌勻；4. 把精鹽、味精、老抽、香油加入清湯（或水）150毫升調(diào)成芡汁；5. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入腌雞翼泡油約2 分鐘；6. 將熱油潷出，留雞翼在鍋內(nèi)煎至兩面金黃色，下陳皮爆香，烹黃酒，倒入芡汁，加蓋焗至湯汁被吸干即可。
香檸芝麻蝦 制作工藝:溜 口味：酸甜味 主料：河蝦300克 配料：芝麻30克 檸檬100克 雞蛋清30克 淀粉(玉米)60克 調(diào)料：泡打粉5克 鹽3克 香油5克 吉士粉8克 白砂糖15克 花生油50克 1. 將淀粉、泡打粉篩勻放碟上；2. 芝麻放干鍋內(nèi)炒熟（不加油）待用；3. 將檸檬洗凈，連皮切薄片，再?gòu)闹虚g切一刀成半圓形；4. 將蝦去殼，洗凈控干水分，切雙飛刀，加鹽、香油、吉士粉、白糖、雞蛋白、淀粉15克拌勻，沾滿(mǎn)已篩勻的淀粉，放滾油中炸熟后上盤(pán)；5. 將油放炒鍋內(nèi)燒熱后勾芡，淋在蝦上，撒上芝麻，將檸檬放蝦旁邊即可。
鐵板黑椒牛柳 制作工藝:其他 口味：椒麻味 主料：牛里脊肉300克 配料：洋蔥（白皮）100克 青椒50克 柿子椒30克 淀粉(蠶豆)15克 調(diào)料：小蔥75克 [口急]汁（粵語(yǔ)）3克 胡椒10克 生抽15克 大蒜（白皮）8克 黃酒10克 番茄醬8克 鹽5克 香油3克 味精5克 黃油25克 白砂糖8克 植物油25克 1. 將牛柳（牛里脊肉）去筋后切成長(zhǎng)5 厘米、厚4 毫米的片，進(jìn)行腌制；2. 腌制入味的牛肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、黃酒5克、清水75毫升、淀粉10克，拌勻至粘手；3. 再加入雞蛋15克拌勻，表面淋入凈植物油，入冰箱保鮮室（4℃），冷凍約3 小時(shí)以上備用；4. 凈干蔥切細(xì)粒；5. 洋蔥切細(xì)絲；6. 青椒斜刀切抹刀片；7. 紅椒切細(xì)粒；8. 大蒜拍碎剁成細(xì)茸；9. 炒鍋上火燒熱，加入黃油熬化后，放入干蔥細(xì)粒、紅椒細(xì)粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸；10. 再加入番茄醬、黃酒、生抽、砂糖、鹽、［口急］汁、味精、上湯，熬開(kāi)5 分鐘，倒入碗中備用；11. 預(yù)備大號(hào)鐵板、燈盞各一個(gè)；12. 鐵板上火燒熱后關(guān)小火溫著；13. 燈盞中盛入半盞黑胡椒汁；14. 炒鍋上大火燒熱，加入植物油，燒至6 成熱時(shí)，放入從冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控入漏勺；15. 炒鍋再上火燒熱，加入少許底油，下入一半洋蔥絲、全部青椒片煸香；16. 再入牛柳，烹黃酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均勻；17. 在翻炒牛柳的同時(shí)將鐵板淋入少許麻油，撒入另一半洋蔥絲；18. 再馬上將翻炒均勻的牛柳盛入燒好的鐵飯上，蓋好蓋，即可跟燈盞一起上桌；19. 菜上桌，將蓋打開(kāi)，倒入燈盞內(nèi)的汁，再加蓋，等10 秒鐘即可食用。
蔥油焗乳鴿 制作工藝:焗 口味：蔥香味 主料：雛鴿500克 配料： 調(diào)料：姜10克 小蔥15克 鹽5克 味精3克 生抽10克 老抽10克 黃酒15克 植物油40克 淀粉(蠶豆)3克 1. 將乳鴿（雛鴿）洗凈用黃酒，加生抽、老抽涂勻鴿身，約腌5 分鐘； 2. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入乳鴿炸約2 分鐘至大紅色，用笊籬撈起； 3. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下姜、干蔥頭、乳鴿一齊爆香； 4. 然后將爆過(guò)的姜和干蔥頭塞進(jìn)鴿膛，轉(zhuǎn)入沙鍋，放精鹽、味精、黃酒，用慢火燜約15分鐘至熟，取出稍涼后切件放回沙鍋內(nèi)； 5. 將沙鍋中原汁倒出，加入濕淀粉調(diào)成稀芡； 6. 中火燒熱炒鍋，下植物油烹芡汁，淋在鴿件上，用沙鍋上席。
白切雞 制作工藝:煮 口味：咸鮮味 主料：童子雞1250克 配料： 調(diào)料：姜50克 小蔥50克 鹽8克 花生油60克 1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用；2. 姜去皮拍剁成泥；3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒(méi)，浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致；7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷卻；8. 然后倒去冷開(kāi)水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油；9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。
蛋茸牛肉羹 制作工藝:燴 口味：咸鮮味 主料：雞蛋200克 牛肉(肥瘦)450克 配料：淀粉(蠶豆)20克 調(diào)料：生抽5克 蘇打粉4克 鹽5克 味精3克 香油1克 黃酒10克 胡椒粉2克 植物油25克1. 把牛肉剁成茸，用醬油、小蘇打拌勻，最后加油，靜置30 分鐘；2. 將腌過(guò)的牛肉茸放入沸水鍋滾（氽）至僅熟，用笊籬撈起；3. 中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，加開(kāi)水1500毫升、精鹽、味精、胡椒粉、香油和牛肉茸，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡；4. 將炒鍋端離火口，把已攪拌的雞蛋液徐徐倒入鍋中，邊倒邊順同一方向攪成糊，最后淋油推勻，盛入湯窩即成。
雪里藏珍 制作工藝:炸 口味：咸鮮味 主料：雞蛋清150克 蟹肉100克 蝦仁100克 火腿50克 配料：香菜20克 調(diào)料：淀粉(玉米)10克 味精5克 鹽10克 香油5克 花生油30克 1. 先將雞蛋白用潔凈打蛋筒打成泡沫，加鹽、味精拌勻；2. 將蝦仁放入鹽水內(nèi)腌好后泡溫油，用味精打碗芡，把蝦、蟹肉、火腿肉分別炒勻；3. 取潔凈碗用豬油抹過(guò)后，將蛋泡和肉分作4層間隔放置，放蝦仁、放火腿肉、放蟹肉、放火腿片，面上放香菜；4. 將豬油放炒鍋內(nèi)燒至中溫，把碗內(nèi)所盛的東西，輕手落鍋，用鐵勺邊炸邊淋，炸好即用笊籬撈起便成。
蠔油鳳爪 制作工藝:紅燒 口味：五香味 主料：雞爪750克 配料： 調(diào)料：姜20克 醬油30克 陳皮15克 味精2克 蠔油30克 植物油100克 八角15克 花椒10克 白砂糖50克 料酒25克 鹽3克 香油10克 胡椒粉5克 大蔥20克 1. 將雞爪收拾干凈，斬去趾尖，用醬油拌勻；2. 將雞爪用沸水焯熟，撈出； 3. 將炒鍋用旺火燒熱，下植物油，燒至七成熱，放入雞爪，炸至紅色撈出；4. 在容器內(nèi)放雞爪、姜塊、蔥、鹽、白糖、味精、料酒、醬油、大料、陳皮、花椒，放入高湯，使沒(méi)過(guò)雞爪即可；5. 用旺火蒸至雞爪軟爛，撈出雞爪；6. 中火燒熱炒鍋，下油，淋料酒，下雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬油、胡椒粉，燜2分鐘；7. 用淀粉勾芡，加香油，炒勻出鍋即可。
豆醬焗雞 制作工藝:焗 口味：醬香味 主料：童子雞1000克 配料：豬肉(肥瘦)100克 調(diào)料：黃酒5克 豆瓣醬40克 芝麻醬3克 味精3克 姜10克 小蔥10克 香菜10克 1. 把嫩子雞宰凈，晾干后切去雞爪，用刀背砍斷雞的頸骨、翅骨和腳骨；2. 把普寧豆醬潷出汁，豆醬渣搗爛再加入醬汁中，加芝麻醬、味精一起攪勻，然后涂抹于雞身里外，腌30 分鐘；3. 香菜、姜蔥放進(jìn)雞腔內(nèi)；4. 肥肉切成薄片待用；5. 取平底沙鍋一個(gè)，放入清湯100毫升，用竹箅子墊底，把肥肉鋪上，再把雞放在肥肉上，滴黃酒在雞身上；6. 用草紙一張?jiān)谇逅锿线^(guò)，封在沙鍋上，再將鍋蓋蓋緊，旺火燒沸后改用小火，保持鍋里的湯不致燒干，約焗30 分鐘即熟；7. 消毒砧板，待雞稍冷卻后切塊，再取原湯淋上，配以消毒香菜伴邊即成。
白切鴨 制作工藝:蒸 口味：微辣 主料：鴨1000克 配料：芝麻45克 辣椒(紅、尖)50克 調(diào)料：香菜25克 姜10克 生抽30克 香油15克 1. 紅辣椒切細(xì)絲；2. 姜切片備用；3. 芝麻放干鍋內(nèi)炒香待用；4. 香菜洗凈切碎末；5. 將鴨尾切去，撕去肥油，洗凈控干水分，用8克酒搽勻，放姜片蒸1個(gè)小時(shí)；6. 鴨冷后切塊上碟，淋上調(diào)味料，撒上香菜、芝麻、紅辣椒即可。
豉油皇雞 制作工藝:鹵 口味：五香味 主料：童子雞1250克 配料： 調(diào)料：醬油100克 冰糖30克 姜20克 小蔥30克 丁香2克 八角2克 桂皮2克 黃酒15克 植物油30克 味精4克 鹽8克 1. 先將嫩子雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，稍晾干雞身的水分；2. 燒鍋放入油，再放姜蔥爆香，下清湯、醬油、糖、八角、丁香、桂皮、黃酒、味精、精鹽等料和雞，用文火將雞煮至熟（以筷子能戳入雞腿為度）；3. 煮雞的過(guò)程中，要不時(shí)用鍋鏟翻轉(zhuǎn)雞身，以使雞皮均勻地呈現(xiàn)金黃色；4. 雞熟后用碟將之盛起；5. 待雞稍涼后，消毒砧板，將雞切成件，砌回原形，用煮雞的原汁加香油淋上可上桌。
鴻運(yùn)當(dāng)頭 制作工藝:煮 口味：咸鮮味 主料：鰱魚(yú)頭400克 豆腐(北)200克 配料： 調(diào)料：姜5克 青蒜10克 料酒10克 豆瓣醬10克 醬油5克 甜面醬5克 鹽3克 胡椒粉2克 淀粉(玉米)3克 1. 魚(yú)頭洗凈，拭干，剖開(kāi)，對(duì)切成4大塊，用5大匙油將魚(yú)頭兩面煎黃盛出；2. 豆腐切成長(zhǎng)厚片，用油煎黃盛出后放入耐煮鍋或沙鍋內(nèi)，面上放入煎好的魚(yú)頭；3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有調(diào)味料和2杯清水炒勻燒開(kāi)，淋入鍋內(nèi)，開(kāi)火煮滾，改小火煮40分鐘，使其入味；4. 待湯汁稍干時(shí)淋少許水淀粉勾芡，使湯汁微稠，最后撒下于蒜段，略滾即可關(guān)火移出食用。
白斬狗 制作工藝:油淋炸 口味：原本味 主料：狗肉1500克 配料： 調(diào)料：辣椒(紅、尖)20克 大蒜（白皮）20克 醬油20克 香油15克 植物油60克 1. 小辣椒去蒂，洗凈；2. 大蒜剝?nèi)ニ庖?，搗剁成蒜茸；3. 將小辣椒、蒜茸、醬油、香油混合制成佐料；4. 燒沸水鍋，把洗凈的帶皮狗肉投入沸水中浸至僅熟，以筷子能戳入為度，撈起，隨即放入涼開(kāi)水盆中浸片刻，撈起吊干水分；5. 燒熱炒鍋，放入油燒至沸，盛起，遍涂狗表皮，使之油光發(fā)亮；6. 然后將熟狗切塊上碟與佐料同上桌即可進(jìn)食。
脆皮雞 制作工藝:油淋炸 口味：炸燒味 主料：雞1000克 配料：蝦仁15克 淀粉(蠶豆)13克 調(diào)料：大蒜（白皮）15克 小蔥15克 辣椒(紅、尖、干)10克 白砂糖30克 醋30克 花生油100克 1. 將肥雞宰凈，取出眼珠，挖凈雞肺，放入沸水鍋里浸約1 分鐘，取出洗凈浮油、絨毛、污物；2. 把雞放在煮沸的白鹵水盆中，用微火浸煮至六成熟取出；3. 將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內(nèi)浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去咸味；4. 將白糖放入鍋內(nèi)，加適量水熬成糖漿；5. 用鐵鉤鉤住雞的雙眼，用手勺將糖漿淋在雞身上，使雞皮均勻的沾上糖漿；6. 再掛在陰涼通風(fēng)處晾約2 至3小時(shí)，待雞身干潔時(shí)，即可油炸；7. 先將雞頭連頸剁掉；8. 用旺火燒熱炒鍋，將雞下油炸至五成熟；9. 再放入雞頭炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時(shí)撈出；10. 炒鍋端離火口，將雞胸朝上放入笊籬內(nèi)，置于油鍋上，將沸油從雞腹開(kāi)口處淋入雞腔內(nèi)，連淋三次；11. 再將炒鍋放回爐上，待油燒至四成熱時(shí)，用笊籬托著雞，邊炸，邊擺動(dòng)，邊淋油，直炸至雞皮呈大紅色時(shí)，取出盛在碟中；12. 將油倒回，鍋放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛在兩小碟中；13. 雞炸好后馬上切塊，先切雞頭，后切雞身，在碟上砌成雞的原形；14. 雞的四周放上蝦片即成；15. 食時(shí)跟糖醋，汁，淮鹽。
鳳梨燴排骨【原料】豬排骨500克,鳳梨150克,番茄醬40克,油50克【制作過(guò)程】將排骨用醬油腌一下瀝干,再用熱油略炸至其表面變色.油熱后爆香蔥 姜,放入醬油,料酒,番茄醬,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥爛時(shí)將鳳梨塊倒入,炒爛即可 【特點(diǎn)】色澤艷麗,果香濃郁,風(fēng)味獨(dú)特。
子蘿鴨片 制作工藝:炒 口味：酸甜味 主料：鴨肉200克 菠蘿150克 子姜300克 配料：雞蛋清10克 淀粉(蠶豆)20克 調(diào)料：大蒜（白皮）2克 小蔥2克 辣椒(紅、尖)25克 鹽5克 味精3克 白砂糖20克 白醋30克 香油1克 黃酒10克 植物油40克 1. 將鴨肉片成薄片，先用雞蛋清，后用干淀粉拌勻；2. 菠蘿削去外皮，洗凈，切成3 毫米厚的片；3. 辣椒去蒂、籽，洗凈，切成小塊；4. 子姜洗凈，去皮切成1 毫米厚的薄片；5. 用精鹽將子姜腌約30 分鐘后，洗凈擠干水分；6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150 克、辣椒15 克一起腌約1 小時(shí)左右撈起；7. 將余下的白醋、白糖、精鹽、味精、香油、濕淀粉調(diào)成芡汁備用；8. 用中火燒熱炒鍋，倒油，待油微沸，投入鴨片泡約1 分鐘用笊籬撈起；9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，將余下的150克子姜片炒干后盛起；10. 放油適量，下蒜、蔥，余下的10克辣椒塊爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鴨片，烹黃酒，用芡汁勾芡；11. 再倒入菠蘿塊、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒勻上碟便可。
東江鹽焗雞 制作工藝:鹽焗 口味：咸鮮味 主料：雞1500克 配料： 調(diào)料：姜10克 小蔥10克 香菜20克 八角3克 粗鹽30克 鹽13克 味精4克 香油2克 沙姜3克 豬油（煉制）30克 植物油15克 1. 小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱后放入沙姜末拌勻取出，分盛2 小碟；2. 每碟加入豬油適量，作佐料用；3. 余下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調(diào)成味汁；4. 把紗紙一張刷上植物油待用；5. 雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，晾干；6. 晾干的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷；7. 然后用精鹽3.5 克擦勻雞腔內(nèi)，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙；8. 旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時(shí)取出1/4 放入沙鍋內(nèi)，把包裹好的雞放在鹽上，然后把余下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（燜）約10 分鐘；9. 取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙；10. 將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻；11. 以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀；12. 香菜消毒后伴在碟邊即可，食時(shí)佐以沙姜油鹽。
菘菜油鴨煲【原料】鮮蝦仁300、油鴨半只、白菜約300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、蔥段5克 【制作過(guò)程】1、油鴨焯水切塊，白菜切菜。2、北菇在頂部剞十字花刀。3、鍋中留底油，放蒜茸、蔥段、姜花、油鴨、白菜塊，加湯、鹽、味精、蠔油、香油、胡椒粉、水淀粉，點(diǎn)明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。
粉絲蟹 配料： 青蟹1支、蔥3根、蒜3瓣、粉絲145攻克、鹽、味精、醬油各半匙、油1大匙、糖半匙、蠔油1小匙、酒半匙。做法：先將青蟹整理干凈，腹部切成5塊，蔥切花，蒜切茸，粉絲泡10分鐘，剪半撈出；將蔥放在鍋底，放2匙油，粉絲放開(kāi)水中，加入鹽、味精、醬油、油煮1分鐘，到進(jìn)砂鍋；鍋中油燒開(kāi)，將蟹放進(jìn)鍋中炸1分鐘后加水，煮2分鐘，再放入鹽、糖、蠔油、蔥花、蒜茸炒勻，放入粉絲，再放半匙酒即可。主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)23.4g，脂肪100.5g，醣類(lèi)124.8g，鈉2056mg，膽固醇154mg，總熱量1542.6cal。
黃酒醉雞 主料：三黃雞1只（凈光雞） 調(diào)料：鹽、黃酒、花椒鹽、蔥、姜 烹制方法：1、將三黃雞去內(nèi)臟、指甲、翅尖洗凈焯一下水過(guò)涼；2、坐鍋點(diǎn)火放入水，倒入雞，放蔥、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黃酒，改用小火加蓋燜煮約20分鐘撈出瀝干水分；3、取一器皿，放雞湯和黃酒各一半，加鹽、花椒鹽制成醉鹵，雞用熟菜板剁成塊浸入醉鹵中冷藏后即成。特點(diǎn)：清鮮醇香，雞肉鮮嫩。
汁煎肉脯【原料】瘦豬肉400克，蝦片15克，果汁200克，雞蛋1個(gè)，花生油750克.【制作過(guò)程】將豬肉切片拍松后腌制，加雞蛋液拌勻，拌入干淀粉。花生油燒至五成熱，放入蝦片，炸好撈出。在油中放入豬肉炸至金黃色后撈出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒勻上盤(pán)以蝦片鑲邊即可。【特點(diǎn)】果味濃郁,香甜可口。
青豆牛肉末【原料】絞碎牛肉140克，洋蔥泥60克，冬菇，甘筍粒各50克，青豆100克，蠔油、蒜頭各20克，精鹽、淀粉各5克，醬油、糖、料酒各10克，油30克?！局谱鬟^(guò)程】1、將炒鍋加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散鏟出；2、炒鍋中留油少許，加入蔥頭、甘筍、青豆炒熟，再加入牛肉，炒勻，加入醬油、油、糖、料酒、蠔油拌勻，加入淀粉汁勾芡即可。
八寶青蟹飯 原料 ２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿?。ǎ矗悼耍?、開(kāi)洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬筍丁、蔥段、姜片、黃酒、鹽、清湯（３００克）【制作過(guò)程】一、將糯米淘清，加適量水蒸成米飯；白果和花生都去殼去衣，也一起蒸熟。二、將糯米飯、白果、花生、冬菇丁、冬筍片、火腿丁、開(kāi)洋、豬油（約４５克）和鹽、酒各少許拌和，放在碗里。三、將青蟹去殼，去小腿，每只片成６片，覆在糯米飯上面，加蔥、姜、用 殼扣蓋上面，再上籠將青蟹肉蒸熟后，取去蔥、姜、倒上熱清湯即好?！咎攸c(diǎn)】 此菜呈黃白色，適宜于夏季。
杏圓燉甲魚(yú) [原料/調(diào)料] 甲魚(yú)750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圓肉10克，淮山角25克，上湯4杯，冷滾水8杯，白酒1湯匙，姜片、蔥條、生雞油各適量。[制作流程] ①將水魚(yú)宰后刮去外衣，剔凈黃油，洗凈，斬塊(去掉脊背骨)，用滾水灼30分鐘，取起洗凈。豬肉切成塊，用滾水略灼撈起。②燒熱油鍋，放入姜片、蔥條、甲魚(yú)爆炒，下白酒1／2湯匙，放入滾水2杯，略滾后倒入漏殼內(nèi)濾去水，去掉蔥姜。③杏仁用滾水浸泡，去掉紅衣。圓肉、淮山角略洗凈待用。④取有蓋燉盅1只，將豬肉、甲魚(yú)、杏仁、圓肉、淮山角、生雞油放入盅內(nèi)，加滾水6杯、鹽、酒，加蓋燉1小時(shí)30分鐘取起，去掉雞油渣，再加入上湯、味精燉30分鐘即可。
翡翠鴛鴦帶 配料: 材料：急凍帶子10兩，西蘭花12兩，姜片、蔥段各少許，蒜茸1粒。芡汁：鹽1/4茶匙，糖1/8茶匙，胡椒粉少許，生粉1/2茶匙，上湯11/2湯匙。脆漿料：面粉1/3杯，清水1/4杯，雞蛋1只，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，油1茶匙。操作:(一)西蘭花洗凈，切成小朵，蔥切段，姜切片。(二)帶子解凍放入沸水中出水后，用刀切開(kāi)兩半 (三)清水倒入面粉中，攪勻后加入雞蛋黃，再放下鹽、胡椒粉少許即成脆漿 (四)將半份帶子放入脆漿中。(五)準(zhǔn)備芡汁料包括上湯、生粉、鹽及糖，加入胡椒粉拌勻。(六)將西蘭花灼至熟撈起，晾干水份，排在碟中。(七)將沾上漿液的帶了放入滾油中，炸至金黃色撈起，拌在碟邊。(八)用少許油瀑香姜片、蔥段及蒜茸，放入另一半帶子 (九)加入芡汁料炒勻即成。
龍王夜宴 配料:〖主料〗：龍蝦700克，石斑、帶子、螺片各30克 〖輔料〗：蒜耳15克，姜末10克〖調(diào)料/腌料〗：味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精鹽3克，萬(wàn)字醬油10克 操作:1、龍蝦入沸水煮5分鐘，取肉留頭、尾；2、將龍蝦肉、石斑肉、螺片、帶子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；3、用七成熱油炒蝦肉1分鐘后加姜末、蒜耳，稍后取出；4、蝦肉連同蝦頭、尾，依次擺放盤(pán)中，淋明油并佐以芥末和醬油伴食。
蟹肉煨冬瓜 配料: 天津冬菜 80公克、冬瓜 300公克、蝦米 80公克、干貝 80公克、新鮮蟹管肉 80公克、高湯 500㏄、蛋白 1個(gè)、太白粉 10公克、水 30㏄、鹽 1/3小匙、鮮雞粉 1/3小匙、麻油 1/3小匙、太白粉 1小匙 操作: (1)天津冬菜先用溫水清洗干凈備用。(2)冬瓜洗凈去皮，先切成厚1.5公分的長(zhǎng)片狀，再用圓形模壓成圓餅狀。(3)煮一鍋水加入少許鹽，把冬瓜放入，煮軟后撈起，瀝干水份。(4)把所有材料(1)和調(diào)味料一起用小火熬煮，入味后將冬瓜撈起，擺入盤(pán)中。將蛋白打散，倒入鍋?zhàn)又?，煮滾后加入太白粉水(材料(3)拌勻)勾芡。(5)熄火后先將蟹管肉取出，再將鍋?zhàn)永锏牟牧鲜⒃诙仙?，最后擺上蟹肉即可。
串燒海鮮 配料:魷魚(yú)1只，青口6只，大蝦6只，急凍蝦丸6粒，青椒1只，甜紅椒1只，洋蔥1/2個(gè)。腌料：蒜鹽粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少許。甜酸汁：白醋2茶匙，糖果11/2茶匙，生抽1茶匙，茄汁1茶匙，生粉1/2茶匙。 蒜鹽粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少許。操作: (一)青椒、紅椒、洋蔥分別洗凈，切成大塊。(二)魷魚(yú)剝洗凈，切花紋后，切成大塊。(三)青口洗凈放入沸水中出水后，撈出去殼。(四)大蝦去殼挑腸，洗凈。(五)魷魚(yú)、青口、大蝦用腌料拌勻，腌10分鐘。(六)將所有材料分別穿入竹枝中，放入滾油中炸至熟，盛出放入碟中。(七)用少許油將甜酸汁煮沸，與上項(xiàng)材料同進(jìn)食。
紅扒魚(yú)肚 主料： 水發(fā)魚(yú)肚600克 輔料： 蠔油50克、雞湯300克、濕淀粉10克、醬油30克、料酒30克、胡椒粉少許鹽3克、味精3克、蔥末3克、姜末2克 制作：1、先將魚(yú)肚用開(kāi)水文火煮，見(jiàn)飲后，用涼水浸泡，如此反復(fù)加工數(shù)次視魚(yú)肚膠質(zhì)及其腥味除凈為標(biāo)準(zhǔn)，然后再用涼水泡24小時(shí)，魚(yú)肚即爽滑雪白，這就是魚(yú)肚的水發(fā)法；2、將發(fā)好的魚(yú)肚世成塊，用料酒、蔥末、姜末及雞湯適量，在文火上煨好，控出原湯；3、炒勺倒入蠔油，在旺火上燒熱，下入魚(yú)肚，再下入雞湯、醬油、味精、鹽、胡椒粉等，出勺上盤(pán)前再加入稠稀的濕淀粉芡即成。色香味： 色澤金黃，軟嫩鮮濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，冬令佳食；
共100張，顯示40張，查看更多>>
