鮮美的三文魚(yú)刺身，消費(fèi)者還能繼續(xù)吃嗎？由此，我們整理了各地記者從海鮮市場(chǎng)以及商超、日料店等地方發(fā)來(lái)的一手探報(bào)，并檢索出權(quán)威專(zhuān)家觀點(diǎn)，試圖從科學(xué)出發(fā)，回歸常識(shí)，給吃貨們一個(gè)公正的指引。
消費(fèi)困惑
僅憑口味難以區(qū)分“鮭”和“鱒”
“你要普通人去作分辨，幾乎是不可能的。”曾經(jīng)在云南麗江吃過(guò)虹鱒魚(yú)刺身的林岳表示，對(duì)比平日里的三文魚(yú)刺身，虹鱒魚(yú)刺身色澤上稍微有一點(diǎn)點(diǎn)區(qū)別外，不管是肉質(zhì)和紋理都區(qū)別不大，常人難以分辨，“如果是活魚(yú)或許可以分辨，但是一般食用時(shí)都是處理過(guò)了的，沒(méi)有其他特征的話分不清也正常”。他表示，自己唯一能區(qū)別的辦法就是不吃便宜貨，“有時(shí)也會(huì)相對(duì)固定地去吃幾家口感較好的，不過(guò)也不確定是不是真的三文魚(yú)”。
“我記得我在我們家鄉(xiāng)秦嶺吃過(guò)高海拔養(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)，確實(shí)有生吃的，但是它的肉質(zhì)和三文魚(yú)不太一樣，顏色淡很多，基本是白色透明的，可以分辨出和三文魚(yú)不同?！毕M(fèi)者李小姐說(shuō)，就她所知，因?yàn)檫@些魚(yú)類(lèi)是高山冷水養(yǎng)殖，溫度都只有幾度，按常理是沒(méi)有寄生蟲(chóng)的。但對(duì)于非低溫環(huán)境養(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)，她認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)高一些。
市場(chǎng)探報(bào)
養(yǎng)殖虹鱒魚(yú)與進(jìn)口鮭魚(yú)價(jià)格差距大
連日來(lái)，多地記者通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上確實(shí)存在著虹鱒魚(yú)和進(jìn)口三文魚(yú)充斥的現(xiàn)象，不少水產(chǎn)批發(fā)商會(huì)在銷(xiāo)售時(shí)明確其銷(xiāo)售的魚(yú)的來(lái)歷，但也有商家僅以較為模糊的說(shuō)辭來(lái)稱(chēng)呼虹鱒魚(yú)，或稱(chēng)三文魚(yú)、淡水三文魚(yú)，并表示它們能直接生吃，符合生食標(biāo)準(zhǔn)。究其原因，除了因?yàn)椴顑r(jià)較大，還因?yàn)閮烧呷赓|(zhì)、外形等十分相似。
多地媒體記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在一些大型超市里，帝王三文魚(yú)售價(jià)較高，一斤達(dá)358元，而普通類(lèi)三文魚(yú)售價(jià)為每斤218元。另外，有的超市還標(biāo)明了不同三文魚(yú)的用途?！坝米鞔躺怼钡娜聂~(yú)，每斤售價(jià)普遍在150元以上，“用作煎烤”的三文魚(yú)，每斤售價(jià)不到100元。在一些大型生鮮市場(chǎng)，不少三文魚(yú)成“白菜價(jià)”，55元就能買(mǎi)到一斤。同是三文魚(yú)，每斤的差價(jià)最高達(dá)到了300多元。
一位姓林的三文魚(yú)經(jīng)銷(xiāo)商戶(hù)介紹，他家的三文魚(yú)主要從智利進(jìn)口，對(duì)外批發(fā)價(jià)是整條46元/斤，“一天能賣(mài)出去二十多條，每條有十幾斤重?！绷掷习逭f(shuō)，整條三文魚(yú)去皮去骨后，不到十斤重，其零售成本價(jià)不會(huì)低于70元/斤。而因?yàn)樗虻年P(guān)系，挪威三文魚(yú)口感最好，所以商家都愛(ài)用 “挪威三文魚(yú)”來(lái)吆喝?！跋衲欠N50多塊錢(qián)一斤的所謂冰鮮‘三文魚(yú)’，90%的可能是國(guó)產(chǎn)虹鱒。”
其實(shí)，從外觀看，三文魚(yú)一般體型偏大，都在10斤以上，而虹鱒體型稍小，一般很難超過(guò)10斤。另外，通過(guò)魚(yú)鱗顏色也很容易分辨出來(lái)。但值得注意的是，市場(chǎng)上的虹鱒都是分割之后用保鮮膜包好再賣(mài)，因此很難用肉眼辨認(rèn)。
與此同時(shí)，不少飯店在對(duì)外銷(xiāo)售三文魚(yú)刺身時(shí)，并未明確告知三文魚(yú)的來(lái)源，而且它們之間的價(jià)格相差較大：如一知名壽司店的四片厚切三文魚(yú)刺身，價(jià)格僅為30元，而在另一家日料店，價(jià)格居然高達(dá)88元，相差一倍有余。有店家表示，他們就是買(mǎi)的淡水三文魚(yú)進(jìn)行加工。也有店家表示，價(jià)格并不僅僅是食材價(jià)格，還包括其他服務(wù)、租金成本等。
專(zhuān)家觀點(diǎn)
虹鱒最好煮熟后食用
事實(shí)上，相比名稱(chēng)之爭(zhēng)，消費(fèi)者更關(guān)注的是食用虹鱒魚(yú)是否安全，而這個(gè)問(wèn)題具體體現(xiàn)在能否生吃。讓我們來(lái)看看各路專(zhuān)家是怎么說(shuō)的。
北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一：我建議還是不要生吃，最好經(jīng)過(guò)高溫的加熱，大概60℃以上，保證1分鐘以上才行。除了高溫，冷凍的方法也可以殺滅寄生蟲(chóng)。比如在低于-20℃的環(huán)境一周以上或在-35℃的環(huán)境一天以上，可以殺滅寄生蟲(chóng)。但一般家庭的冰箱并不能達(dá)到這種溫度。
科信食品安全與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱：我不建議生吃，烹調(diào)熟透后再吃則完全沒(méi)有問(wèn)題。海水寄生蟲(chóng)無(wú)法在人體內(nèi)長(zhǎng)期生存，因此主要是引起腹痛腹瀉，只有極個(gè)別情況有消化道穿孔。相比而言，養(yǎng)殖魚(yú)的寄生蟲(chóng)可能會(huì)少一些，這主要得益于環(huán)境控制和漁藥的使用。但當(dāng)?shù)B(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)被作為刺身生吃時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)仍然大于大西洋鮭這樣的海水魚(yú)。
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝：海水魚(yú)中的寄生蟲(chóng)以線蟲(chóng)為主，它們多數(shù)在人體中長(zhǎng)不大，在成蟲(chóng)前就會(huì)死掉，因此生吃海水魚(yú)的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小。而淡水魚(yú)中常見(jiàn)的肝吸蟲(chóng)等，由于生長(zhǎng)條件在與人體差不多的滲透壓下，較易在人體內(nèi)存活，生吃淡水魚(yú)風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)加大。
當(dāng)然，也有人說(shuō)，人工養(yǎng)殖虹鱒魚(yú)時(shí)，可以通過(guò)嚴(yán)格的管理和監(jiān)控，保證魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)環(huán)境的安全性，進(jìn)而切斷寄生蟲(chóng)感染途徑，這有一定道理。
其實(shí)，淡水三文魚(yú)之爭(zhēng)，是提給有關(guān)部門(mén)的問(wèn)題：用科學(xué)檢測(cè)方法證明有無(wú)寄生蟲(chóng)、或者生吃的危害到底有多大。遺憾的是，目前只有一些專(zhuān)家個(gè)人口頭的支持，并沒(méi)有看到嚴(yán)格的研究數(shù)據(jù)或是權(quán)威機(jī)構(gòu)的支持。
聯(lián)系客服
