鹵水制作三個(gè)關(guān)鍵:
1、熬湯過程
2、香料處理方法
3 、糖色的炒制技巧
4、鹵水調(diào)味
5、鹵水保管
吊高湯：
A料：干茶樹菇50克，干香菇50克，干黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝干水分待用。
B料：豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮10分鐘，撈出洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時(shí)，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動(dòng)2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右即可
?香料的配比和加工：
白芷50克，草果20克，香葉15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，干檸檬片10克，干辣椒100克
將所有的香料用水泡2小時(shí)，然后濾干水分用8斤封釉炸香撈出裝香料袋子。
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封油的熬制：雞油4斤，土黃姜1斤拍破，大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜50克切片，大蒜2斤，洋蔥2斤，把以上原材料放入鍋內(nèi)小火炸干水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。
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糖色的制作方法
1、凈鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。
2、炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加2斤開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會(huì)再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會(huì)變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了鹵水發(fā)苦，發(fā)黑，顏色不亮，
鹵水調(diào)制：
高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料及油，
以上原料放入不銹鋼桶內(nèi)燒開，調(diào)入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調(diào)的太深，因?yàn)辂u水在發(fā)酵過程中香料還會(huì)釋放出有色物質(zhì)）小火燒開煮2小時(shí)撈出香料包，鹵水就做好了，第二天繼續(xù)加香料包煮2小時(shí)，直到第三天，鹵水就發(fā)酵好了，可以鹵東西了，開始可以鹵些鮮味足的原材料，鹵上七八次，就成老鹵水了！
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鹵水保養(yǎng)：
1、先將原材料清洗干凈.入沸水里煮開鍋5分鐘撈起清洗干凈血沫瀝干水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能鹵制.不能直接下鍋）
2、先把香料包放進(jìn)鹵湯.在適當(dāng)添加鹽.味精.雞精.舀一點(diǎn)鹵水嘗一下.有點(diǎn)咸就可以了。
3、把處理好的原材料放冷鍋里面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火鹵制.鹵制過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火后果自負(fù)）.鹵制過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時(shí)候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當(dāng)添加糖色梔子水調(diào)色.顏色夠了就不用添加。
4、一般原料鹵制7層熟.關(guān)火.浸泡30分鐘到1個(gè)小時(shí)之間.時(shí)間根據(jù)原料大小自己把握。鹵好的原材料撈起來.反復(fù)多次刷上鹵油（注：鹵油就是鹵水面上的油）
5、把香料包撈起來.控干鹵水.晾涼.放冰箱保存.香料包一般鹵3到5次就需要更換一個(gè)新的香料包.香料包制作過程和第一次制作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關(guān)火.關(guān)火以后就不要在動(dòng)鹵水.以免鹵水發(fā)酸.
6、一般7天用紗布過濾一次鹵水.鹵水使用10天左右鹵水量會(huì)減少，鹵制東西的顏色也會(huì)發(fā)暗，（發(fā)暗是因?yàn)橄懔?原料的黑色素沉淀太多）鹵水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的鹵水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯，適當(dāng)添加鹽味精雞精糖色，下半部分的鹵水做其他用。因?yàn)楹谏恋矶荚谙掳氩糠?影響鹵制的原料的顏色.所以棄之.
7、鹵水上面的封油不要太多，有薄薄一層就夠了，多余的打出來！，鹵水主要用糖色和梔子調(diào)色；不要加老抽；鹵水桶不需要蓋子；加蓋會(huì)影響顏色；可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 、雞蛋、肥腸要單獨(dú)鹵；不然壞鹵水。
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原材料鹵制時(shí)間：以鹵水開鍋計(jì)時(shí)
豬肘子150分鐘， 豬尾巴40分鐘， 豬肝15分鐘， 排骨50分鐘， 豬肚60分鐘，
豬蹄40分鐘， 兔頭40分鐘， 鴨翅25分鐘， 雞爪12分鐘， 雞中翅8分鐘，
豬心40分鐘， 豬頭皮肉40分鐘， 豬肉40分鐘， 豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，
雞小腿8分鐘， 豬舌40分鐘， 豬耳朵40分鐘， 鴨爪30分鐘， 鴨胗20分鐘，
雞尖5分鐘。
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