（一）綜合質(zhì)量管理
2、菜譜要由專人設(shè)計(jì)，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。
3、任何菜譜設(shè)計(jì)后，廚師長要會(huì)同有關(guān)人員對每道菜進(jìn)行工藝確定，包括：價(jià)格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
4、菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類設(shè)計(jì)打印，在餐前（中餐11點(diǎn)半、晚餐5點(diǎn)半、夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。
5、所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔整理，廚房使用時(shí)借閱。
6、任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報(bào)批后方可推出，更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在經(jīng)營副總。
7、廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價(jià)表（日）》，對工作質(zhì)量進(jìn)行評審。
8、所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實(shí)際操作考核，由經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參加考核。
9、廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場，及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料貨源，不斷更新菜品。
10、廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。
11、設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量管理檢驗(yàn)把關(guān)工作。
12、每餐的缺菜不準(zhǔn)超過4種，否則要申報(bào)，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。
13、廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。
14、餐廳派專人、每天每餐到桌征求顧客意見，零點(diǎn)、宴會(huì)各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報(bào)經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時(shí)反饋給廚師長。
15、廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有3次看臺(tái)，每次不少于3桌，且作好看臺(tái)記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》一式兩份，每周報(bào)經(jīng)營副總一份。
16、餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會(huì)上要講評前一天餐飲部反饋意見和看臺(tái)情況。
17、廚師長每周經(jīng)營會(huì)向經(jīng)營副總述職時(shí)，匯報(bào)14和15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。
18、設(shè)立退菜榜和表揚(yáng)榜，鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房設(shè)立“菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動(dòng)，每月一次創(chuàng)新菜評選活動(dòng)，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予10—100元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)，并上榜表揚(yáng)。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，按菜品售價(jià)的30%賠償，由廚師長（質(zhì)檢員）開具處罰單經(jīng)營副總簽字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。
19、酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評選活動(dòng)，召開頒獎(jiǎng)大會(huì)，發(fā)獎(jiǎng)、帶花，并展示標(biāo)兵照片。
20、酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成的考核委員會(huì)，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。
（二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理
1、嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見。
2、每周經(jīng)營會(huì)上，采購負(fù)責(zé)人，廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向經(jīng)營副總述職，對出現(xiàn)的問題及時(shí)處理解決。
3、廚房原料儲(chǔ)備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。
4、廚房各冰箱管理責(zé)任制要落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職），掛牌上崗。食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。
5、冰箱每周至少要徹底清洗一次。
6、保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。
