香料用量應(yīng)該以丁香為尺碼，丁香在鹵水中的量是所用清水的０.１％，著個很重要．所有的香料的總用量不能高于總用水的５％，切記切記高了就光藥味了，苦．不能底于２％底了就壓不住食物的腥味。
其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮頉Q定，具體要多摸索，只有自己創(chuàng)的才是獨(dú)特的才能有客源，你們說對嗎．以上知識自己多年的經(jīng)驗，好壞就叫好壞人去評價吧。
５％是指鹵水，不是指原料，原因很簡單，１００斤的鹵水最好不要超過５斤的香料.要是鹵其臭無比的可以考慮超過５％。
以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
原料：以50斤牛肉或豬肉為例。
香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
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香辛料的類別
香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類：
酸香：檸檬。
甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麥冬。
苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細(xì)辛、陳皮等。
辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。
麻味：花椒。
五味俱全：五昧子。
芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如。木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0.008％～0.4％左右（與原料的比）。又如，砂仁屬于苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克
烹調(diào)中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。
桂皮入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發(fā)著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認(rèn)的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質(zhì)清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內(nèi)香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強(qiáng)烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點(diǎn)是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較??；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬于“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調(diào)配鹵水香料包時就能隨心所欲不逾矩。
鹵水的調(diào)味料及香料，一鍋標(biāo)準(zhǔn)12.5千克的鹵水
調(diào)味料：冰糖250克，老姜500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，干辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
具體分類如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、獨(dú)活、桂枝
4.調(diào)色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果
各種鹵料在鹵水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調(diào)和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用： 增香。 蓽撥，作用： 增香。
香葉，作用： 增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
云木香（木香、廣木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
紅豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。
草果，作用： 遮蓋異味。
干姜，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數(shù)食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝，作用： 遮蓋異味。
獨(dú)活，作用： 遮蓋魚的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來制作川式鹵水，同樣是調(diào)節(jié)鹵水的紅亮度。
紅花，作用： 專給高檔菜調(diào)色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
姜黃，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調(diào)色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用于調(diào)制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。
黃梔子，作用： 專用于給鹵水或醬料調(diào)色。
陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味，同時增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
當(dāng)歸，作用： 增加湯料的滋補(bǔ)功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加湯料的滋補(bǔ)功效。
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味。
羅漢果，作用： 調(diào)節(jié)鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來制作爽口、潤口的燉湯。
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