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秘傳“豆瓣醬”配方, 炒菜下飯一絕, 老干媽都得服, 學(xué)到就是賺到

豆瓣醬是川菜中必不可少的佐料,沒有豆瓣醬就沒有川菜的麻辣鮮香,各位所熟知的川菜——水煮魚、麻婆豆腐、回鍋肉乃至于火鍋,都有豆瓣醬在里面“作祟”。所以豆瓣醬在我們四川人的心中代表的不僅僅是家鄉(xiāng)的味道,還有著對家鄉(xiāng)始終熱情如一的辣味。

從清朝開始,豆瓣醬就開始統(tǒng)治四川味道300多年,隨著時間推移,豆瓣醬受到越來越多人的喜愛,它的工藝技術(shù)也不斷革新,而最受大家喜愛的豆瓣醬就在郫縣。

郫縣豆瓣醬是發(fā)酵的產(chǎn)物,傳統(tǒng)豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣需要一年左右的發(fā)酵時間,期間要不斷攪拌,讓豆瓣不斷接觸到空氣。之后放酵制好的二荊條辣椒條,辣椒不能搗得太小,以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻曬三、四個月,到11、12月份,這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統(tǒng)豆瓣醬制法耗時長,講究時間越長,風(fēng)味越佳。

現(xiàn)在市面上有兩種常見的郫縣豆瓣醬。一種是自然發(fā)酵而成,色澤微黑,窖制時間長,醬香濃郁,雖有油潤感,但實際上卻不加一滴油;另外一種是加了清油的豆瓣醬,窖制時間短,色澤鮮亮,我們稱它為“陰豆瓣”。今天我們就來做陰豆瓣。

食材

辣椒500g、霉豆瓣250g、老姜50g、清油125g、青花椒80g、八角3粒、桂皮1段、香葉3片、白酒25ml、鹽125g、老姜末50g 

烹飪步驟


1、要想做正宗的郫縣豆瓣醬,就少不了霉豆瓣。將霉豆瓣用水沖洗,洗的時候輕輕搓一下,黃霉不需要沖洗的太干凈,隱約保留點更好。太用勁的話,豆瓣易碎。沖洗后將豆瓣瀝干水份。

  2、在鍋中燒一鍋清水,這時我們準(zhǔn)備了一個香料包,里面有3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、青花椒30g,大火燒開,關(guān)火。等水涼開后,倒入豆瓣中浸泡,賦予豆瓣更多的香料氣息,3小時后瀝干水分撈出。


3、泡發(fā)好的豆瓣,我們加入白酒25ml,鹽25g,用水抓勻后腌制2小時,等待豆瓣的發(fā)酵。

4、把買來的辣椒去蒂,記住要保留辣椒上面的綠色花骨朵,別把它掰掉,等會要把辣椒用水清洗,如果去掉這上面的花骨朵,辣椒就會進水。辣椒過水清洗一下,因為本身辣椒就不會很臟,所以只要把上面的灰塵清洗掉就行。洗干凈后把辣椒瀝干水分。

  5、還是喜歡用傳統(tǒng)的手法人工自己剁,剁椒不用剁的太細了,畢竟這樣剁出來的辣椒口感太綿。

6、把剁好的辣椒放入一個大碗中,倒入霉豆瓣250g,鹽100g,老姜末50g、青花椒50g,清油100g。一般來說,鹽和清油的分量分別占辣椒的20%,姜末和青花椒則分別占辣椒總量的10%。這里用的是老姜末,因為它的姜味更重一下,而青花椒也是豆瓣醬的靈魂,有了它,豆瓣醬才擁有完整的麻辣味。

7、充分?jǐn)嚢杈鶆蚶苯放c配料,讓所有材料充分融合。取一個干凈的罐子,確保里面沒有水分,把豆瓣醬舀進去,最后我們在瓶口處舀2勺清油進去,阻斷辣椒與空氣的結(jié)合。

 

一罐陰豆瓣就制作成功了,我們只需要等待時間的饋贈,1個月之后就可品嘗罐中的美味。

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