我是一個幾乎滴酒不沾的人，長這么大也就有一次和小潘在外面吃烤肉的時候喝過一小杯梅子酒。餐桌上要是遇到有人勸酒就瞎編各種各樣的理由拒絕，并堅持聲稱我有酒精過敏史。
雖然不喝酒，但我卻會買各種各樣的酒回家做菜。在我看來，酒是廚房不可或缺的調(diào)料之一，有時一點點酒就可以給菜肴增加一些神秘的深度。你可能也說不上哪里好，但吃起來就是覺得更和諧。
在烹飪中，酒的主要作用是去腥增香，協(xié)調(diào)風(fēng)味。但這樣的描述實在籠統(tǒng)的很，到底是怎么個去腥增香法？和蔥姜蒜八角桂皮香葉等香料的作用又有什么不同？到底該如何搭配食材？這篇文章就帶你初步了解一下酒的用途。
第一部分：酒類的用法和作用
1. 如何用酒
酒精具有辛辣和刺激的味道，略具藥性，會使食物的口感變得粗澀。所以在用酒烹飪之前我們得先明確一個前提：用酒做菜的目的是利用酒類中含有的香味物質(zhì)以及酒精（乙醇）的特殊性質(zhì)，而不是為了得到酒精本身。
既然我們最終并不想在菜肴里留下酒精影響口感，那么就要想辦法把它弄掉。主要有這么兩條路可走，一是揮發(fā)，二是轉(zhuǎn)化。
溫度越高，加熱時間越長，酒精就越容易揮發(fā)。所以絕大多情況下都可以在鍋內(nèi)溫度（最）高的時候加酒，這樣能迅速揮發(fā)掉大部分酒精，留下酒中的香味成分。例如，燉肉時可在炒香蔥姜蒜后加酒；紅燒魚可以在煎完魚加酒；家常小炒就在原料入鍋翻炒均勻后加酒。
”絕大多數(shù)情況“這個詞只是為了表述上的嚴(yán)謹(jǐn)，實際上你完全可以在適合時候，任何情況下在鍋里溫度最高的時候倒酒。為了使酒精揮發(fā)更完全，可以沿著鍋邊分2～3次加入。如果用量比較多，可以在食物還沒加進去之前煮一煮，濃縮掉一些水分。
唯一的例外是長時間慢燉。這個時候可以不提前掉揮發(fā)酒精（注意是可以不，不是不可以），讓酒精在慢燉的過程中和其他物質(zhì)反應(yīng)生成嶄新的香味分子。這就是轉(zhuǎn)化，最典型的是醇和酸的酯化反應(yīng)。例如在做紅燒肉的時候加入大量黃酒，酒會慢慢結(jié)合肥肉中的脂肪酸（當(dāng)然還有其他酸）反應(yīng)生成香氣馥郁的酯類，最終起到解膩增香的作用。
但是不管如何揮發(fā)和轉(zhuǎn)發(fā)都不可能100%除掉酒精，總會有約4%-49%的殘留量?？紤]到做菜時酒的添加量一般以勺計，所以這點殘留對普通人問題不大。但嚴(yán)重酒精過敏的人可能就無法享受酒類入菜的豐盛滋味了。
2. 酒香入菜
酒類的香味物質(zhì)來源于釀造的各個環(huán)節(jié)。原料奠定了酒的風(fēng)味基礎(chǔ)，微生物發(fā)酵和隨后的熟成過程還會帶來幾百種香味物質(zhì)（醇醛酮酸酯等），使酒的風(fēng)味變得更復(fù)雜、豐滿且平衡。
不同品種、不同發(fā)酵和窖藏時間、不同菌株、不同工藝、不同品牌的酒風(fēng)味自然大不相同。做菜沒有必要花大價錢去買最好的酒，用普通的品質(zhì)“較好”的酒就夠了。一瓶成分表清爽、沒有多余添加、打開香氣濃郁、價格適中的釀造酒就是很優(yōu)秀的烹調(diào)料酒。
酒類主要為菜肴提供甜味、酸味（氧化而來的有機酸）、鮮味（琥珀酸、谷氨酸等發(fā)酵產(chǎn)物），不同的酒甜味和酸味差別很大。少量酸味具有“提亮味覺”的作用，但酸味過重就會影響調(diào)味。所以如果你很糾結(jié)做菜時要加多少酒，一個需要考慮的因素就是酸味的平衡。
黃酒、葡萄酒酸味較重，因此它們的最大添加量=你能耐受的最大酸度。先加少量嘗嘗味道，覺得還可以再加，那就再來點（我對酸味的接受度很高，平時的使用量也相對較大）。有些菜譜會特別注明調(diào)包子餡或焯肉時不要加料酒，會讓成品口感發(fā)酸。至于這類指示要不要遵守，就得看你的口味了。
用酒烹飪最怕的是苦/澀/異味過重。酒精殘留過多是一個原因。上面講了，在烹飪中總會殘留一定比例的酒精，所以在使用白酒等酒精度高的烈酒調(diào)味時，用量以少為宜。替換菜譜中的烹飪酒時也要考慮到不同酒的酒精度問題。
另一個原因是用了啤酒、紅酒等自帶苦澀味 的酒。這時不僅要注意用量，還需要一定的處理方法。（下文第二部分）
如果這里用的是白葡萄酒，可以添加2～3倍的分量（海鮮飯）
3. 神奇的乙醇
酒精分子具有許多獨特的性質(zhì)。它具有良好的水溶性和油溶性，能輕易滲過生物細(xì)胞膜。因此它就像一個輕盈的舞蹈家，可以萃取出香味分子，牽著它們的手在細(xì)胞間任意穿梭。
它還能溶解三甲胺一類的腥臭味分子，這些異味成分多具有揮發(fā)性，但有時就像釘子戶一樣賴在細(xì)胞內(nèi)部不肯走。酒精一樣喜歡把他們拉出來跳舞，不知不覺就帶著他們一起揮發(fā)了，這便達到了去腥的目的。
根據(jù)酒精的這種性質(zhì)，我們可以在腌肉的時候加一點酒，起著1.促進香味分子溶出；2.促進香味分子進入食材內(nèi)部；3. 去異去腥的作用。用量不用多，多了浪費，只要能讓食材表面都能沾上液體就行。如果主要以增香為目的就加蓋；以去腥為目的就開蓋（并可以直接上白酒）。
第二部分：烹調(diào)用酒的選擇
1. 黃酒、白葡萄酒和米酒（百搭類）
這三種酒有一個共同的特點，那就是百搭。不管是烹飪?nèi)忸惡ｕr還是蔬菜，甚至就是簡單煎個雞蛋或是炒飯，都可以毫無顧忌的隨便組合，出人意料的百搭。
如果讓我選三個詞，我會用醇香、清香、幽香來描述三者的不同。相對來說黃酒的個性稍強，米酒的個性最弱。在選擇搭配食物的時候，還可以在腦海里想象一下它們的發(fā)酵原料，思考自己想呈現(xiàn)的是什么樣風(fēng)味的菜肴。
黃酒是中餐最最常用的料酒，其中最負(fù)盛名的是紹興黃酒。相信大家對黃酒的味道應(yīng)該熟悉，我也就不挖空腦袋的找一些虛無縹緲的詞來描述它的風(fēng)味了。黃酒越陳越香，不管選擇哪類黃酒（如花雕酒、加飯酒），都最好買陳釀的。三年陳是最基本的要求（我都以最基本的來要求自己），五年陳更佳，八年陳以上的也可以備一小瓶偶爾用用。
在超市買酒時，建議大家去酒區(qū)而不是調(diào)料區(qū)選購。調(diào)料區(qū)的料酒大多風(fēng)味寡淡，不適合我們這種有目標(biāo)有追求的人。
白葡萄酒是我們家必備的另一種酒。一般白葡萄酒被認(rèn)為適用于海鮮和白肉類，但其實它比想象的更好搭，用于各種紅肉和蔬菜也都很適合。尤其是一些調(diào)味偏簡單的菜肴，加少量白葡萄酒就能立刻提升調(diào)味的高度。
五花肉炒雞蛋......也可以加點白葡萄酒??
如果平時沒有用白葡萄酒做菜的習(xí)慣，我強烈推薦大家買一瓶回家試試。最好選擇甜度較低的干白或半干白，甜度太高的不那么百搭。
直接貼個酒瓶子上的標(biāo)簽來省略對白葡萄酒特點的描述
相較于白葡萄酒，用米酒料理在我們的廚房里可能更為普遍。米酒主要有中式米酒和日式清酒，區(qū)別是中式采用高溫發(fā)酵釀造，而日式只用米粒的中心部分加上低溫發(fā)酵的方法，成品帶有一些果味香氣。
總的來說，米酒的酸度不高，香味柔和，這使得它的用量可以比黃酒或葡萄酒都大。有一些甜度較高、酒精度低的酒釀汁可以直接加到?jīng)]過食材的程度。
米酒煎雞胸
2. 啤酒：適合燜、燉、煮
在燉肉時用啤酒代替一部分水/高湯，可以為菜肴帶來獨特的風(fēng)味。啤酒的清香不同于白酒和黃酒，酒精度很低，因此通常以罐或瓶為計量單位。
制作發(fā)酵面點時加一點生啤酒，可以幫助發(fā)酵，讓面點更酥松別致。（我還沒試過）
啤酒最獨特的，也是做菜時最讓人苦惱的就是它的苦味了。有一次我用啤酒鹵了一鍋極苦無比的大腸，那味道真叫一個難忘。
啤酒約有30多種苦味物質(zhì)，雖然不同人對苦味的敏感度差別很大，但盡可能減少啤酒的苦味仍然是我們的目標(biāo)。首先就是不要選苦味特別明顯的啤酒。喝起來就覺得苦味重的啤酒盡量還是不要拿來做菜吧，可能會帶來難以拯救的災(zāi)難，打擊做菜信心。
然后就是通過長時間的加熱促進啤酒苦味物質(zhì)的水解。所以啤酒適合用來做燜、燉、煮一類需要時間的菜。如啤酒燜牛肉，啤酒燜魚，啤酒鴨，啤酒燉仔雞等。根據(jù)燜煮的時間斟酌添加量。
加熱時間越久，啤酒的苦味物質(zhì)越能水解完全（2h以上）。但苦味不會完全消失，有一部分苦味物質(zhì)是無法去除的（5%左右）。
如果有一天你不小心在廚房里用啤酒燉了一鍋苦的難以入口、眼看著除了倒掉沒第二條出路的肉，這個時候可以加點堿搶救一下，因為稀堿條件下可以極大的促進啤酒苦味酸的分解。
3. 紅酒：適合牛肉等紅肉
單寧等多酚類澀味物質(zhì)的存在使得紅酒在應(yīng)用上沒有白葡萄酒那么廣泛。紅酒主要被用來制作一些味道濃郁、調(diào)味強烈（這是個什么詞？）的紅肉類菜肴。當(dāng)然不是絕對，也會有人用紅酒燉小雞。
和啤酒一樣，想要減少紅酒類菜肴的澀味，首先就是選擇澀味本身就不重的紅酒。不然也容易影響下廚的信心。
澀味不是一種基本味覺，而是溶解在水中的澀味物質(zhì)（如單寧，茶多酚，草酸）使口腔中的蛋白質(zhì)（如富脯氨酸蛋白、富組氨酸蛋白、α-淀粉酶）凝固而產(chǎn)生的收斂作用。一定的澀感使紅酒的口感更豐滿、厚實。但我對澀味的耐受度可以用極低來形容，吃個提子??都會一顆顆仔細(xì)的剝皮，所以平時用紅酒做菜的頻率也比較低。
那到底該如何盡量去除紅酒的澀味呢？川老師化學(xué)小課堂邀您先來看下單寧的結(jié)構(gòu)：
▲乍一看，單寧好像是由一個單位結(jié)構(gòu)復(fù)制粘貼而來的。沒錯，它就像用板磚一塊塊鋪出來的地板，“板磚“數(shù)量越多的單寧，沉淀蛋白質(zhì)的能力越強，因而也就越澀。
如果把“地板”拆掉，重新變?yōu)椤鞍宕u”（水解），就能在一定程度上改善紅酒的澀感。但“磚塊”自己其實也是帶有澀味的，因此只是拆解地板還不夠（至少對我來說）。
經(jīng)過觀察我們又發(fā)現(xiàn)，單寧具有很多“-OH”（酚羥基）。這使它具有良好的水溶性（水：H-OH），并呈現(xiàn)出一定的酸性（它的另一個名字就是鞣酸）。前面我們提到，澀味物質(zhì)先要溶解在水里才能發(fā)揮作用，所以我們也可以從減小單寧在水中溶解度的角度出發(fā)，“以酸攻酸”，往溶液，哦不，湯汁中加一些酸性物質(zhì)（如番茄），使單寧的溶解度降低，吃起來就不會感覺那么澀。
江湖上我們經(jīng)常聽說紅酒能抗氧化。其實單寧就是其中一種非常優(yōu)秀的抗氧化劑。
單寧的抗氧化作用同樣來自于酚羥基。有這么多“-OH“存在，它的抗氧化效果是非常優(yōu)秀的。但做菜的時候我們也別指望鍋里的“紅酒燉牛肉”能有多少抗氧化效果，還是去除澀味比較要緊。
所以我們的第三個去除澀味的方法是在鍋里把就單寧氧化掉。我們可以選擇開蓋燉煮的方式進行，讓食物接觸氧氣以促進氧化。
4. 白酒：殺菌、去腥、輔助調(diào)味
白酒在烹飪中主要是起到殺菌消毒，輔助調(diào)味的作用。由于酒精度高，用來調(diào)味加一兩勺就夠了，鍋里溫度高的時候加白酒很可能呼啦一下火苗就竄起來了，務(wù)必注意安全。（第一次燒起來的時候差點沒把我嚇?biāo)?....）
白酒還有很好的去腥膻作用。碰到一些異味較重的食材或香料，可以直接用白酒泡上。
有些人會在腌咸蛋或者腌其他小菜時，最后往腌汁里加一點白酒來抑制細(xì)菌增長。我覺得這一點稀釋的白酒用處不大。
第三部分：其他問題
1. 酒類的保存
釀酒酵母所能耐受的最高酒精度大約在20%左右，其他微生物對酒精的耐受力大多遠(yuǎn)低于此。因此酒精度在20%以上的酒，完全無需擔(dān)心開封后儲存的安全性問題，放個幾年也沒事。
黃酒、葡萄酒等使用頻率較高的酒類，酒精度通常在10-20%左右。通常情況下也無需擔(dān)心，放在陰涼通風(fēng)處保存就可以了。但在開封后隨著空氣氧化等作用，它們會變得越來越酸。所以在不同時間內(nèi)用同一瓶酒做菜，風(fēng)味可能是不一樣的。為了減緩氧化變酸，許多葡萄酒標(biāo)簽上會建議臥放。
如果長時間不用，可以放到冰箱。一些酒精度較低的甜米酒也需要放冰箱。至于啤酒.....沒用完的就直接喝掉吧。
2. 酒類是否可以組合使用？
不管是中餐還是西餐，都很少見到一次性用2種以上酒類調(diào)味的菜譜。酒是一種很個性的調(diào)味品，一般情況下一個菜使用一種酒就夠了。
但如果在一個菜譜里同時使用兩種酒，是會帶來1+1≥2，還是會帶來1+1<2的效果呢？
這個問題，就交給你們解決吧。
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