元寶肘子
原料配備:
肘子一個(gè)、雞蛋十個(gè)、筍片、青菜、大蔥、姜花椒、味精、料酒、高湯、香油、濕淀粉、醬油
制作方法:
1。將帶皮的肘子煮到六成爛時(shí)撈出控干,皮面抹上醬油。菜心、筍片、姜切成片,大蔥割上一道口夾上花椒。
2。豬油燒至九成熱,加入肘子,皮面炸至金黃色,撈出控干油,把肉的一面切成五分見(jiàn)方的花刀塊,不把皮割斷。將肘子皮朝下放入碗內(nèi),加上醬油、高湯、蔥、姜、大料,蒸爛取出,撈出蔥、姜、大料等,倒去原湯,把肘子扣在盤(pán)內(nèi)。
3。將雞蛋加上清水煮熟,取出用冷水浸涼,剝?nèi)テ?抹上醬油。炒勺內(nèi)加油燒熱,加入雞蛋炸至金黃色時(shí)取出,加上大蔥、姜、醬油、高湯,蒸透,取出雞蛋放在肘子的外圈。
4。炒勺內(nèi)加上蒸肘子的原湯和余湯,再加上筍片、菜心,燒開(kāi)后,撤去浮沫,勾上芡,加上味精,淋上香油,澆在肘子和雞蛋上即成。
清燉肘子
原料配備
肘子一個(gè)、大蔥、姜少許、油菜心、冬菇、火腿、高湯一斤、大料少許、鹽、料酒、香油
制作方法:
1.大蔥切成寸段,姜切成片,冬菇切成八分長(zhǎng)、四分寬、一分厚的薄片,火腿切成小象眼塊。肘子焯去血水，撈出控干,在肉的一面打上五分見(jiàn)方的花刀。
2.把肘子皮朝下,放入鍋內(nèi),加高湯、鹽、蔥、姜、大料,在慢火上燉到半爛,再翻過(guò)來(lái)燉爛,取出肘子,皮朝上放入大碗內(nèi),撈去蔥、姜、大料,加上冬菇、火腿、油菜,燒開(kāi)后,撤去浮沫,澆入大碗內(nèi),淋上香油,澆在肘子上即成
鍋燒肘子
原料配備:
去骨肘子肉一個(gè)、雞蛋一個(gè)、濕淀粉、醬油、精鹽、花椒、料酒、姜、大蔥、老虎醬
制作方法:
1.將肘子肉放入水鍋內(nèi),在旺火上煮透,取出洗凈,切成五分厚的大片,皮朝下擺入碗內(nèi),加上醬油、蔥(順割道口,花椒夾在里面)、姜、料酒,約蒸一小時(shí)取出,控凈湯汁。
2.碗內(nèi)放入濕淀粉、雞蛋、精鹽調(diào)成糊。將一半糊攤在平盤(pán)內(nèi),肘子片皮朝下擺在糊的上面(保持肘子肉的原形),余下的一半糊,均勻地倒在肘子肉上面。
3.炒勺內(nèi)放入植物油,在旺火上燒至七成,將肘子肉保持原形輕輕地推入油內(nèi),炸到稍硬時(shí),移至慢火上炸熟,然后再移到旺火上炸至金黃色,撈出控凈油,切成長(zhǎng)條塊,擺成馬鞍形即成。吃時(shí)外帶大蔥、老虎醬。
水晶肘子
原料配備:
肘子一個(gè)、蔥、姜、蒜一兩、肉皮五兩、精鹽料酒、高湯一斤、五兩醋、醬油適量
制作方法:
1。將肘子洗凈,汆去血污,撈出控干,放入盆內(nèi),加上大蔥、姜、精鹽、味精、料酒、肉皮(用水一煮洗凈),蒸爛取出,去掉肉皮、蔥、姜,撤去浮油,涼透成凍,吃時(shí)切成二分厚的大片,放入盤(pán)內(nèi)。
2。蒜拍成細(xì)泥,加上醋、醬油,供吃肘子用。
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