和家人經(jīng)常去包子鋪吃包子，落座后點餐，與往常一樣葷素搭配，素餡的點了韭菜雞蛋餡的，可服務(wù)說抱歉，這個今天準(zhǔn)備的餡賣完了，怎不多準(zhǔn)備些，我們是按往?？土髁亢涂腿讼矚g程度還多準(zhǔn)備了一倍的餡，看來大多數(shù)人都喜歡韭菜雞蛋餡的包子呀。
我分析認(rèn)為，韭菜雞蛋餡的包子，是人們對平時飲食的習(xí)慣所致，原因是韭菜一年四季都能買到，也很新鮮，那種韭菜獨特的味道是其它葉菜無法相比的，雞蛋更不要多說了，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，韭菜聽說還可以壯陽，真可謂是兩者搭配，“成雙成對”。
韭菜雞蛋餡包子鋪的做法是比家庭做的有獨特的方法，要不怎能比家庭獨樹一枝能。就讓我們看看大廚獨特的做法獨特在哪里。
1、先和面。采用發(fā)酵面，15克酵母用100克溫水化開激活，中筋特一粉1000克放在盆中，再準(zhǔn)備450克溫水加入15克白糖化開。準(zhǔn)備工作做好后，先把酵母水倒入粉中拌勻在面粉中，然后在分次慢慢加入溫水，不斷攪拌，最后和成面團，用揉面機揉透，放在發(fā)酵中恒溫恒濕發(fā)酵是原面團的一倍大，待用。
2、準(zhǔn)餡料。先把木耳粉條泡發(fā)，然后炒勺倒油稍炒后拿出切碎，韭菜700克水泡1小時后洗凈瀝干水分，切成碎節(jié)，炒勺上火放花生油，把打散的300克雞蛋炒熟切碎。上述主料涼后拌在一起。大廚的獨特方法在此，做混合香油，用花生油豬油蔥姜蒜18種香辛料，用小火熬制而成，油與調(diào)料分離，涼后就可使用。這時注意先拿出70克混合香油，再加入30花椒油，把混合油再與花椒油混合，全部加入餡中，拌時用手上下翻動餡，攪動則導(dǎo)致韭菜變蔫，拌勻后，加入12克鹽和10克雞精拌勻，還是上下翻動拌。等豬油呈白色時，韭菜雞蛋餡做好成功，可以包了。
3、把發(fā)酵好的面團分成40克大小的劑子，搟成中間厚外邊薄的包子皮，包入50克餡，做成包子。做好包子后進行二發(fā)，又放在恒溫恒濕的發(fā)酵箱中發(fā)酵，包子明變大變輕時，上籠屜熱水蒸8分鐘就熟，味道鮮美餡碧綠的韭菜雞蛋餡包子熟了。
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