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作者近照

傅修延教授

贛地嗜辣之風(fēng)，于今為烈。名廚王梁生說自己現(xiàn)在很少外出吃飯，“因現(xiàn)今菜肴百菜一味，毫無特色，調(diào)味醬風(fēng)靡，吃完口渴舌麻，辣椒不要錢，辣死人不償命。”筆者也是不愛吃辣的少數(shù)派，每次點菜時都囑咐免辣，但端上來的盤子上大多示威般地灑著或紅或綠的辣椒。如果和餐館方面理論，回答一般是“冇有哇，冇放幾多辣椒嘛”。后來我明白贛地的點菜語言不能按字面理解，江西的廚子不相信天下有不吃辣的顧客，更不知道世界上還有不辣的菜，“免辣”因此在他們聽來就是“放點辣”，有一次我拿著放了許多辣椒的菜去廚房責(zé)問，大師傅居然反問我：“箇（這）還叫放辣椒？”當(dāng)然我也不是沒有遇到過不放辣的餐館，前提是點菜時要把“免辣”二字重復(fù)若干遍，同時還要兇巴巴地說一句“辣了不付錢”。有時我反躬自省，覺得這樣做似乎有點過分，因為人家連鍋都是辣的，不辣的菜怎么做得出來？還有，掌勺者灑辣椒是多少年的習(xí)慣性動作，不讓他們做這個動作，他們心目中的炒菜程序就沒有完成。

或許有人會說贛菜歷來如此，那就讓我們來看看傳統(tǒng)。江西科學(xué)技術(shù)出版社1993年出版的《贛菜》一書，將贛地菜肴的特點歸納為“原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、咸鮮兼辣”，收入該書的菜品有一半以上完全不辣。江西烹飪界泰斗級人物涂序鳳的評價也大體相似：“量大油厚，味濃中帶辣。”“兼辣”與“帶辣”，表明以往的贛菜并非一味求辣。贛菜在歷史上也不是像今日這樣默默無聞，魏晉南北朝的雷次宗在《豫章記》中稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”，清朝的袁枚在《隨園食單》中如此贊美江西的菜肴：“粉蒸肉，用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。”“江西人菜也”這五個字，流露出袁枚這位大美食家對贛人口福的羨慕；“不見水”和“味獨全”則強調(diào)了原汁原味，沒有哪個美食家不主張突出食材的本來味道。

粉蒸肉

Photos for everyone

贛鄱大地上還有許多不大經(jīng)得起推敲的美食傳說，如許真君用藜蒿炒臘肉待客，東坡肉起源于廬山歸宗寺，王陽明愛吃贛南的小炒魚，毛澤東為四星望月命名，等等。老百姓把美食與這些名人掛起鉤來，說明這些菜肴在他們心目中已經(jīng)成了經(jīng)典。我過去講敘事學(xué)課程時經(jīng)常以陳世旭的《圣人余自悅正傳》為例，小說主人公余自悅不是什么圣人，而是位身懷絕技的九江廚師，他在廬山上做的巴掌大紅燒肉令中央大領(lǐng)導(dǎo)“拍案叫絕”，在錦江飯店幫忙時做的一盤鱔段又令上海首長吃得“極開心”——錦江飯店的掌勺大師原先睥睨天下，對余自悅這位外地伙夫不屑一顧，但就是這盤“削得極精致的鱔段”為他救了場——“自此，大師日日早起，日日為余自悅沏茶，直到他們合作結(jié)束。”小說固然是虛構(gòu)，但世界上很多事情是編不出來的，這個故事多少讓江西人領(lǐng)略到一點本地烹飪圣手的風(fēng)采。

筆者和江西的廚藝名家打過交道。十幾年前在省社科院工作時，我曾組織過振興贛菜的專題研討會。研討會上一些專家提到贛菜在上世紀八十年代的一度風(fēng)光：1983年江西派出20余位一流名廚在北京鴻興樓設(shè)場獻技，韜光養(yǎng)晦已久的贛地名菜如三杯雞、紅酥肉、永新狗肉、眉毛肉丸、云霧熏石雞、雙色蛋菇等重出江湖，令食客大快朵頤贊不絕口，也贏得一些從江西走出去的大人物題詞祝賀。然而這樣的活動只是曇花一現(xiàn)，隨著周邊菜系的強勢崛起，贛菜在中國餐飲大舞臺上的地位日益邊緣化，王勃《滕王閣序》的“勝地不常，盛筵難再”一語成讖。究其原因，關(guān)鍵還在沒有堅持原汁原味的特色。如今南昌等地的贛菜已經(jīng)辣破了底線，辣到了不沾辣者無法下箸的地步——煌上煌出售的熟食幾乎全是辣的，有些餐館甚至連青菜都敢放辣。這實際上是走上了一條不歸路，因為太重的辣味必定蓋掉食材的原味。三聚氰胺事件之后，國人普遍增強了飲食方面的防范意識，菜肴太辣未免會引起顧客的疑慮：你放這么多辣椒，是不是想讓人吃不出食材本身的不新鮮？此問并非以小人之心度君子之腹，當(dāng)今不靠譜的餐館多如牛毛，食品監(jiān)管很多時候形同虛設(shè)，不少人抱怨每次在外用餐后都會感到腸胃不適。社會上這樣的抱怨如果越積越多，人們?yōu)榻】悼紤]便會盡量選擇在家用餐和待客，這樣下去整個餐飲業(yè)的前途都會亮起紅燈。

辣椒精

更為嚴重的是，現(xiàn)今許多餐館經(jīng)常用辣椒精來代替天然辣椒，因為前者比后者要便宜得多。辣椒精學(xué)名為“辣椒油樹脂”（注意“樹脂”這個名字），此物雖然說不上是什么非法添加劑，但其辣度為普通辣椒的一百倍，長期使用勢必增加人對辣的耐受力，嗜辣者為求刺激會不斷尋求加大辣度，這或許就是辣風(fēng)越刮越烈不知伊于胡底的主因。網(wǎng)上有所謂專家宣傳辣椒精安全無害，我不大相信這種說法，因為有些問題要到幾十年乃至上百年以后才顯露出來，而這種含有多種復(fù)雜成分的化學(xué)物質(zhì)還是剛剛進入人類的身體。除了辣椒精，令我更憂心的是辣椒素。過去只從電影上看到西方警察和女性有防暴、防“狼”的噴霧劑，現(xiàn)在這種東西國內(nèi)也在使用，那里面灌裝著含有高純度辣椒素的溶液——據(jù)說被噴者會不停地流淚咳嗽打噴嚏，呼吸道如同被火燒灼，這種狀況下暴力行為會自動停止。辣椒素甚至被用來保護互聯(lián)網(wǎng)的越洋光纜，光纜的塑料護套加入這種劇辣物質(zhì)之后，不但什么都敢咬的魚類退避三舍，連藻類、貝類和軟體動物都不敢挨近。辣椒素會不會步辣椒精后塵進入餐飲行業(yè)？魯迅說自己“不憚以最壞的惡意揣測中國人”，我也不敢完全排除這種可能性，因為無良商家比大海中的鯊魚更加無知無畏，大家肯定聽說過工業(yè)酒精致人失明的先例。在保護自己方面，消費者唯一能做的就是盡量不去觸碰可疑之物。

當(dāng)今世界，辣帶（多年前我就用這個詞稱食辣地區(qū)）的版圖在不斷擴大，我這個不吃辣的江西人不但在本地被視為另類，外省人聽說我不吃辣之后也常投來訝異的目光。長期當(dāng)少數(shù)派的經(jīng)驗告訴我，此番言論必定會招致多數(shù)派人士的反感。舌尖上的好惡不容易改變，沈復(fù)《浮生六記》寫自己在嬌妻影響下學(xué)會欣賞原先避之猶恐不及的“臭乳腐”，那是愛情的偉力使然，我根本不奢望這篇小文能顛覆嗜辣人士從小養(yǎng)成的味覺偏好。然而文章合為時而著，骨骾在喉不吐不快，我還是要冒天下之大不韙說幾個觀點。

辣是一種痛感

科學(xué)家早就指出，吃辣時感受到的是燒灼和疼痛，這樣的感覺讓大腦中樞得出一種類似機體受傷的印象，于是下令釋放人體自身的止痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽，被辣到之后的欣快感就是由此而來，這也解釋了吃辣者為什么會越吃越爽，越吃越想吃。有論者說辣菜之所以特別“下飯”——有的地方叫“殺飯”，是因為吃辣之后需要迅速用飯粒、菜葉和湯水等較為清淡的飲食材料來緊急“救援”，以抵消及緩和口腔中辣所帶來的強烈刺激。從這個意義上說，舌尖上的燒灼和疼痛近乎觸覺，人們吃辣是為了讓自己的神經(jīng)接受疼痛的鞭打。我們的祖先早就知道這一點，《玉篇》就說“辣，辛辣也，痛也”。辣字最早見于《廣雅·釋言》（“辣，辛也”），“辛”在早期金文中形如下部尖銳的刀具（現(xiàn)在還能依稀看出），漢字中凡從“辛”之字，大多與刑罰與辛辣有關(guān)，這一字源顯示吃辣在某種意義上等同于受刑或自殘。

過辣有害健康——We are what we eat

坊間流傳的一些食辣好處，如解脹氣促消化等，我基本上是同意的，前提是食材須為天然辣椒。不過對辣椒除濕氣我還有點保留，廣東福建的濕氣不能說不重，然而粵菜和閩菜根本不辣——有中醫(yī)說寒熱吃辣猶可，濕熱吃辣則效果適得其反。我國西南地區(qū)流行以辣驅(qū)濕的說法，但原先那里的辣來自相對溫和的花椒，漢代名醫(yī)張仲景在《金匱要略》中記載用蜀椒治療寒痛和飲食不振，有人說三星堆那棵青銅神樹（所謂“搖錢樹”）的原型就是花椒樹。這樣來看，傳統(tǒng)贛菜的“咸鮮兼辣”和“味濃中帶辣”，度的把握還算恰當(dāng)。前文提到反復(fù)刺激會增強人的耐受力，奈吉爾·巴利在《天真的人類學(xué)家》中說西方人無論喝多少啤酒都不會醉，而喀麥隆的多瓦悠人一瓶啤酒可以喝上三天，而且這三天里無時不在酩酊大醉的狀態(tài)之中，可見多瓦悠人世世代代都未接觸過酒精飲料。由此我想到幸虧辣椒是在明代末期才傳入中國，要不然今天的餐館不知道要放多少辣才能讓顧客滿意。We are what we eat（我們就是我們吃下去的東西）這句話告訴我們，如果任由嗜辣之風(fēng)不加節(jié)制地刮下去，將來人流出的眼淚都會是辣的。還可以說一個正面例子：我父親一輩子只愛吃新鮮河魚，記得有次堂姐烹魚時放多了佐料，修養(yǎng)極好的父親竟然罕見地發(fā)了脾氣，或許是從魚肉中吸收了大量有益的不飽和脂肪酸，他老人家活過了一百歲才撒手人寰。

贛菜應(yīng)回歸傳統(tǒng)

江西為水資源大省，中國四大淡水湖中鄱陽湖不但面積最大，還是唯一沒有被污染且已進入了世界“生命湖泊網(wǎng)”的水體。水質(zhì)為食味之本，《呂氏春秋·孝行覽》中的“本味篇”說“凡味之本，水最為始”，水清的地方不但魚鮮菜甜，做出來的豆腐也特別美味，所以《豫章記》會說江西“嘉蔬精稻，擅味四方”。然而江西餐館的一味求辣，恰恰是用辣味來掩蓋自己得天獨厚的食材優(yōu)勢，因此今日贛菜的當(dāng)務(wù)之急是改弦更張回歸傳統(tǒng)——回到彰顯食材本味以吸引顧客的烹飪正道上來。如今辣味菜肴確有席卷天下之勢，但食辣史專家曹雨說這只是“很近期的事情”，緊鄰江西的湘菜鄂菜以往基本不辣，即便放點辣椒也是作為點綴，紀錄片《舌尖上的中國》甚至說正宗川菜也不辣。再以最辣的贛菜之一萍鄉(xiāng)菜為例，過去婚喪宴席上的“十大碗”也無辣味（據(jù)同事陳茜回憶）。時下餐桌上重口味的流行，特別是辣條這一零食的橫空出世，與辣食價格相對低廉和年輕人對刺激的追求有關(guān)，快節(jié)奏的現(xiàn)代生活與務(wù)工人群的大范圍流動也是這一現(xiàn)象的幕后推手。把握了口味變遷的大趨勢，就會看出辣食只能滿足最低檔的口腹之欲，要適應(yīng)飲食領(lǐng)域“人民群眾日益增長的對美好生活的需求”，還應(yīng)打造出更為多樣和精致的菜品。

江西的辣菜走不出省界，不辣且“味獨全”的南昌瓦罐湯卻一枝獨秀揚名全國，這件事讓我們看到了贛菜的希望。民以食為天，食以味為先，陸文夫小說《美食家》的主人公朱自冶對飲食極為挑剔，從某種意義上說，我們這個飲食大國的每個國民都是朱自冶。飲食是地域文化的門面，凡是文化發(fā)達過的地方，都會有好的烹調(diào)手藝流傳下來。現(xiàn)在外出旅游的人越來越多，游客往往通過飲食來判斷一個地方的文化，許多旅游目的地都有讓人回味不已的美食佳肴。然而人們來到“物華天寶，人杰地靈”的江西，除了對瓦罐湯有點好印象之外，剩下的全是“辣死人不償命”的記憶。這樣的贛菜對不住歷史，對不起江西的好山好水，對不住有過輝煌歷史的贛鄱文化。什么時候本地人下館子后不感到“口渴舌麻”，外地人吃過之后能贊嘆一聲“（此）江西人菜也”，那就是贛菜重振旗鼓之時。

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