啫喱 家樂鮮露20克 蒸鮮豉油40克 辣鮮露10克 羅拔臣明膠25克 糖60克 米醋60克 純凈水550克
1. 啫喱原料混合均勻煮開過濾倒入保鮮盒冷藏一晚取出切成小方塊；
2. 主料改刀加鹽腌制10分鐘沖水風(fēng)干機35度吹6小時；
3. 調(diào)料加拍蒜混合均勻，泡入風(fēng)干的小紅蘿卜、黃瓜凈泡一晚撈出，用少許麻油撈拌一下；
4. 盤中放入啫喱，再放上泡蘿卜、黃瓜，裝飾花草即可。
主料 小龍蝦100克 蓮藕100克
1. 小蝦龍蝦燙熟，去殼取肉，切粒，橙子取肉切粒；
2. 小龍蝦、橙子加鹽、橄欖油、檸檬汁、橙皮碎撈勻，撒藜麥，裝在玉蘭菜上；
3. 蓮藕刨薄片，低油溫炸脆，鍋中加燒汁、蒸魚豉油、糖煮稠翻炒藕片；
4. 藕粉和榛子油混合后制成榛子粉；
5. 盤中淋入少許榛子油，放上榛子粉后放入玉蘭菜沙拉，旁邊擺入脆藕，裝飾牛皮菜即可。
烹飪步驟
1. 三文魚切小粒，用辣鮮露、糖撈拌勻備用；
2. 山楂肉加水700克、糖250克煮10分鐘，撈出山楂肉；
3. 粉碎機加山楂肉、煮山楂的水110克、石榴糖漿35克、蜂蜜35克打勻成泥；
4. 不粘墊抹平山楂泥，再覆蓋一張不粘墊，烤箱100度烤50分鐘取出切成糖紙大小；
5. 金桔皮加水1000克、糖250克煮10分鐘，撈出金桔皮；
6. 粉碎機加金桔皮、煮金桔皮的水100克打勻成泥；
7. 不粘墊抹平金桔皮泥，再覆蓋一張不粘墊，烤箱100度烤50分鐘取出切成糖紙大??；
8. 將拌好的三文魚、山核桃、奶酪用山楂糖紙、金桔糖紙分別包裹成糖果形狀即可。
奶酪 全脂牛奶1000克 檸檬汁55克 制作,全脂奶煮微沸，關(guān)火加入檸檬汁拌勻，靜置15分鐘倒入紗布過濾出奶酪和乳清，奶酪加海鹽1克拌勻冷藏保存。
1. 將輔料炸香用紗布包好，放入鹵水桶中；
2. 將所有的調(diào)料放入鹵水桶，燒開后用小火燒1小時；
3. 將黃金鮑洗凈去殼；
4. 鹵水燒開后放入黃金鮑，中火燒開，小火燒60分鐘，關(guān)火燜60分鐘，撈出冷凍裝盤即可。
1. 紅醋、小青檸壓碎、糖、薄荷葉8克混合均勻制成泡汁；
2. 蓮藕薄片用鹽腌制3分鐘，沖去鹽份泡入泡汁10分鐘；
3. 鰲蝦去殼加入家樂蒸鮮豉油、檸檬汁、小米椒、薄荷葉碎拌勻；
4. 好樂門純正蛋黃醬加松露醬混合裝入裱花袋；
5. 蓮藕一層，拌好鰲蝦一層，再一層蓮藕，一層鰲蝦，一層蓮藕，擠淋蛋黃醬，撒檸檬皮屑，裝飾香菜苗即可。
海藻水 純凈水1千克 海藻膠6.5克 制作 攪拌均勻冷藏靜置12小時。
鈣水 純凈水1千克 氯化鈣6.5克 制作 混合均勻。
醋液 蘋果醋125克 香醋125克 黃原膠1克 乳酸鈣6克 純凈水30克
1. 草蝦取蝦肉100克，加入雞蛋清、蔥姜水100克、鹽2克、生粉10克料理機打勻過篩，裝入裱花袋，裱花袋剪黃豆大小的口，鍋加油保持80度油溫，慢慢擠入蝦膠，等蝦米浮起撈出備用；
2. 純凈水加入乳酸鈣微微加熱融化，再加入蘋果醋、香醋、黃原膠攪拌均勻冷藏靜置12小時消泡制成醋液裝入劑醬瓶，慢慢滴入海藻水中泡1分鐘，撈起凈泡純凈水后再泡入鈣水1分鐘撈起，放入純凈水中撈一下，再撈起瀝干水分制成水晶醋子；
3. 鍋加入少許清湯，加入調(diào)料勾薄芡，放入焯水撈起的蝦米、小豌豆翻炒均勻裝入透明易拉罐中；
4. 水晶醋子鋪在蝦米上，點綴花草，封上易拉罐即可。
