油脂、蛋白質(zhì)和糖類是供給人體熱量的三大營養(yǎng)素，如果這3 種食物攝入過多，超過人體需要的消耗量，超過的部分就會轉(zhuǎn)化成脂肪蓄積下來，久而久之體質(zhì)量就會增加，造成肥胖并引發(fā)一系列健康問題。
這里所說的油是指做飯炒菜時使用的烹調(diào)油。包括動物脂肪（俗稱”動物油”，或稱”葷油”）和植物油（俗稱”素油”）。動物脂肪通常是指豬油、牛油、羊油等，一般是固體的；植物油是指從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂，如花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油、亞麻籽油等，一般呈液態(tài)。油脂分為飽和脂肪和不飽和脂肪，分別含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸能降低膽固醇，適量食用對身體有益。而飽和脂肪酸是有害的，攝入過多會造成肥胖和血脂異常。
心血管病患者進食烹調(diào)油的4 點注意：①選擇安全的食用油，即衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)、工藝及質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)嚴格滿足國家標(biāo)準(zhǔn)；②選擇脂肪酸數(shù)量及構(gòu)成比合理的油脂，如橄欖油、茶油等；③每日烹調(diào)油用量＜25 g（半兩，相當(dāng)于2.5 湯匙）；④控制烹調(diào)溫度，油溫不宜太高，油溫越高，烹調(diào)時間越長，不飽和脂肪酸氧化越快，營養(yǎng)成分流失越多。
此外，心血管病患者還應(yīng)減少動物油和膽固醇的攝入：來自動物性食物的飽和脂肪酸和膽固醇是導(dǎo)致血脂異常的確定性危險因素，需嚴格限制。飽和脂肪酸主要存在于肥肉和動物內(nèi)臟中。高膽固醇的食物主要有動物內(nèi)臟、蟹黃、魚子、蛋黃、魷魚等。
反式脂肪酸的主要來源為含人造奶油食品，包括各類西式糕點、巧克力派、咖啡伴侶、速食食品等。不飽和脂肪酸高溫或反復(fù)加熱后會形成反式脂肪酸，有害健康。美國已規(guī)定食品標(biāo)簽必須注明反式脂肪酸含量，且含量不得超過2%。所以上述食品盡量少吃或者不吃。
橄欖油富含有單不飽和脂肪酸，主要是油酸，對降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇有益。高血壓患者可適量選用橄欖油，每星期3 次或隔天1 次即可。橄欖油可作涼拌菜，也可炒菜，應(yīng)注意將烹調(diào)溫度控制在150℃以下。
需要指出的是，雖然一些植物油對脂代謝可能具有有益的影響，但過量食用都會增加飲食總熱量攝入，而高熱量飲食是導(dǎo)致肥胖、胰島素抵抗、糖尿病等多種健康問題的重要原因。所以，植物油也不要吃太多。
（河北省人民醫(yī)院 郭藝芳）
