【創(chuàng)新涼菜】田園拌黃喉

材料：

主料：鮮黃喉

輔料：新鮮折耳根、紫色洋蔥絲、鮮紅小米辣

調(diào)料：鮮椒豉油、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克

制作：

1、鮮黃喉250克洗凈瀝干、改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水快速飛一下，待卷曲時(shí)撈出過涼備用。

2、燙好的黃喉放入盆中，加水豆豉40克、鮮椒豉油20克、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克拌勻，澆入墊有新鮮折耳根120克、紫色洋蔥絲60克、鮮紅小米辣10克的盤中，撒小米辣圈、香蔥碎各10克即可走菜。

自制鮮椒豉油：

1、鮮紅二荊條辣椒800克、鮮紅小米辣200克一同洗凈、瀝干、剁碎，加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、鹽70克、糖50克、雞粉40克拌勻，加蓋密封6小時(shí)以上至辣椒出水、入味。

2、鍋入菜籽油1500克燒至四成熱，下入永川豆豉碎200克小火炸香，倒入腌好的辣椒碎，保持小火不斷翻炒15分鐘，待油色變紅、出香，連油帶料倒入盆中，加蓋燜3天即可使用，上浮的油可用于拌涼菜，底部沉淀的醬料則可炒制鮮椒味型的熱菜，如“鮮椒雞”等。

特色：

將兩種鮮椒、姜、蒜加鹽腌制后，再放入熱油加豆豉熬出香味，制好的鮮椒豉油顏色紅亮、辣而不燥、香味濃郁，調(diào)拌黃喉等不易入味葷料效果極佳。這道“田園拌黃喉”除了加這款油調(diào)拌入味，還放了水豆豉提香，目前單店日銷量達(dá)到40份。

【創(chuàng)新涼菜】一品排骨

材料：

主料：肋排

輔料：鮮青花椒、紅干椒節(jié)、八角、白芷、桂皮、油潑蔥花、紅椒、鮮青花椒

調(diào)料：南酒、口水汁

制作：

1、取8根改刀成15厘米長的肋排洗凈、飛水，控干水分后入高壓鍋，加鮮青花椒20克、紅干椒節(jié)5克、八角2個(gè)、白芷2片、桂皮一塊；鍋入清水1000克，加南酒20克大火燒沸后倒入高壓鍋中，上汽后壓10分鐘，將排骨撈出擺入盤中。

2、口水汁200克入鍋燒沸后均勻地澆在排骨上，頂端蓋上一層油潑蔥花（香蔥100克取綠葉部分切成蔥花，淋入七成熱油拌勻后濾干油分），撒紅椒粒，最上面擺鮮青花椒，淋八成熱油激香即可上桌。

口水汁：

干辣椒3斤、花椒250克、干青花椒50克入凈鍋小火煸干香，打碎成粉，沖入六成熱的色拉油1500克，邊沖邊攪拌，待辣椒油攪拌均勻、出香再調(diào)入蠔油500克、陳醋250克、清香醋250克、醬油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克調(diào)勻。

制作關(guān)鍵：

此菜的中加入大量蔥花增加蔥香，但蔥花需要先淋油、濾凈后再灑在排骨上，不可按照傳統(tǒng)程序直接激入熱油，否則排骨吃起來會(huì)很膩口。

特色：

此菜為濟(jì)南金荷花園商務(wù)酒店創(chuàng)新菜，改良自川菜“口水雞”，將雞肉換成了用鮮花椒壓入鮮麻底味的肋排，擺盤后淋入加熱的“口水汁”，頂端撒大量香蔥花，冷菜變熱菜，雞肉變排骨，出品更大氣。

【創(chuàng)新涼菜】枸杞拌菠菜

材料：

菠菜、枸杞、橄欖油、鹽、蠔油

做法：

1、將菠菜去梗洗凈，切段；

2、枸杞洗凈，放入清水中浸泡15分鐘撈出瀝干；

3、湯鍋加水燒沸，將做法1的菠菜放入沸水中滾燙立即撈出瀝干水分；

4、炒鍋中加入橄欖油燒至微熱，倒入枸杞略炒一下；

5、將鹽、蠔油加入做法3中，再加入一大匙水煮開，即為蠔油醬汁；

6、菠菜排放于盤中，接著把蠔油醬汁淋在菠菜上方。 

【創(chuàng)新涼菜】白菜鴛鴦雙墩

紅辣白菜的制作：

原料：

大白菜1000克 雪梨絲50克 蘋果絲30克 韓國細(xì)辣椒面50克 韓國粗辣椒面70 克 韓國辣椒醬80克 白糖10克 鹽80克 蒜末10克 大蔥末8克 雪碧80毫升

制法：

大白菜用鹽腌8個(gè)小時(shí)后，納盆加以上輔料及剩余的調(diào)料拌勻，待腌漬6小時(shí)才取出來切片，隨后用圓形模具套成墩形待用。

黃辣白菜的制作：

原料：

大白菜1000克 芥末粉120克 白糖100克 白醋80毫升 米醋80毫升

制法：

1、將白菜放到開水盆里，漂3~4遍再撈出來瀝水待用。另外用溫開水把碗里的芥末粉調(diào)散，讓其密封并發(fā)酵一段時(shí)間。

2、往盆里鋪一層白菜，澆上一層發(fā)酵好的芥末糊，然后再撒上一層白糖，再放一層白菜，接著是如前法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜都鋪完了，再放入冰箱冷藏室，腌漬3到4天便可。等到需要用時(shí)，取出來切片，最后用圓形模具套成墩形。

3、臨上桌時(shí)，把兩種白菜墩同裝一盤，稍加點(diǎn)綴便好。

說明：

這道菜當(dāng)中的紅辣白菜，制作時(shí)加入了雪碧和水果，在使成菜口味變得柔和的同時(shí)，也顯得比較新穎。此外，成菜還將中式芥末白菜和韓國的辣白菜相搭配，從而使成菜的味道變得更加多元。

【創(chuàng)新涼菜】功夫牛肉

批量預(yù)制：

批量鹵牛肉：

牦牛腱子肉改成大塊，冷水下鍋焯透，撈出后放入老鹵水大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵50分鐘，?；鸾?小時(shí)，撈出后趁余溫包入保鮮膜中卷成圓柱形，冷卻備用。

1、老咸菜500克切成細(xì)絲，沖水去掉多余咸味。

2、鍋下底油燒熱，加入蔥、姜末炸香，下咸菜絲、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均勻，淋入毛湯150克小火翻炒8分鐘，盛出待用。

3、老干媽香辣醬一瓶倒入鍋中，加入熟花生碎50克、熟黃豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均勻。

4、雞蛋煮熟，剝殼后切成小瓣，加入適量蒜泥、生抽拌勻。

5、青、紅美人椒各50克切成圈，加入生抽、米醋、白糖、雞精拌勻。

走菜流程：

1、取一根牛腱子肉切成圓片，擺入茶盤中。

2、取咸菜絲30克、老干媽醬30克分別入小碗，與蒜泥雞蛋50克、小蔥段30克、香菜段20克、青紅美人椒圈20克、鴨餅12張一起擺到茶盤上，即可走菜。上桌后，客人用小餅卷牛肉片以及各種輔料食用，口味奇妙。

特點(diǎn)：

咸鮮、醬香、微辣。

創(chuàng)意：

牛肉的常規(guī)吃法是鹵熟、切片后上桌，而詹增旗則在搭配上下了一番心思，他引入了東營黃河口炸刀魚的上菜方式，將鹵好的牦牛肉配上蒜泥雞蛋、老干媽醬、咸菜絲、香蔥、香菜以及鴨餅，上桌后卷食，葷素結(jié)合，口感富有層次，而且僅用150克鹵牛肉就做出了一道大氣頭牌涼菜，毛利高達(dá)70%。

【創(chuàng)新涼菜】斗牛牛

材料：

原料：

牛舌150克，新鮮的地牯牛60克，貢菜、芹菜共80克。

調(diào)料：

檸檬片、姜塊、蔥結(jié)、鹽、味精、花椒面、白糖、野山椒水、料酒、礦泉水、自制紅油、香菜葉各適量。

制法：

1、把地牯牛洗凈后，放入加有野山椒水、白糖、檸檬片和礦泉水的泡菜壇里，泡一個(gè)星期才可用。

2、把貢菜和芹菜放開水鍋里焯斷生后，撈入盤中墊底。

3、把牛舌治凈后，放入加有姜塊、蔥結(jié)和料酒的水鍋里，煮熟便撈出來切片，然后鋪在盤中蔬菜上面。

4、往碗里放入鹽、味精、花椒面和白糖，再舀入煮牛舌的原湯和自制紅油，調(diào)成味汁淋在盤中牛舌上，把泡好的地牯牛擺上去，點(diǎn)綴放些香菜葉便好。

地牯牛：

牯牛，又名甘露兒、寶塔菜、地蠶、螺獅菜，12～1月盛產(chǎn)。

【創(chuàng)新涼菜】酥炸花生

材料：

花生5斤、全蛋液500克、味精、雞精各30克、鹽20克、五香粉15克、紅薯粉800克

做法：

1、盆內(nèi)加入花生5斤、全蛋液500克，調(diào)入味精、雞精各30克、鹽20克、五香粉15克攪勻，拌入紅薯粉800克。

2、鍋下熟菜籽油燒至五成熱，將攪拌好的花生抖散后下鍋，同時(shí)不斷攪動(dòng)，防止粘連，至花生浮起后撈出控油，自然涼透待用。

特色：

七八元一斤的花生米能創(chuàng)造多大價(jià)值？成都“院8里”菱窠路店廚師長肖乾樹給出的答案是100元！他將花生米加入調(diào)料、蛋液、生粉拌勻，下鍋炸成帶有酥脆“外殼”的下酒小菜，一斤花生可出六份菜，每份售價(jià)22元，這道佐餐的小花生，每天的銷量都在五十份以上。