大蒜，是日常料理中必不可少的一味調(diào)料。 它可輔可主、可甜可辣、亦柔亦剛，掌握好了，便百變多姿。要說國人對蒜的熱愛，大江南北各種自制風(fēng)味蒜足以“代言”。老北京銅鍋涮肉必配的糖蒜，隆冬臘月配餃子的臘八蒜，可以做炒菜、燒烤、燉肉調(diào)料的油封蒜，還有“過氣網(wǎng)紅”抗氧化黑蒜。
連“娘娘”都屈尊手作的風(fēng)味蒜，何不動手制作一瓶，嘗試大蒜的各種滋味。
糖蒜
糖蒜是風(fēng)靡南北的傳統(tǒng)腌漬食品，為醬菜中上品。常見食用方法為生吃，佐以粥品或餃子等面食?；蚺c肉類和豆制品搭配入菜，如糖蒜蒸雞、糖蒜炒豆干。
- 食材 -
大蒜1000g / 白醋 750g
白糖 750g / 鹽 20g
- 做法 -
1/ 大蒜去皮，整頭放容器中，放鹽腌制3小時。
2/ 取出蒜，入清水浸泡12小時，期間多次換水。
3/ 撈出蒜控干水分，放入容器。白糖與白醋按照1：1比例調(diào)成糖醋汁倒入容器，沒過大蒜，蓋蓋腌制3個月以上。
黑蒜
黑蒜具有增強免疫力、抗氧化功效。其口感甜糯，可生食，亦可入菜?？纱钆渚愳覝牒谒馀殴菧?，或搭配肉類炒制如黑蒜炒牛肉粒等。
- 食材 -
紫頭蒜 50g
- 做法 -
剝?nèi)ヅK蒜皮，放入電飯鍋蓋蓋密封，調(diào)至保溫檔60℃，保溫20天后取出。陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5天即成。
貝太秘笈：
1/ 黑蒜無需清洗，若沾到水需晾干水分。
2/ 黑蒜保溫發(fā)酵期間不要打開蓋子，空氣進入會影響發(fā)酵。
3/ 若有條件，可放高溫高濕的發(fā)酵箱中發(fā)酵60~90天，效果更佳。
臘八蒜
臘八蒜多于臘月初八泡制，故稱臘八蒜。多流行于北方，是臘八節(jié)節(jié)日食俗。臘八蒜呈翠綠色，味道酸辣俱全，搭配餃子食用美不勝收。
- 食材 -
紫頭蒜1000g / 米醋500ml
- 做法 -
1/ 紫頭蒜去皮洗凈、晾干，放進玻璃罐。
2/ 倒入米醋至沒過大蒜，蓋蓋密封，置于10~15℃陽光下泡10天左右，待蒜呈翠綠色移至陰涼處儲藏。
貝太秘笈：
1/ 紫皮蒜蒜瓣硬崩瓷實，口感脆香，瓣小容易泡透。
2/ 米醋色淡，可使泡過的蒜色澤如初，口感酸辣適度。
油封蒜
油封蒜可直接生吃，或當(dāng)做炒菜、燒烤、燉肉的調(diào)料，如油封蒜配歐芹烤羊排、油封蒜面等。浸泡的油可用來炒菜或代替橄欖油調(diào)制沙拉醬。
- 食材 -
大蒜1000g / 橄欖油250ml
色拉油250ml / 香油50ml / 迷迭香20g
- 做法 -
1/ 去蒜皮，掰成蒜瓣，注意保留蒜瓣的皮。
2/ 橄欖油、色拉油、香油按1：1：0.2的比例調(diào)在一起，淋在蒜上沒過1cm的位置。
3/ 放迷迭香，小火熱油熬蒜20分鐘將其熬軟。待油涼后倒入容器，密封1周以上即成。
蒜的種類
1/ 瓣蒜：秋季種植，耐寒性強，最常見，其辛辣味道不太濃重。
2/ 獨頭蒜：即紅皮蒜種植時用小瓣蒜種子，由于其種植生長環(huán)境惡劣，土地營養(yǎng)缺乏，沒能生成多瓣蒜，從而形成獨頭蒜。但是其辛辣味比多瓣蒜更濃。
3/ 紫皮蒜：是最早引入中國的品種，蒜瓣大，味道比白皮蒜辛辣，由于不耐寒，只能在春季種植，所以產(chǎn)量和價格比白皮蒜貴些。
食用注意事項
1/ 眼疾患者慎食。長期大量地食用大蒜會“損眼”。青光眼、白內(nèi)障、結(jié)膜炎、干眼癥等眼疾患者應(yīng)盡量不食蒜。氣血虛弱的病人更應(yīng)注意，食用過多會出現(xiàn)視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現(xiàn)象。
2/ 肝炎患者慎食。大蒜會肝炎患者的胃、腸有刺激作用，加重其惡心等諸多癥狀。大蒜的揮發(fā)性成分可使血液中的紅細胞和血紅蛋白等降低，引起貧血，不利于肝炎的治療。
如何做蒜？
1/ 盡量不要在高油溫中熗鍋使用，以免破壞其營養(yǎng)素，建議低溫使用或者最后放入。
2/ 用溫油煎過的蒜，能使蒜辣素揮發(fā)，辛辣刺激性味道減少。
去除口腔蒜味tips:
1/ 鮮檸檬和金桔薄荷榨汁?；蛑苯邮秤贸茸?、金桔。
2/ 咀嚼泡過的茶葉，利用其吸附能力，去除蒜味。
