文 |吃貨王
“麻上頭，辣過癮”，愛吃辣的朋友千萬不能錯過這道菜。川菜大廚推薦的一道正宗的水煮魚，多加“1步”！魚肉鮮嫩，不會帶一點腥味。我們要選擇新鮮生猛的活魚，草魚味甘性溫，有暖胃和中、平肝祛風(fēng)之功效，魚腸可益眼明目。在正式烹調(diào)前還必須加上這一步：腌制魚肉片。在魚肉中加入酒，花椒、豆粉、鹽等調(diào)料品進(jìn)行腌制，這樣魚肉會更鮮嫩更入味，還不帶一點腥味。川味水煮魚充分發(fā)揮了辣椒御寒、益氣養(yǎng)血的功效，烹調(diào)出來的魚肉一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。提前腌制既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩，辣而不燥，麻而不苦，非常下飯。冷冷的天氣來一鍋水煮魚，超級滿足！
麻辣水煮魚
大圖模式 主要配料:草魚,豆芽,大蒜,生姜,干辣椒,花椒,八角,桂皮.調(diào)料:鹽,糖,味精,雞精,料酒,豆瓣醬,火鍋料,生抽醬油,淀粉,色拉油
第一步:將魚去鱗去內(nèi)臟,切下魚頭魚尾待用,沿中間魚骨將魚肉片成兩片,魚皮朝下,斜刀切除魚身的大刺,在切成薄厚適中的魚片.
大圖模式 第二步:給魚片上漿,魚片加入適量鹽,用手先抓勻至發(fā)粘的程度,分3次加入蛋清和適量雞精,每次徹底抓勻后在加下一次,直到全部抓勻發(fā)粘,淀粉加水調(diào)成濃濃的淀粉水,分次加入適量,用手徹底抓勻,加到感覺魚片每片都裹上一層漿且手感很粘,放置10分鐘備用
大圖模式 第三步:將豆芽洗干凈,用沸水將豆芽煮熟,撈出豆芽放置在器皿底部.
大圖模式 第四步:鍋置火上倒入油,下花椒慢炸約2分鐘,倒入干辣椒和豆瓣醬,炒出香味和紅油,待辣椒變色,撈出一半的花椒,辣椒待用,將蒜片和姜帶入鍋中,炒出香味.倒入魚頭,尾,魚骨頭炒勻.
大圖模式 第五步:待魚頭炒勻后加入適量清水(沒過魚頭即可),煮沸后將魚頭一片一片放入鍋中,用筷子輕輕攪散,煮到魚片變色至熟,約1-2分鐘,即可.
大圖模式 第六步:在做好的魚上撒好花椒,蔥末,鍋中燒油至滾熱后澆在上面,聽到哧哧的聲音,這樣就色香味俱全的水煮魚片做好了
大圖模式 制作水煮魚的小竅門
1、鯉魚也可以做水煮魚。小編做的水煮魚并不比草魚做的差，肉質(zhì)極其嫩、味道也很好，原因就在于去除鯉魚的腥線、以及用蛋清、淀粉腌制。
2、腌制魚肉的時候，加入適量鹽可以讓魚肉更入味，加入少許胡椒粉和白酒是為了更好地去腥提鮮。
3、花椒要用兩種花椒，綠色的鮮花椒，紅色的干花椒，這是俺的秘密法寶，才有的鮮花椒放在冰箱冷凍，可以用一年。
4、郫縣豆瓣醬是水煮魚必不可少的調(diào)料，也是川味的來源，必不可少。
5、下鍋煮魚片的時候，一定不能大火，否則容易將魚片煮碎，時間也要掌握好，時間長了，魚肉不嫩，大約2分鐘左右就可關(guān)火，不要用鏟子去鏟魚片，端起鍋直接倒盆里，可以保持魚片完整。
6、小編這個是微辣口味的，喜歡吃辣的，您自己可以鋪滿辣椒和花椒。
