腐乳即豆腐乳，是我國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。但是，也有人認為腐乳是腌制食品，含有大量霉菌、亞硝酸鹽，吃腐乳對身體有害。那么，吃腐乳有益于健康還是有害于健康呢？
吃腐乳有益于健康
其實吃腐乳等于吃豆腐。腐乳主要原料為我們常吃的黃豆，制作過程無非是泡豆，打漿，點鹵，然后接種毛霉之類的菌種，讓豆腐表面長出一層毛茸茸的霉菌菌絲。有些人可能覺得有點恐怖，但其實不用怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，一般不會致病。即便種完霉菌后，再加較多的鹽進行腌制，并不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。它只是把菌“腌”到難以生存的程度，隨后加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類的調(diào)味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。
另據(jù)研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。
吃腐乳的好處：
1、降血壓、降血脂。實驗發(fā)現(xiàn)，腐乳中含有高活性的降血壓肽，可以有效地降低我們的血壓。而且腐乳上還面附著一層紅色物質(zhì)——紅曲，這種物質(zhì)是血液里天然的清道夫，有著很好的降血脂功效。
2、不會脹氣。許多人吃大豆后會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。
3、蛋白質(zhì)利用率提高。大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
4、降低膽固醇。腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
5、防治老年癡呆。腐乳在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了豐富的B族維生素和氨基酸，其中含量豐富的維生素B12可以預防惡性貧血，還可以預防老年癡呆。
溫馨提示：
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情；臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，如果吃太多臭腐乳，也將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康，因此，凡事都要適量，不可過滿。
