鹵菜變色，出鍋十分鐘就變黑，這么短時(shí)間氧化，說明鹵制時(shí)上色用料不對(duì)或直接用老抽等醬色。
鹵菜顏色不能保持，這是許多熟食行業(yè)人都遇到過的問題，本人一直從事熟食行業(yè)經(jīng)營(yíng)開店快二十年，下面我們以自己的經(jīng)驗(yàn)從這幾個(gè)方面來具體分析！
調(diào)色的糖色炒老了，鹵水的糖色建議炒嫩糖色。還有的在鹵水里加了老抽醬油，這是熟食行業(yè)調(diào)色的大忌。
香料沒有經(jīng)過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中藥，她不但有中藥味道，同時(shí)自身還帶有顏色，這個(gè)顏色對(duì)鹵水調(diào)色會(huì)起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時(shí)后，就知道了，泡出來的香料水是烏黑的，你想這個(gè)烏黑的顏色混合到鹵水里，對(duì)我們的鹵菜成品能有好！
鹵水中的膠質(zhì)含量和油脂太少，不能對(duì)鹵出來的成品起到保護(hù)，膠質(zhì)和油脂不光能增香，她還有增加鹵菜亮度和保護(hù)顏色的作用。
鹵菜起鍋擺在臺(tái)面上要切記風(fēng)口，和陽(yáng)光的照射，風(fēng)口和陽(yáng)光的照射，會(huì)使鹵菜發(fā)干，加快氧化的速度，鹵菜擺臺(tái)上要不定期的刷點(diǎn)油，這樣可以減緩發(fā)干和氧化的速度。
鹵貨時(shí)用大火鹵出來的成品也容易變色，大火鹵制原材料，會(huì)使原材料中膠質(zhì)和水分流失，鹵菜要用小火悶煮，這樣既能很好的入味，更不至于膠質(zhì)和水分流失太多，而不能更好的護(hù)色！
顏色在鹵鍋中調(diào)得太深，沒有跟鹵菜氧化留余地，很多人太去注重醬紅色了，鹵菜在出鍋后，經(jīng)過空氣流通，溫度冷卻，都或多或少會(huì)比剛出來時(shí)顏色加深，所以我們?cè)谡{(diào)制鹵水時(shí)，應(yīng)該考慮到這些因素，鹵菜出鍋時(shí)顏色要稍微淡點(diǎn)，給顏色氧化留些余地！
鹵菜顏色變黑因素，方方面面還很多，需要我們?cè)诿總€(gè)成菜的環(huán)節(jié)都要仔細(xì)的操作，更多熟食行業(yè)技術(shù)詳解可以關(guān)注本頭條號(hào)譚談鹵菜烤鴨
做鹵菜是一個(gè)細(xì)致和復(fù)雜的工作，要想做出顏色味道要好的鹵菜，就需要自己一步步經(jīng)驗(yàn)的累積，對(duì)于剛剛接觸鹵菜行業(yè)的朋友老說會(huì)遇到這些問題？鹵菜發(fā)干、發(fā)苦、發(fā)黑，下面我就鹵菜發(fā)干、發(fā)苦、發(fā)黑重點(diǎn)講一下，
鹵菜為什么剛出鍋不久就變黑，我們從一下幾點(diǎn)來分析:
第一、鹵水中加入了老抽，老抽顏色比較深在鹵菜中不介意添加，
第二、糖色沒有炒好也能導(dǎo)致鹵菜氧化后變色，炒制糖色也需要技術(shù)的過早糖色發(fā)甜過晚糖色發(fā)苦，要想炒出好的糖色需要多練習(xí)或者找一個(gè)老師傅教一下，
第三，鹵料包配方和鹵水配比有問題，比如60斤鹵水按正常比例鹵料包不超過500g，而自己加入的1000g鹵料包，大家都知道鹵料里面有黑色素，在鹵制使用前將鹵料用清水浸泡30小時(shí)在使用，
最直接的方法就是于空氣隔離，在制作鹵菜鹵水中的鹵油是非常關(guān)鍵、一般情況下鹵油不得低于5公分、鹵菜起鍋后會(huì)帶走一部分鹵油也更好的鎖住鹵菜的水分，延長(zhǎng)了不發(fā)黑的時(shí)間！每隔幾小時(shí)在刷一層鹵油來保證鹵菜的顏色，鹵料包在使用前用清水浸泡30分鐘，目的是去除鹵料表面的灰塵和里面的黑色素同時(shí)也去除苦味，也保證鹵出來的食材不干、不苦、不黑重要步驟之一，鹵水中不建議添加老抽醬油，加入老抽醬油后鹵水會(huì)越鹵越黑，當(dāng)然鹵出來的食材就比較黑，就現(xiàn)在街上的鹵菜而言很多都是使用了添加劑的，在國(guó)家食品允許的范圍中可以使用比如“保濕劑”這種添加劑，但不是每一種添加劑都是可以添加的，比如“日落黃”是國(guó)家食品禁止添加的，使用后果是非常嚴(yán)重的，如果想長(zhǎng)久的發(fā)展，做出自己的特色鹵菜，我建議大家盡量不要使用添加劑，多學(xué)習(xí)多請(qǐng)教我相信你的鹵菜會(huì)越做越好！
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