注意放調(diào)味料的順序，正確的應為：糖、鹽、醋、醬油、味精。因為糖的分子比鹽大，依分子大小來先后加入，才不會造成滲透。最后加入醬油和味精，它們的味道才不會流失。糖可以在炒菜前就加入。炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。另外，有些菜需要加酒，最好在糖之后加入，能去除腥味及軟化食物。燉煮食物時，在硬的食物變軟之后，才能加入調(diào)味料；煸炒食物時要快速調(diào)味，糖、鹽可以入鍋前就撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。調(diào)味料必須用液體(高湯、水)來混合，才能夠使材料均勻調(diào)味。為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調(diào)味液煮過以后再加入。調(diào)味之后，裹上蛋白或嫩肉粉可防止肉質(zhì)變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片就不會黏在一起。用醋漬食物或浸料理，要吃前才拌入調(diào)味料，如果太早加入調(diào)味液會使食物出水。
炒菜的四個步驟
1.熗鍋
熗鍋香味從何來？無非是蔥、姜、蒜、辣椒、花椒。方法：把干凈的鍋燒熱，放油，然后就放入辣椒、姜末、蒜末，待其出香味，立刻放入主料。
2.炒肉
無論是肉片、肉絲還是肉末，炒的時候最好放姜片或姜末，以去肉腥味。方法：干凈的鍋(必須很干凈，否則鍋里的菜就會被燒得很黑)燒熱，放油，火不要太大，不待油太熱就放入腌好的肉，炒散它。待基本都變了色，可放入適量料酒(若不喜歡料酒的味道可以免之)、生抽，然后就可以放入主料(菜)，共炒之。若要肉鮮嫩好吃，那么就要把剛剛炒好的(甚至還有點欠火候的)肉先盛出來，另外炒主菜。待主菜基本上炒好了，再把肉倒進去，調(diào)味，翻炒幾下，出鍋。
大火急炒：通過大火急炒的方法，可縮短各種副食原料的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)成分的損失率。
3.撒蔥花
多數(shù)菜式是臨關火的時候撒蔥花，這樣蔥花又好看又好吃。
4.勾芡
勾芡基本上都是關火以前的最后一道工序。方法：淀粉放入碗中，用涼水攪勻，攪到無顆粒，備用。倒入鍋里前要再攪一下，因為淀粉會沉淀。一邊以細流倒入鍋里，一邊用菜鏟翻動主料，使其均勻地裹上芡汁。用多用少(以及一開始芡汁之稀稠)視情況而定(不是每個菜都要勾芡)。
