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經(jīng)常有新開始做面包的小伙伴看見直接法、中種法、燙種法（湯種法）一頭霧水，到底什么是中種法、直接法、燙種法？又有小伙伴看到美食平臺(tái)上制作吐司的方子眼花繚亂，選擇哪個(gè)方子好，哪個(gè)口感更柔軟，哪個(gè)制作更方便？

對(duì)于一個(gè)愛烘焙的吃貨來講，吐司絕對(duì)是必備口糧，單吃就很好吃，還可以搭配其他食材變化出多種花樣。這次山賊君挑選了4款個(gè)人平時(shí)都有經(jīng)常做的好吃吐司配方，它們的制作方式均有所不同，涉及到直接法、中種法、燙種法三種，并且會(huì)和大家分享不同配方帶來的口感和制作差異。希望大家看完本篇后能夠有一絲絲恍然大悟的感覺，也不枉費(fèi)山賊君辛苦碼字了！哈！

本篇主要解決以下幾個(gè)問題：

1、什么是直接法？中種法和燙種法？

2、揉面和制作過程中的注意點(diǎn)？

這一part主要是希望大家能夠通過這一部分對(duì)面包制作有一個(gè)更深層次和系統(tǒng)的理解，提高成功的機(jī)率！如果沒有時(shí)間細(xì)看，推薦收藏，以后慢慢回味！

3、什么是港式吐司，什么是北海道吐司？

4、發(fā)酵適合的溫度是多少？

5、你可能最關(guān)心的：

★ 哪種方子做出來的吐司最好吃？

★ 哪種方式耗時(shí)最短？最容易出膜？

★ 哪種方式奶香味最濃......

本文篇幅較長，如果你沒時(shí)間看太多細(xì)節(jié)，可以直接參考如下精簡中心思想，或者直達(dá)電梯四樓！

直接法、中種法和燙種法的基本原理

四款吐司實(shí)操及口感推薦（點(diǎn)開看大圖）

口感角度推薦：喜歡吃偏甜的面包，選擇直接法做港式吐司。喜歡有韌性的，那就湯種法。喜歡綿柔款的，選擇中種法，喜歡奶香味濃松軟的，可以試試直接法北海道吐司。

制作時(shí)間角度：如果你的時(shí)間有限，推薦中種法來制作，隔天只要一次性發(fā)酵就好，而且整形很容易。

首先我們先了解下這幾種做法的基本原理。

直接法是將所有的材料按照一定的順序攪拌成面團(tuán)，再進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵、分割、松弛、整形、二次醒法和最后的烘烤。

制作流程：

1、將除了黃油之外的材料都放入面缸中，先慢速攪拌均勻到基本無干粉狀態(tài)，主要是為了防止粉飛濺，然后快速攪拌至基本擴(kuò)展階段。

2、倒入黃油，（如果是后鹽法，這一步加入鹽和黃油），慢速攪拌至黃油被面團(tuán)吸收。

3、轉(zhuǎn)快速，揉至完全擴(kuò)展階段，做吐司需要揉到能夠拉出手套膜。

4、取出面團(tuán)，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵以及后面的常規(guī)操作。

有關(guān)中種法之前有單獨(dú)分享過一篇，可以參照如下鏈接，本次吐司制作也是采用的文中配方。

中種面團(tuán)是由50%以上的面粉加入酵母、液體等混合成面團(tuán)后發(fā)酵，最后剪成小塊放入攪拌缸，按照直接法的方式繼續(xù)接下來的操作。我們經(jīng)常會(huì)看到百分之多少的中種法，說的就是中種面團(tuán)使用的面粉占所有面粉的比例，一般分為50%，70%，100%。

此外，中種發(fā)酵的時(shí)間和環(huán)境溫度會(huì)有關(guān)。按照發(fā)酵環(huán)境的不同可以分為普通中種法和冷藏中種法?！捌胀ㄖ蟹N法”是將中種面團(tuán)放置于25度左右的室溫進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為3-4小時(shí)?！袄洳刂蟹N法”，是將中種面團(tuán)放置于冰箱內(nèi)，在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個(gè)小時(shí)（最長不超過2天），低溫長時(shí)間發(fā)酵使得中種面團(tuán)的組織更加細(xì)膩，含水量更高。

如上溫度和發(fā)酵時(shí)間表格整理供參考，最關(guān)鍵的還是面團(tuán)發(fā)酵的狀態(tài)。拉出一塊看里邊的組織已經(jīng)成絲狀。目前就很喜愛用冷藏中種法，時(shí)間比較好控制，頭天晚上放入冰箱，第二天制作面包。

中種面團(tuán)發(fā)酵成功的狀態(tài)

有點(diǎn)類似于燙面，取一部分面粉和一定比例的水，高溫加熱至糊狀，即為燙種。對(duì)此，有說燙種，也有說湯種，山賊君覺得說的是一個(gè)意思，區(qū)別不大。燙種的制作可以加快面粉中淀粉的糊化，吸水量增加了，因此面包的組織會(huì)柔軟，有彈性而且可以延緩老化。此外，增加了面粉中的麥芽糖成風(fēng)，口感也會(huì)更甜。

常見的燙種比例是面粉：水=1：5，450克吐司模具基本上就是20克面粉+100克水，上鍋小火加熱攪拌至糊狀。觀察攪拌面糊時(shí)出現(xiàn)紋路，面糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺，湯種就制作好了。理論上涼透就可以使用，但是一般推薦冷藏6小時(shí)以上后使用，這樣做出來的面包口感更好。然后將冷藏好的面團(tuán)加入到面團(tuán)材料里，按照直接法的過程操作就好。一次使用不完的湯種可用保鮮膜蓋上保存，冷藏放1-2天。如果燙種糊出現(xiàn)發(fā)灰的現(xiàn)象,表示燙種已經(jīng)變質(zhì)不能用了。

限于篇幅，本不應(yīng)該再嘮叨此部分，但是擔(dān)心很多小伙伴可能還有疑問，所以這里還是加入了這一部分。

放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接著加入面粉、糖、奶粉、鹽等干性材料，這里需要注意鹽要單獨(dú)放在一個(gè)小角落里，不能單獨(dú)和酵母接觸。實(shí)際操作我都會(huì)采用后鹽法，也就是基本擴(kuò)展階段后和黃油一起加入面團(tuán)。如果你不嚴(yán)格按照此順序，山賊君親測(cè)關(guān)系也不大（手揉操作會(huì)有所不同）重點(diǎn)把握住2點(diǎn)就好：

第一，鹽不能和酵母直接接觸，接下來隨你怎么放，也可以后鹽法，和黃油一起加入。

第二，黃油要提前軟化，然后在初步擴(kuò)展階段后加入。（不知道什么是擴(kuò)展階段，繼續(xù)往下看）

1、拾起階段：材料沒混勻，很粘手。

2、成團(tuán)階段：材料已混勻，但面團(tuán)表面坑坑洼洼，拉不開膜，很粘手。

★ 要注意，不要看到面團(tuán)粘手就著急加粉，只要面團(tuán)繼續(xù)揉搓出筋后就不會(huì)過于濕粘了。

3、擴(kuò)展階段：蛋白質(zhì)吸飽水分，面團(tuán)粗膜已基本形成，但是洞口有鋸齒，膜上很多絲，面團(tuán)表面開始呈現(xiàn)偏光滑的狀態(tài)，會(huì)稍粘手。

4、完成階段，也就是完全出膜：黃油、鹽最后加入面團(tuán)，它們的作用主要來增強(qiáng)面團(tuán)膜的延展性和強(qiáng)度，同時(shí)阻礙面粉里的蛋白質(zhì)吸水。要想做出成功的吐司，一定要揉出手套膜，所以擴(kuò)展階段的判斷也很關(guān)鍵：

第一，面團(tuán)已經(jīng)揉到光滑，看到有白色氣泡；

第二，揪一塊面團(tuán)能拉出薄膜，韌性強(qiáng)不容易破，即使有洞，洞口也是均勻的。

面團(tuán)發(fā)酵說的就是酵母發(fā)酵，不同溫度下酵母的發(fā)酵表現(xiàn)不同。簡要總結(jié)如下（點(diǎn)擊可看大圖）：

面團(tuán)氣體（氣泡）排的越干凈，整形的時(shí)候面團(tuán)搟得越長，卷的層次也會(huì)越多。氣體排干凈可以讓面團(tuán)張力得到增強(qiáng)，面團(tuán)在后期的醒發(fā)過程中，整體的形態(tài)也會(huì)比較飽滿，不會(huì)出現(xiàn)太多的大氣泡，組織細(xì)膩，吃起來的口感更有嚼勁。

通常我們做吐司都是采用圓柱形，借助搟面杖來操作，可以排出面團(tuán)內(nèi)大部分的氣體、二氧化碳、酒精等，做出來的面包組織細(xì)膩，也比較有嚼勁。比較完美的狀態(tài)是搟出前后均勻厚度一致的長條。搟卷的時(shí)候一定要注意不要卷的太緊，自然輕松的把面團(tuán)卷起來，如果卷的太緊會(huì)影響面團(tuán)的最后發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)不長個(gè)。

直接法港式吐司配方：高筋面粉250克，全蛋液30克，細(xì)砂糖45克，水135克，奶粉8克，鹽2克，酵母3克，黃油25克

直接法北海道吐司吐司配方：高筋面粉250克，全蛋液25克，細(xì)砂糖40克，淡奶油90克，水75克，奶粉12克，鹽3克，酵母3克，黃油15克

中種法配方：

中種：高筋面粉250克，糖7克，酵母2克，牛奶80克，淡奶油70克，蛋白18克，黃油5克

主面團(tuán)：蛋白20克，糖38克，鹽3克，酵母1-2克，奶粉15克，軟化黃油5克

燙種法配方：

湯種：20克高筋面粉，100克水

吐司主面包：高筋面粉290g，細(xì)砂糖 30g，奶粉 5g，牛奶 130g，全蛋液 25g，干酵母 5g，鹽 6g，無鹽黃油 25g

總結(jié)：

1、從配比中不難發(fā)現(xiàn)，同樣是450克吐司，燙種法使用的面粉量是比較多的。關(guān)于吐司配方是有一定的規(guī)律可循，下圖給出一個(gè)萬能公式，可以按照一定的比例自己調(diào)整。但是作為新手，或者大家遇到喜歡的作品，建議還是先按照原配方做，然后再適當(dāng)調(diào)整比例。唯一需要注意的是，面粉的吸水性會(huì)因?yàn)槠放?、季?jié)的不同會(huì)產(chǎn)生變化，大家在放液體的時(shí)候可以適當(dāng)有所保留，比如預(yù)留10克左右的水（牛奶）。這個(gè)需要多做幾次然后摸索出各個(gè)面粉吸水性的差別。

2、通常情況我們會(huì)看到港式吐司和北海道吐司這樣的字眼。究竟什么是港式吐司，什么是北海道吐司呢？簡單來說，北海道吐司口感細(xì)膩潤滑，非常好吃。起名北海道，是因?yàn)榕浞街杏玫饺毡颈焙５滥瘫焙５喇a(chǎn)的牛奶和鮮奶油，味道香醇濃郁，所以會(huì)以此命名。現(xiàn)在配方取名北海道，主要還是象征意義，是說配方中用到淡奶油和牛奶，所以嚴(yán)格意義上說并不是正宗的北海道牛奶吐司。

港式吐司，香甜奶香味十足，配方簡單，一般都是直接法制作，做的成功的港式吐司在柔軟度和口感一定程度上可以媲美人氣超旺的北海道吐司。

揉面現(xiàn)在都是用廚師機(jī)來操作，真的超級(jí)省心。有一些多小伙伴留言問廚師機(jī)推薦，目前自己再用的就是國產(chǎn)的喬立7600。現(xiàn)在已經(jīng)出了電子版，有需要的小伙伴可以參考，價(jià)位在2500元不到吧！如果有機(jī)會(huì)，會(huì)和大家分享廚師機(jī)系列的測(cè)評(píng)。面團(tuán)發(fā)酵的話直接用一盆熱水來制造發(fā)酵環(huán)境就好，和大家一起拔草發(fā)酵箱。

接下來重點(diǎn)說下揉面和整形！

上述幾個(gè)配方的過程在這里就不贅述了，最主要的區(qū)別之一是面團(tuán)的濕黏程度。中種法和燙種法的面團(tuán)會(huì)比較濕粘，需要借助手粉來操作。

直接法港式吐司面團(tuán)

直接法北海道吐司面團(tuán)

中種法面團(tuán)

燙種法面團(tuán)

吐司我們一般都是搟壓成圓柱形再放進(jìn)吐司盒進(jìn)行二次最后發(fā)酵。這里分享兩種做法。自己取名滾床單法和疊被子捏壓法。如下圖，先把等分好的面團(tuán)搟成長條。

接下來就是兩種做法的演示：

滾床單法

先將搟長的面團(tuán)三折，然后換個(gè)方向?qū)⒚鎴F(tuán)卷好后接口處捏緊。

疊被子捏壓法

兩個(gè)形狀的區(qū)別，個(gè)人覺得捏緊的造型更隨性可愛一些，大家可以嘗試嘗試，哈哈！

因?yàn)橥滤静皇峭惶熳龀鰜淼?，吐司均是在放置一天后進(jìn)行口感對(duì)比。另外，建議大家在面包出爐冷卻，還有手溫的時(shí)候進(jìn)行保存，這樣吐司的口感會(huì)更松軟。其中中種法吐司是某日早晨的作品，時(shí)間上有點(diǎn)匆忙，不過口感仍然沒讓人失望。接下來一起來看看各款的表現(xiàn)吧！

第一，吐司有輕微回縮，個(gè)人覺得是可以接受的。如果回縮的厲害，主要是以下2點(diǎn)：第一，面包配方的含水量比較大，可以適當(dāng)調(diào)整，第二，烘烤溫度不夠，建議提高溫度。還有一種可能，調(diào)皮的小吃貨用她的小手手壓扁了，哈！

第二，圖中可以看到直接法的北海道吐司有斜紋，那是使用的另外一款斜紋吐司模具。如果這兩款吐司模具推薦的話，個(gè)人更偏向于平紋設(shè)計(jì)的。下圖右，品牌推薦：三能，學(xué)廚。

第三，吐司高度也不作為主要評(píng)測(cè)指標(biāo)，這個(gè)會(huì)受到發(fā)酵環(huán)境和面團(tuán)分割大小等影響。所以本來計(jì)劃給各個(gè)吐司稱重對(duì)比的也就此取消，意義并不是很大。

測(cè)評(píng)參考：完美吐司標(biāo)準(zhǔn)

1、 有拉絲，切開不掉屑，

2、 橫截面細(xì)致均勻，氣孔均勻細(xì)膩，沒有斷裂的粗糙感，

3、 不干不濕，有彈性，綿密松軟的口感，

4、自然的麥香和奶香甜味

我們用手撕的方式進(jìn)行對(duì)比，從視頻中可以看到幾款吐司都存在不同程度的拉絲，說明只要面團(tuán)揉到位，吐司拉絲絕對(duì)不是問題。接下來我們可以看下拉絲的程度。

沒錯(cuò)，我們現(xiàn)在吃的是手撕面包。拉絲效果不分上下哦。

好吧，這一環(huán)節(jié)又幾乎打成平手。掉屑的唯一可能性就是刀工太差了。

平整的是用面包刀切開的，相對(duì)柔和的第二張圖是手撕的。仔細(xì)對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)北海道吐司的兩款組織都比較細(xì)膩，相對(duì)比較粗糙一些的是直接法制作的港式吐司。

四款吐司的回彈性如圖，其中中種法制作的吐司回彈性最佳。

拿好小本本，我要做一個(gè)專心的吃貨山賊君！

★★★ 【如下為文字整理，為了更好的進(jìn)行區(qū)分，會(huì)另外以表格形式和大家分享?！?/strong>

直接法港式吐司：面包入口比較甜，因?yàn)橹苯臃òl(fā)酵時(shí)間短，因此更有小麥的風(fēng)味，面包有一定的嚼勁。

直接法北海道吐司：口感松軟，奶香濃郁，拉絲比較長，有淡淡的甜味。

中種法北海道吐司：奶味重，入口甜度一般，回味甜味變濃，聞起來麥香味也比較濃。

燙種法鮮奶吐司：甜度和奶香味比較平淡，但是面包本身有嚼勁（韌性），整體味道比較清淡。

為什么會(huì)有不同的主調(diào)口感差別，山賊君簡單的總結(jié)了原因。

1、北海道吐司因?yàn)榧尤肓说逃停粌H可以增加奶香味，還提高了面團(tuán)筋力和面團(tuán)強(qiáng)度，不會(huì)因攪拌時(shí)間延長而導(dǎo)致攪拌過度。更可以提升柔軟度?？梢宰屆姘诟懈?。

2、直接法港式吐司由于含水量較小，口感不會(huì)很松軟，保質(zhì)期也較短。面包的麥香味道也會(huì)略有不足。這也是為什么面包機(jī)自動(dòng)程序制作的面包基沒有手工面包好吃的原因。

3、中種法是分成兩個(gè)階段發(fā)酵，通過水合作用，讓酵母進(jìn)行充分的發(fā)酵，發(fā)酵軟化后的面筋在正式揉面的適合，薄膜更有擴(kuò)展性！整形最工整，成品內(nèi)層比較薄，可以撕開一層層吃，而且口感也柔軟。

4、關(guān)于保存和吐司的老化速度方面，直接法由于面團(tuán)發(fā)酵、水合反應(yīng)和熟成的時(shí)間都比其他兩種時(shí)間短，所以老化速度會(huì)快些。燙種法因?yàn)槲吭黾?，淀粉老化的速度變慢，所以同樣的保存時(shí)間，燙種法柔軟度會(huì)保持的更久一些。

四、總結(jié)以及配方推薦

西式烘焙最講究的是各個(gè)原材料所使用的比例。不同的配比做出來的面包口感、組織、個(gè)頭、香味都有差別，帶來的口感肯定也會(huì)有不同。此次評(píng)測(cè)的四款主要對(duì)比摘要如下。

課代表總結(jié)了！

口感角度推薦：喜歡吃偏甜的面包，選擇直接法做港式吐司。喜歡有韌性的，那就湯種法。喜歡綿柔款的，選擇中種法，喜歡奶香味濃松軟的，可以試試直接法北海道吐司。

制作時(shí)間角度：如果你的時(shí)間有限，推薦中種法來制作，隔天只要一次性發(fā)酵就好，而且整形很容易。

好了，說了有點(diǎn)多了，大家可以動(dòng)起手做起來啦！希望大家都能吃上自己做的好吃的面包哦～