到了秋季也就是到了吃柿子的時(shí)候，不過(guò)吃柿子的時(shí)候首先一定會(huì)挑成熟 的，因?yàn)闆](méi)成熟 的太澀嘴了完全沒(méi)法吃的，而即使是成熟的柿子吃多了也會(huì)嘴澀，那么怎么去除柿子的澀味不讓嘴麻呢，下面我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)柿子去澀最快的方法。
原來(lái)，柿子里含有大量的可溶性單寧質(zhì)（鞣酸），單寧質(zhì)有很強(qiáng)的收斂性，它能刺激口腔里的觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生興奮，而有“澀”的感覺(jué)。這種澀并不是一種味覺(jué)，因?yàn)榭谇徽衬ど厦鏇](méi)長(zhǎng)味蕾，只是柿子里的單寧質(zhì)刺激了口腔粘膜上面的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了感覺(jué)。
不只是柿子，任何一種植物的果實(shí)中都含有丹寧。蘋(píng)果，櫻桃，葡萄這些水果中都含有這種物質(zhì)。只是，在柿子中比較多罷了。是這種物質(zhì)讓你的舌頭感覺(jué)澀澀的。 丹寧是植物果實(shí)在沒(méi)有成熟時(shí)所含有的物質(zhì)，當(dāng)果實(shí)成熟的時(shí)候，丹寧就會(huì)轉(zhuǎn)化為糖份。所以，當(dāng)我們吃熟了的果實(shí)的時(shí)候就不會(huì)感覺(jué)澀澀的了。
霜降前后是柿子的最佳成熟時(shí)期，大量柿子上市。據(jù)了解，根據(jù)在樹(shù)上成熟前能否自然脫澀，柿子分為澀柿和甜柿兩類(lèi)。前者(上市的柿子大多數(shù)屬于此類(lèi))必須在采摘后先經(jīng)人工脫澀方可供食用。引起澀柿澀味的物質(zhì)基礎(chǔ)是鞣酸(又稱(chēng)單寧酸)，鞣酸有很強(qiáng)的收斂性，可以使舌黏膜蛋白質(zhì)凝固，麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生“澀”的感覺(jué)，須經(jīng)人工處理加以脫澀后方可食用。
要使柿子不澀，需要進(jìn)行脫澀處理。把果實(shí)里的可溶性單寧質(zhì)改變?yōu)椴蝗苄缘膯螌庂|(zhì)，它就難以接觸到神經(jīng)末梢，不會(huì)產(chǎn)生興奮，你也就覺(jué)不出澀來(lái)了。怎樣才能改變單寧質(zhì)的性質(zhì)呢？讓柿子同空氣隔絕，使它無(wú)法進(jìn)行正常呼吸，只有細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用，由此就分解了果實(shí)里的一部分糖分，產(chǎn)生了二氧化碳和酒精，這種化學(xué)變化，就會(huì)促使單寧質(zhì)變?yōu)椴蝗苄缘奈镔|(zhì)。
1、混果脫澀法：將澀柿與成熟的蘋(píng)果、梨、山楂、獼猴桃等混放置于密閉室內(nèi)， 在室溫下，經(jīng)5-7 天即可脫澀。成熟果實(shí)釋放的乙烯等氣體能促進(jìn)柿子的酶活性及呼吸作用，從而脫澀。此法催熟的柿子具有芳香味，但果體稍軟。也可在塑料袋內(nèi)裝入脫澀柿子， 里面放1-2 個(gè)蘋(píng)果，把口扎緊，2-3 天即可脫澀。
2、加溫缺氧脫澀：將柿果放在缸、桶、壇或鋁鍋內(nèi)(不用鐵質(zhì)容器)，加入45℃的水淹沒(méi)柿果，保持水溫在35℃-40℃，經(jīng)16-18 小時(shí)即能脫澀。此法處理的果實(shí)肉質(zhì)較脆硬。tips：用這種方法脫澀味的柿子不可久放，最好保證在12小時(shí)內(nèi)吃完。
3、刺傷脫澀法：在柿蓋周?chē)迦胄《胃稍锏闹ヂ槎捇蜓篮?，每個(gè)柿子插3-6根，幾天后即可脫澀。
4、酒精脫澀：裝柿果時(shí)每裝1 層，就噴少量75%的酒精，裝后密封保溫，20℃經(jīng)9 天左右可脫澀。處理后的柿果較軟。注意酒精用量不宜過(guò)多。
5、民間用的脫澀方法：把柿子浸在冷石灰漿水里，三天過(guò)后，就能脫澀。把柿子放進(jìn)缸里，缸的四周用稻草包扎保溫，然后倒進(jìn)45攝氏度左右的溫水，把柿子泡在水里，缸蓋上覆蓋稻草，一天就能脫澀了。少量的柿子，把它埋在米里，密封起來(lái)，過(guò)幾天，澀味也就脫去了。把柿子和蘋(píng)果放在一起，裝在塑料袋里也能夠脫澀。
6、柿子澀嘴用塑料薄膜脫澀法：將柿子裝進(jìn)塑料薄膜的袋子中，混入熟透的香蕉、梨子或者蘋(píng)果等水果，混合的比例是一個(gè)蘋(píng)果（香蕉或者梨子）脫澀10個(gè)柿子，密封3-5天即可脫澀。這么做是為了催熟，乙烯有催熟的功能。
7、柿子澀嘴用密閉二氧化碳脫澀：將柿子置于密閉容器內(nèi)，往容器中注入二氧化碳?xì)怏w，壓力為0.7-1.05公斤/平方厘米，在20℃溫度下，經(jīng)2-3天即可脫澀。此法處理的果實(shí)脆而不軟，口感比較好。柿子澀嘴用石灰漿浸泡脫澀法取上層較接近的石灰漿水，將柿子浸泡在石灰水中，密封保存3天即可脫澀。
8、柿子澀嘴用鹽水浸泡密封脫澀法：燒開(kāi)水冷卻至常溫，并加入適量的鹽，然后將柿子倒入鹽水中，用壇子密封起來(lái)，5天左右可以脫掉澀味。鹽水的比例是50:1。
9、柿子澀嘴用保鮮劑脫澀法：保鮮劑的配制：甲醇10-20%、乙醇10-20%、高錳酸鉀、百菌清、甲基托布津可濕性粉劑1種或幾種0.02%-0.2%，再加適量水。使用方法：柿子表面均勻噴灑或蘸取保鮮劑，10公斤用量25-75毫升。處理后柿果貯藏保鮮期可達(dá)100天以上，柿果在貯藏的過(guò)程中緩慢脫澀，并在出庫(kù)后一段時(shí)間內(nèi)能保持一定的硬度，延長(zhǎng)了市場(chǎng)銷(xiāo)售周期。
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