大家還記得兩年前朋友圈里瘋傳的WHO版「致癌名單」嗎？2015年世界衛(wèi)生組織所屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)正式將紅肉歸為「對人類致癌可能性較高」級別（2A類），并將加工肉制品歸為「人類致癌物」（1類）[1]。一時間網(wǎng)絡(luò)上充斥著《千萬別給孩子吃紅肉》《火腿、培根萬萬不能吃》等驚悚報道。
這事兒最近又有了新的進(jìn)展。然而，要讓廣大吃貨失望的是，紅肉這次可能真的無法「洗白」了。
美國國立衛(wèi)生研究院一項(xiàng)涉及53.6萬名50歲至71歲中老年人，長達(dá)16年的飲食和健康追蹤研究顯示，吃較多紅肉（約134g/天）的人其死亡風(fēng)險增加了26％，食用紅肉和加工肉和包括癌癥、心臟病、呼吸系統(tǒng)疾病、中風(fēng)、糖尿病、感染、阿爾茨海默氏病、腎臟疾病和慢性肝病等9類疾病的死亡率增高有關(guān)！另外研究人員也發(fā)現(xiàn)，與吃白肉少的人相比，吃白肉多的人其死亡風(fēng)險降低了25％！[2]最新研究成果發(fā)表在上周的《BMJ》期刊上[3]。
根據(jù)世界衛(wèi)生組織網(wǎng)站的說明[1]，紅肉指所有哺乳動物的肌肉，比如牛肉、豬肉和羊肉；相反的，家禽和魚等非哺乳動物的肉叫作白肉。而加工肉制品指經(jīng)過腌制、風(fēng)干、發(fā)酵、熏制等為增加香味、改善保存而處理過的肉類，比如熱狗、火腿、香腸、牛肉干以及肉類罐頭和肉類配料等。
關(guān)于人類吃肉，怎么看都覺得沒毛病，畢竟肉類食物是人體主要的能量和蛋白來源。但是肉類食品（包括加工肉制品）中含有的血紅素鐵（主要存在于動物紅肉和肝臟血液中）、硝酸鹽和亞硝酸鹽等成分，就有可能對人類健康的影響產(chǎn)生一定的影響。
已經(jīng)有足夠的研究顯示，血紅素鐵的高攝入量與癌癥和心血管疾病有關(guān)[4]；飲用水和加工肉類中的硝酸鹽/亞硝酸鹽又與不同癌癥的風(fēng)險增加有關(guān)[5]。這正是2015年世衛(wèi)組織果斷將紅肉和加工肉列入「致癌名單」的主要原因之一。
但是究竟多少紅肉和加工肉的攝入量會對人類健康造成影響？造成什么樣以及多大程度的影響？這都需要一個強(qiáng)有力的數(shù)據(jù)來說明。
從1995年起，美國國家衛(wèi)生研究院退休人員協(xié)會（NIH-AAPR）在美國六個州（California, Florida, Louisiana, New Jersey, North Carolina and Pennsylvania）和兩個大都市地區(qū)（Atlanta, Georgia and Detroit, Michigan）向350萬50-71歲的AARP成員進(jìn)行了關(guān)于人口特征、飲食和生活方式的問卷調(diào)查[6]。
基于此，美國國家衛(wèi)生研究院國家癌癥研究所流行病學(xué)家Arash Etemadi及其團(tuán)隊(duì)，針對其中的536 969人（316 505男子和220 464名女性）進(jìn)行研究（數(shù)據(jù)止于2011年）。通過使用國家癌癥研究所飲食史調(diào)查表（DHQ），對參與者包含124項(xiàng)食物的飲食情況進(jìn)行調(diào)查。研究人員將所有營養(yǎng)變量除以每日卡路里攝入量（營養(yǎng)密度法），并將卡路里值調(diào)整分為整個隊(duì)列的五分之一。
NIH-AARP飲食和健康研究隊(duì)列的基線特征與每五分之一人群的紅肉攝入量（數(shù)字是百分比，除非另有說明）
用當(dāng)下的時髦話講，數(shù)據(jù)就是我們這個時代的「石油」。樣本規(guī)模和數(shù)據(jù)量如此巨大，研究人員果然不負(fù)眾望，從中挖到了寶貝。在將調(diào)查數(shù)據(jù)結(jié)合了美國國家癌癥研究所數(shù)據(jù)庫、美國社會保障局死亡檔案信息后，分析結(jié)果顯示，全因死亡率的確隨著紅肉攝入量的增加而增加！
肉類消費(fèi)和死亡率（由于原圖片較大，本頁面顯示不清晰，完整的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見http://www.bmj.com/content/357/bmj.j1957）
左圖：除阿爾茨海默癥之外，全因死亡率都隨著紅肉攝入量的增加而增加（最高五分之一與最低五分之一的風(fēng)險比為1.26，也就是增加了26%，95％置信區(qū)間為1.23至1.29），而慢性肝臟疾病的死亡風(fēng)險表現(xiàn)得最為強(qiáng)烈（風(fēng)險比2.30，置信區(qū)間1.78至2.99）；
右圖：相反的是，白肉攝取量最高的人群全因死亡風(fēng)險降低25％（風(fēng)險比0.75，置信區(qū)間0.74-0.77）。
另外，與食用加工紅肉相關(guān)的死亡率大幅增加，涉及總死亡人數(shù)的50.1％，癌癥死亡人數(shù)的37.0％，心血管疾病死亡的72.0％，呼吸系統(tǒng)疾病死亡的55.8％。這其中很大一部分原因就是硝酸鹽的高攝入量，當(dāng)然血紅素鐵攝入量也與加工紅肉相關(guān)，但影響程度較?。?0.9％至24.1％）。
加工紅肉類食物和肉類相關(guān)化合物在NIH-AARP飲食和健康研究中主要死亡原因的分析結(jié)果
正如文章開頭提到的那樣，研究結(jié)果表明，來自紅肉的血紅素鐵，特別是加工肉類中的硝酸鹽/亞硝酸鹽對9類疾病死亡率的增加具有明顯的相關(guān)性。另一方面，白肉特別是未加工的白肉，與幾乎所有原因?qū)е碌乃劳雎曙L(fēng)險降低有關(guān)。
在大多數(shù)高收入國家，肉類消費(fèi)的趨勢日益增加。不過最近的研究也顯示出,受消費(fèi)者飲食和健康意識的影響，禽肉作為肉源的受歡迎度不斷增加，而紅肉的消費(fèi)趨勢有所降低[7]。
這是一項(xiàng)迄今為止規(guī)模最大的研究，研究結(jié)果有著足夠的說服力。Arash Etemadi同時也表示[2]，「這是一項(xiàng)觀察性研究，我們不能確定紅肉就是導(dǎo)致這些疾病和死亡的原因，但是我們有跟蹤了16年的數(shù)據(jù)，從中我們可以看到正在發(fā)生的死亡。」
參考資料：
[1]http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
[2]https://www.nytimes.com/2017/05/15/well/eat/red-meat-increases-risk-of-dying-from-9-diseases.html?rref=collection%2Fsectioncollection%2Fhealth&_r=0
[3]Etemadi A, Sinha R, Ward M H, et al. Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study[J]. bmj, 2017, 357: j1957.
[4]Fang X, An P, Wang H, et al. Dietary intake of heme iron and risk of cardiovascular disease: A dose–response meta-analysis of prospective cohort studies[J]. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 2015, 25(1): 24-35.
[5]Habermeyer M, Roth A, Guth S, et al. Nitrate and nitrite in the diet: how to assess their benefit and risk for human health[J]. Molecular nutrition & food research, 2015, 59(1): 106-128.
[6]Schatzkin A, Subar A F, Thompson F E, et al. Design and serendipity in establishing a large cohort with wide dietary intake distributions the national institutes of health–American association of retired persons diet and health study[J]. American journal of epidemiology, 2001, 154(12): 1119-1125.
[7]Yen ST, Lin BH, Davis CG. Consumer knowledge and meat consumption at home and away from home. Food Policy2008;357:631-9
