初始版本：160616
初版標題：《白身魚VIP，鰤屬的青物三兄弟》
修訂一版：190131
修一版標題：《鰤魚家族》
目錄
引言
什么是鰤魚
鰤魚的家族成員
如何區(qū)分鰤屬魚類
鰤魚文化
出世魚
鰤魚的品牌
雪卡魚中毒
鰤魚的營養(yǎng)價值
鰤魚解體演示
鰤魚料理
引言
提到日料界的白身魚，那種類可是相當豐富。最著名的當屬能代表日本的鯛魚家族。還有種類最多分支最繁雜的比目魚家族。以及美味又廉價的竹莢魚。還有肥美的大竹莢。而今天要介紹的鰤魚家族可以算是白身魚中的名門旺族了。
鰤魚家族是白身魚中的MVP
什么是鰤魚
鰤魚與金槍魚、鯛魚不同。比如金槍魚，是指鯖亞科下，鮪族的眾多成員，甚至還包括了鰹魚和它的小伙伴們。就算是狹義的金槍魚，也是指整個鮪屬的魚類，有8個不同的種類。而鯛魚也是，整個鯛科的36個屬125種魚都是鯛魚，這還是狹義的。此外血緣上較遠的笛鯛、浜鯛、石鯛、甘鯛、疣鯛、武鯛之類的魚名字中也有鯛字，甚至還包括跨目的金目鯛，都可稱為鯛。而鰤魚則不同，狹義上就是具體的一種魚，其它同屬近親都不能叫鰤魚，廣義上勉強可稱為○○鰤、××鰤。
動物界→脊索動物門→脊椎動物亜門→顎口上綱→硬骨魚綱→條鰭亜綱→新鰭區(qū)→刺鰭上目→鱸系→鱸目→鱸亜目→鯵科→鰤擬き亜科→鰤屬→鰤
藍色字體為基礎(chǔ)分類階級，紅色字體為擴展分類階級
只有「鰤」（正式中文學名為「五條鰤」）才是真正的鰤魚，而同屬的其它8種（鰤屬共9種）近親，只能稱為鰤魚家族的成員。作者制作了一個表格，大家可以了解一下鰤魚家族都有哪些成員。
和名 | 中文名 | 英文名 | 拉丁學名 |
鰤 | 五條鰤 | Japanese Amberjack | Seriola quinqueradiata Temminck & Schlegel, 1845 |
平政 | 黃條鰤 | Yellowtail Amberjack | Seriola lalandi Valenciennes, 1833 |
間八 | 高體鰤 | Greater Amberjack | Seriola dumerili (A. Risso, 1810) |
鰭長間八 | 長鰭鰤 | Almaco jack | Seriola rivoliana Valenciennes, 1833 |
南間八 | 不詳 | Samsonfish | Seriola hippos Günther, 1876 |
ギニアアンバージャック | 不詳 | Guinean Amberjack | Seriola carpenteri F. J. Mather, 1971 |
バンデットラダーフィッシュ | 不詳 | Banded Rudderfish | Seriola zonata (Mitchill, 1815) |
フォーチュンジャック | 不詳 | Fortune jack | Seriola peruana Steindachner, 1881 |
レッサーアンバージャック | 不詳 | Lesser amberjack | Seriola fasciata (Bloch, 1793) |
其中5種的中文名作者沒有查到
鰤魚的家族成員
如上文所述，鰤屬一共有9種魚。但出產(chǎn)于日本近海，又被廣泛作為日料食材的只有3~4種（其中1種相對少見）下面我們就來介紹一下這幾種。
鰤（ぶり）
中文學名：五條鰤
中文俗稱：青甘鲹、油甘、青油甘
英文名：Japanese Amberjack
拉丁學名：Seriola quinqueradiata Temminck & Schlegel, 1845
鰤魚就是指這一種
成魚最大記錄為全長150公分，體重達40公斤。一般的身長在1米前后，體重10公斤左右的就算大型個體了。體形呈兩頭尖的紡錘形，背部暗青色，腹部銀白色。體側(cè)有帶狀黃線。
漢字由來：「鰤」。魚へんに「師」とかくのは舊暦師走に美味であることから。翻譯過來意思是：鰤，是魚字旁，加上一個師字（繁體）。是在舊歷（農(nóng)歷）的師走（農(nóng)歷12月）時最為肥美。因此鰤魚的旬在深冬至早春（12月至轉(zhuǎn)年2月底）。
五條鰤主要分布于日韓海域，中國在臺灣北部海域附近有部分洄游群體。鰤魚是整個鰤家族里最常用，也是最美味的品種。肉質(zhì)主要為白身魚的特性，稍帶一點青物魚的風味。如果說「鰆」（鲅魚）是最接近白身魚的青物魚，那么「鰤」正好相反，是最接近青物魚的白身魚。
平政（ひらまさ）
中文學名：黃條鰤
中文俗稱：黃尾鰤
英文名：Yellowtail Amberjack
拉丁學名：Seriola lalandi Valenciennes, 1833
平政的體貌特征與鰤極為相似
體長120公分左右，比鰤稍大一點。上下高度比鰤更長，體側(cè)扁平。
分布區(qū)域太平洋、印度洋沿岸都有。從春至夏為產(chǎn)卵期。旬是冬、春、夏，是鰤屬賞味期最長的。夏季味道也非常不錯，正好補充了鰤和間八夏季不在旬的空白。
平政非常適合用于刺身、壽司。與鰤（五條鰤）相比，平政（黃條鰤）的脂肪含量要明顯少，雖然少了脂肪的甜美，但血合部分相當美味，而且口感更加清爽。由于脂肪含量較低，所以也適合制作西京燒。
間八/勘八（かんぱち）
中文學名：高體鰤
中文俗稱：紅魽、紅甘、章紅魚
英文名：Greater Amberjack
拉丁學名：Seriola dumerili (A. Risso, 1810)
成年魚體長180公分前后，最大記錄為190公分。體重最高記錄達80.6公斤。是最大的品種。
漢字由來：東京都發(fā)起的稱呼，從魚頭正面可以看到「八」字，故此得名。間八（高體鰤）產(chǎn)于日本除北海道之外的全海域（北海道不是完全沒有），比起鰤，間八在溫水域分布居多。旬在冬和來年的春，最長不過初夏。
間八也是面向以刺身、壽司種為主的生食系。脂肪含量豐富，界于鰤與平政之間。
鰭長間八（ひれながかんぱち）
中文學名：長鰭鰤
中文俗稱：？？？
英文名：Almaco jack
拉丁學名：Seriola rivoliana Valenciennes, 1833
鰭長間八流通較少數(shù)
體長1米以上，上下高度比鰤高很多。特征是第二背鰭前端高高突起。
漢字由來：其它體貌特征都比較像間八，不過第二背鰭呈鐮刀狀突起，因此得名鰭長間八。
小笠原、九州、沖繩附近的暖海域分布居多。鰭長間八（長鰭鰤）捕獲量和市場流通量較少。
如何區(qū)分鰤屬魚類
鰤魚家庭成員間體貌相似度較大，不是很容易區(qū)分，我們就來研究一下如何區(qū)分各種鰤屬的魚類。
鰤和平政的鑒別方法
在日本流通的鰤屬魚類之中，形態(tài)最相似的要屬鰤（五條鰤）和平政（黃條鰤）了。乍看之下，二者的體型、體態(tài)都十分相似，是最容易搞混的兩種魚。但其實說難也并不難，鰤魚與平政主要有四處不同：嘴角形態(tài)、尾鰭形狀、胸鰭位置，腹鰭大小。
大家來找碴
上述四處區(qū)別中最顯著的，還是嘴角與尾鰭這兩處，只要掌握了訣竅，不需要把兩者放在一起對比也可以輕易分辨。鰤魚的嘴角為尖角，平政為圓角，另外鰤魚的尾鰭夾角呈側(cè)倒的梯形，而平政幾乎為尖角。
二處區(qū)別非常明顯，很容易辨認
勘八和鰭長間八的鑒別方法
間八（高體鰤）和鰭長間八（長鰭鰤）長得也非常相似。但其實并不難區(qū)分。正如其名，鰭長間八的背鰭明顯比間八要高很多。
通過背鰭大小很容易區(qū)分二者
鰤魚文化
鰤魚不僅僅是重要的食材，也承載了日本的飲食文化。
鰤分け神事（ぶりわけしんじ）
每年的1月1日，在富山縣射水市下地區(qū)的加茂神社會舉辦分鰤魚的神事活動。非常有儀式感地把貢奉給神明的鰤魚分發(fā)給當?shù)氐木用瘛?/p>
分鰤魚的神事
嫁鰤（よめぶり）
富山縣西部（吳西），特別是新湊、冰見等地區(qū)，有著送「嫁鰤」（新娘鰤魚）的風俗。女兒出嫁的第一年的歲末，由娘家的父母向婆家贈送一條完整的寒鰤作為歲末禮。因為鰤魚是最出名的出世魚，喻意祝愿女婿能出人頭地。而婆家在收到鰤魚后，要立刻進行解體，把半條魚返還給娘家人，以示兩家人羈絆深遠。而在九州一帶，則正好相反，是由婆家送給娘家鰤魚，除了表達感謝之意外，還有喻意希望兒媳能努力持家。
新娘鰤魚
出世魚
出世魚，即從出生開始，隨著成長叫法名稱也不斷變化。當然這些名稱都是民間的叫法。在日本有這種特征的魚，統(tǒng)稱為「出世魚」。常見的出世魚有鰤、勘八、黒鯛、鰆等……
在日語中「出世」的意思是出人頭地，形容人逐漸成熟了，變得有出息，能獨當一面了。而像鰶（斑鰶）這種越小身價越高的情況，稱為「逆出世」（反出世）。
鰤
提到出世魚，鰤魚是最有代表性的，也是最為復雜的。各成長階段的名稱很多，而且關(guān)東和關(guān)西的叫法也各不相同。
關(guān)東地區(qū)：35公分以下稱為「ワカシ」（若鰤），35~60公分稱為「イナダ」（居灘），60~80公分稱為「ワラサ」（藁魚），80公分以上稱為「鰤」。
關(guān)西地區(qū)：35公分以下稱為「ツバス」，35~60公分稱為「ハマチ」，60~80公分稱為「メジロ」，80公分以上稱為「鰤」。
雖然不少地方70公分以上就開始稱為鰤了，但只有達到80公分以上的，全國范圍所有地方才公認稱作鰤。
幼魚階段，20公分以下，關(guān)西稱作ワカナ。關(guān)東不捕這種尺寸的。
ワカナ
30公分以下時，關(guān)東稱為ワカシ，關(guān)西稱為ツバス
ワカシ/ツバス
長到40公分以上60公分不足時，關(guān)東稱為イナダ，關(guān)西稱為ハマチ
イナダ/ハマチ
然而幼魚的稱呼，可并不止關(guān)東關(guān)西這么簡單，各地區(qū)幾乎都有自己的叫法，直到達80公分后才百川入海，最后統(tǒng)一叫作鰤（有些地域70公分后就叫鰤了）。為了一目了然，我制作了以下表格。
鰤地域別の呼び名一覧 | ||||||||
- | 稚魚10cm未満 | 20cm未満 | 30cm未満 | 40cm未満 | 60cm未満 | 70cm未満 | 80cm未満 | 80cm以上 |
関東 | ワカシ | ワカシ?イナダ | イナダ | ワラサ | 鰤 | |||
関西 | ワカナ | ワカナ?ツバス | ツバス | ハマチ | メジロ | |||
北陸 | ツバス、ツバイソ | ツバス | コズクラ | ハマチ | フクラギ | ガンド、ガンドブリ | 鰤 | |
三陸 | コズクラ、ショッコ | フクラギ、フクラゲ | アオブリ | ハナジロ | ガンド | 鰤 | ||
和歌山 | ワカナゴ | ツバス、イナダ、イナラ | ハマチ | メジロ | オオイオ | |||
島根 | モジャッコ | ショウジンゴ（ツバス、ワカナ） | ハマチ（ヤズ） | メジ | マルゴ | 鰤 | ||
香川 | モジャコ | ツバス | ハマチ | メジロ | 鰤 | |||
高知 | モジャッコ | モジャコ、ワカナゴ | ハマチ | メジロ | オオイオ | スズイナ | ||
九州北部 | ワカナゴ、ヤズ | ハマチ | メジロ | 鰤 | ||||
真正的鰤魚要達到80公分以上的成魚。
間八
間八也是出世魚，成長的不同階段名稱不同，而且各地的叫法也不一樣，不過相對于鰤并沒有那么繁瑣。
關(guān)東地區(qū)：35公分以下稱為「ショッコ」，35~60公分稱為「シオゴ」（汐子），60~80公分稱為「アカバナ」（赤鼻），80公分以上稱為「間八」。
關(guān)西地區(qū)：60公分以下稱為「シオ」（汐），超過60公分的稱為「間八」。
在關(guān)東地區(qū)，不足35公分的稱為ショッコ。
ショッコ
大于35公分不足60公分的，關(guān)東稱為汐子。
汐子
80公分以上的統(tǒng)稱為間八。
間八地域別の呼び名一覧 | ||||
- | 30cm未満 | 60cm未満 | 80cm未満 | 80cm以上 |
関東 | ショッコ | 汐子 | 赤鼻 | 間八 |
関西 | 汐 | 間八 | ||
關(guān)西以60公分為界線
鰤魚的品牌
鰤分布很廣，幾乎全太平洋沿岸，由北到南，從西到東均有分布。產(chǎn)卵期越南部海域的越早，從1~8月因區(qū)域而異?？傮w來說，冬季的鰤魚要比夏季的風味明顯好很多。作者繪制了一個鰤鲹產(chǎn)卵場的示意圖以供大家參考。
近日本海域鰤魚產(chǎn)卵場
鰤的成長周期比較長，長到80公分以上的成年鰤要花5年左右。而三年可以長到65~70公分（關(guān)東稱為ワラサ，關(guān)西稱為メジロ），這時已經(jīng)被作為漁貨捕撈了。甚至更早的兩年魚，體長約50公分前后（關(guān)東イナダ，關(guān)西ハマチ）也在被捕目標中。所以說，鰤的一生，充滿了艱辛與危險啊。正因如此，為了保護物種與生態(tài)。三年以下的一般不會專門去捕撈，養(yǎng)殖技術(shù)填補了這一空缺。所以市場上的兩年ハマチ、三年メジロ等，基本上是養(yǎng)殖品種的代名詞。而冬季的野生成年鰤魚稱作寒鰤，無論口味、口感都是上成的極品。
如同大間藍鰭金槍魚、鳴門真鯛、下關(guān)虎河豚、風間浦鮟鱇、間人松葉蟹一樣，寒鰤也有品牌。在日本提到寒鰤第一品牌，那富山縣的「氷見寒ブリ」毋庸置疑。而與冰見寒鰤齊名的就是石川縣的「能登天然寒プリ」了。
氷見寒鰤
冰見寒鰤為鰤魚最高品牌。只有在富山灣「氷見漁港」周邊以「定置網(wǎng)」?jié)O法捕獲，體量達到6公斤以上，且周身無損傷的鰤魚，才能打上「氷見寒ブリ」的品牌標簽。冰見寒鰤有著統(tǒng)一的水藍色泡沫塑料包裝盒。
水藍色包裝箱是冰見寒鰤的標簽
能登天然寒鰤
能登天然寒鰤與冰見寒鰤齊名，是鰤魚的最高品牌。石川縣從「珠洲市」至「七尾市」富山灣側(cè)海域（內(nèi)浦），魚場距魚港距離小于2公里，以「定置網(wǎng)」?jié)O法捕獲，且限于11月至轉(zhuǎn)年2月捕獲的，體重超過7公斤，脂肪含量大于30%的鰤魚才能稱為「能登天然かんぶり」。種種要求比起冰見寒鰤有過之而不及。
能登天然寒鰤亦為極品
兩品牌同根同源
其實冰見寒鰤與能登天然寒鰤根本就是同一批魚。我們先來看看鰤魚的洄游路線。
鰤魚南下洄游路線
成年鰤魚從北海道沿岸南下，經(jīng)過新瀉縣的佐渡島后，正值最肥美的時期。然后游入富山灣。進入富山灣后，首先游經(jīng)珠洲市沿岸，直至七尾市沿岸均屬于石川縣能登半島海域。深入到冰見漁港沿岸才算是富山縣的海域。也就是這一條路線中，從珠洲市至七尾市沿岸布置的定置網(wǎng)截獲的鰤魚，經(jīng)過分檢，滿足品牌標準的，被冠以「能登天然寒鰤」的品牌，剩下的被冰見漁港附近的定置網(wǎng)捕獲，滿足品牌條件的被冠以「氷見寒鰤」之名。本出自同一批魚群，其品質(zhì)自然不會有太大差距。
富山灣側(cè)鰤魚布網(wǎng)點
能登寒鰤與冰見寒鰤的關(guān)系與青森大間藍鰭金槍魚與北海道戶井藍鰭金槍魚的關(guān)系非常相似。大間和戶井分別在津輕海峽兩岸，也是共捕同一魚群。
依作者個人拙見，感覺能登寒鰤比冰見寒鰤品質(zhì)更佳。理由是：入灣后，首先游經(jīng)能登海域，比到達冰見海域的體力消耗更少。而且從品牌標準來看，能登寒鰤的要求更為嚴格，兩者本為同一魚群。均采用定置網(wǎng)漁法，能登品牌要求體重達到7公斤以上，冰見品牌的體重要求下限為6公斤。能登品牌要求脂肪含量超過30%（目測），而冰見品牌并無硬性要求。所以給作者的感覺，能登寒鰤的品質(zhì)應該超越冰見寒鰤，至少不會比冰見品牌差。
雪卡魚中毒
雪卡魚中毒泛指食用熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁周圍因進食有毒藻類的魚類而引起的食魚中毒(Ichthyosarcotoxism)現(xiàn)象。雪卡中毒廣泛存在于熱帶地區(qū)，是許多年來一直困擾生活在南太平洋島嶼居民的一個嚴重問題，而且也是人類從海洋生物中發(fā)掘新的蛋白質(zhì)資源的主要障礙。雪卡魚(Ciguatera)一詞來自名詞Cigua,Cigua原是指生長在加勒比海的一種卷貝品種，現(xiàn)在是指棲息于熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁附近因食用的毒藻類而被毒化的魚類的總稱。有超過400多種的魚被認為是雪卡魚，實際含毒的有數(shù)十種，主要有西甲毒素（ciguatoxin CTX）、刺猬與毒素（maitotoxin MTX）和鸚咀魚毒素（scaritoxin，STX）引起的中毒。很多經(jīng)濟較高的海洋魚類如梭魚、黑鱸和真鯛等都有可能成為帶毒個體，當然也包括鰤魚家族的一些成員。雪卡魚的種類隨海域不同而有所不同，但在外觀上與相應的不帶毒個體無法區(qū)別。
西甲毒素（ciguatoxin CTX）
在熱帶水域珊瑚礁繁育的體長超過1米的年老的間八（高體鰤）、平政（黃條鰤）等，有可能會引起雪卡魚中毒癥。因此我們注意一下，盡量不要食用熱帶（南方）海域出產(chǎn)的，特別是大體型的高體鰤或黃條鰤。日本產(chǎn)的基本都是安全的，可放心食用。
鰤魚的營養(yǎng)價值
鰤魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白及人體所需的各種維他命、礦物質(zhì)，是一種非常健康的營養(yǎng)食材。作者翻譯了冬季的鰤魚生食的營養(yǎng)價值，數(shù)據(jù)指標為純?nèi)獠糠郑话肚械膹U棄部分（頭、骨、內(nèi)臟、鰭等）。
鰤魚成年魚營養(yǎng)價值（翻譯） | ||
日本語 | 中文譯文 | |
100 gあたりの栄養(yǎng)価 | 百克平均營養(yǎng)價值 | 単位 |
エネルギー | 能量 | 1,075 kJ (257 kcal) |
炭水化合 | 炭水化合物 | 0.3 g |
脂肪 | 脂肪 | 17.6 g |
飽和脂肪酸 | 飽和脂肪酸 | 4.42 g |
一価不飽和 | 一價不飽和 | 4.35 g |
多価不飽和 | 多價不飽和 | 3.72 g |
タンパク質(zhì) | 蛋白質(zhì) | 21.4 g |
ビタミン | 維他命 | |
ビタミンA相當量 | 維他命A相當量 | (6%) 50 μg |
チアミン (B1) | 硫胺素 (B1) | (20%) 0.23 mg |
リボフラビン (B2) | 核黃素 (B2) | (30%) 0.36 mg |
ナイアシン (B3) | 煙酸 (B3) | (63%) 9.5 mg |
パントテン酸 (B5) | 泛酸 (B5) | (20%) 1.01 mg |
ビタミンB6 | 維他命B6 | (32%) 0.42 mg |
葉酸 (B9) | 葉酸(B9) | (2%) 7 μg |
ビタミンB12 | 維他命B12 | (158%) 3.8 μg |
ビタミンC | 維他命C | (2%) 2 mg |
ビタミンD | 維他命D | (53%) 8.0 μg |
ビタミンE | 維他命E | (13%) 2.0 mg |
ミネラル | 礦物質(zhì)微量元素 | |
ナトリウム | 鈉 | (2%) 32 mg |
カリウム | 鉀 | (8%) 380 mg |
カルシウム | 鈣 | (1%) 5 mg |
マグネシウム | 鎂 | (7%) 26 mg |
リン | 磷 | (19%) 130 mg |
鉄分 | 鐵 | (10%) 1.3 mg |
亜鉛 | 鋅 | (7%) 0.7 mg |
銅 | 銅 | (4%) 0.08 mg |
セレン | 硒 | (81%) 57 μg |
他の成分 | 其它成分 | |
水分 | 水分 | 59.6 g |
コレステロール | 膽固醇 | 72 mg |
ビオチン（B7） | 生物素（B7） | 7.7 μg |
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した。切り身（魚體全體から調(diào)理する場合、廃棄率：40 %、廃棄部位：頭部、內(nèi)臓、骨、ひれ等） | ||
| ||
%はアメリカ合衆(zhòng)國における | ||
鰤魚營養(yǎng)價值表
鰤魚解體演示
鰤魚的解體與大多數(shù)中、大型魚類一樣，以「三枚卸し」的方法處理。需要注意的是，多數(shù)鲹科的魚類都長有非常細小的鱗片，一般的刮鱗器并不適用，所以在解體之前通常會用刀來削除魚體表面的鱗片。鰤鲹家族、大竹莢魚都要經(jīng)過這一步。
作者找了一段「間八」的演示視頻，鰤魚家族所有成員都是相同的處理方法。
鰤魚類解體演示
鰤魚類料理
鰤魚以及其它同屬魚類，是非常重要的食材。在日本料理中地位極高，是白身魚的典型代表。無論生食，還是加熱都有非常出色的表現(xiàn)。
生食系
刺身（さしみ）
刺身是日本料理中基本的生食料理之一，只需要少許醬油與山葵便可激發(fā)食材最美妙的味道。白身魚通常脂肪含量較低，以淡雅清甜為主。而鰤魚則是白身魚中脂肪含量較高的，有香醇濃郁的風味。
鰤魚刺身
鮨（すし）
鰤魚類也是非常重要的壽司種，無論是江戶前手握壽司，還是生散壽司都是可或缺的白身魚種。
鰤魚手握壽司
蕪壽司（かすらすし）
蕪菁壽司是富山縣和石川縣的鄉(xiāng)土料理。蕪菁俗稱大頭菜，長得形似蘿卜。鰤魚切成略薄的片后，以鹽和醋短期腌漬。蕪菁切厚片，中間開口，像肉夾饃那樣把鰤魚片夾入。然后用埋入米曲腌漬，約十天左右，可放些胡蘿卜絲點綴。
蕪菁壽司
加熱系
鰤大根（ぶりだいこん）
鰤魚燉白蘿蔔是最有代表性的鰤魚料理了，通常只使用鰤，而間八、平政很少使用。利用鰤魚的邊角料，與白蘿蔔一起煮燉，以醬油、味醂調(diào)味。這是日本冬季必備的一道料理。
鰤魚燉白蘿蔔
鰤シャブ（ぶりしゃぶ）
涮鰤魚也是非常著名的鰤魚料理，使用鰤魚家族其它成員也可以。薄切的鰤魚片，在滾水中汆燙3秒，蘸著橘醋或醬油品嘗是冬季的至福。
涮鰤魚
照り焼き（てりやき）
照燒鰤魚也是比較常見的料理方法之一。以炭火燒烤鰤魚切身，刷上用醬油、砂糖、味醂、日本料理酒調(diào)和的醬汁，光澤閃亮，十分誘人。鰤鲹家族所有成員均可使用。
照燒鰤魚
附屬品
カマ焼き（かまやき）
カマ是指魚頭后方至胸鰭后側(cè)那段，作者稱之為魚頸。而經(jīng)常有人翻譯成魚頭、魚下巴，這些都是不準確的。烤魚頸適用于多數(shù)中、大型魚類。比如鯛魚頸、三文魚頸、鰤魚頸、金槍魚頸……等。
烤鰤魚頸
鰓の唐揚げ（えらのからあげ）
鰤魚的魚鰓是可以利用的。清洗干凈的魚鰓曬干一周后，裹干粉油炸，香脆可口，略帶微苦。
鰤鰓唐揚
フトの塩焼き（ふとのしおやき）
鰤魚的胃洗凈后，撒上少許鹽烤制，口味非常出色。
鹽燒魚胃
荒汁（あらじる）
利用魚中骨、魚頭等熬湯稱為荒汁，味道十分鮮美。
鰤魚荒汁
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