堿面饅頭在生活中非常常見，它與普通的饅頭相比不論是從口味上還是從健康上都更有優(yōu)勢。因為堿面饅頭吃起來要更香一點，沒有面的酸味。不過食用堿在使用的時候，可是需要技巧的，如果放的少了發(fā)酵效果不好，量大了又會破壞食物口感。那么，怎樣用堿發(fā)面蒸饅頭呢?
首先，要用上次蒸饅頭預(yù)留下來的面團發(fā)面，其目的是利用這些面團內(nèi)的酵母菌來生長，分解面團內(nèi)的有機物。發(fā)面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應(yīng)適當?shù)奶硇┧?，如果和的面較稀，就不要添水了。
第二，發(fā)酵，這是一個較長的過程，一般根據(jù)氣溫來確定，氣溫較高時，要5個小時，氣溫較低時，要十幾個小時。直到發(fā)的面虛起來，比發(fā)的的面要大出不少?；蛘邥吹揭恍馀?，用手一攪，又立即塌下去。
第三，兌堿水，一般可用溫水兌堿水，其目的是讓堿面快速溶解。若和的面量不大，堿面要適量少一些，一般蒸20-30個饅頭所需的堿面量約為10—20克，但也要根據(jù)面開的程度、氣溫的高低和堿面放置的時間長短來綜合確定。若發(fā)面時面較稀，也可把堿面直接放到發(fā)的面中。這是一個關(guān)鍵的步驟，最后蒸出來的饅頭是否堿大或發(fā)酸就取決于這一步。
第四，和面。根據(jù)發(fā)面時用面量的多少，兌入相等的或稍多的干面粉，摻著堿水和面，和到所有的面成一團，且盆的表面較光滑為止
第五，醒面。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，這個過程叫做醒面。醒面的過程一般根據(jù)氣溫的高低來定，氣溫較高時，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和面盆的下面用熱水(不能是開水)溫一下。醒面結(jié)束時，面團發(fā)軟，撕開面團后，下面發(fā)虛。
第六，在案板上揉面，要把面團多揉幾遍，若和的面較好，揉面時面團會在側(cè)壁斷裂。揉面結(jié)束時面團要光滑，用刀切開時，里面會有較小的圓孔。
最后，成型，上鍋蒸，要大火蒸。一般要水開之后25分鐘左右才可蒸熟。
若中間發(fā)現(xiàn)堿大了，可以用家中的食醋兌入面團，再和。面粉一千克，堿面20一30克。
