教案選錄 教案4
中國飲食文化
1、教學目標：
（1）了解中國飲食文化的悠久歷史和博大精深的特點。
（2）了解與闡述中國四大菜系的基本特色。
（3）能舉例闡述中飲食文化所包含的獨特的民族特色。
2、教學時數(shù)：
3課時
3、思考題：
（1）中國飲食文化發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)是什么?
（2）為什么說中國烹飪具有區(qū)域性的地方特色?
（3）中國人視野中的美食大體應具備哪些要素?
（4）為什么說中國茶文化中包含有豐富的人文意蘊?
（5）簡述中國傳統(tǒng)的飲酒習俗。
（6）《禮記》說：“禮之初，始諸飲食”，試述你對這一說法的理解。
（7）中國飲食文化與養(yǎng)生文化關(guān)系密切，舉例說明這一具有中國民族特色的文化現(xiàn)象。
（8）中國古典美學的發(fā)生與飲食有無關(guān)聯(lián)？為什么？
（9）試述中國飲食文化中所包含的哲學思想。
4、課外閱讀文獻：
（1）王仁湘著：《飲食與中國文化》人民出版社，1994。
（2）王學太著：《華夏飲食文化》中華書局，1993。
（3）于民著：《春秋前審美觀念的發(fā)展》中華書局，1984。
（4）姚偉鈞著：《中國傳統(tǒng)飲食禮俗研究》華中師范大學出版社，1999。
5、講授提綱：
第一節(jié) 飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝
(一) 主食
中國人飲食結(jié)構(gòu)中的主食是谷類，“谷”是禾本科糧作物總稱，可細分為“五谷”、“六谷”、“九谷”等。
秦代以前，主食的加工主要有做成干糧、飯和粥三種。漢代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。
(二) 副食
中國人飲食結(jié)構(gòu)中的副食為菜肴。菜肴古稱“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的總稱；“肴”指魚肉之類的葷菜；“羞”或作“饈”，指美味的食品；“核”指各類水果。
先秦時蔬菜栽培處于初始階段，食菜多取自野生。西漢起不僅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引進了許多新品種。蔬菜、果類在古代中國人的食物結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。
除家畜、家禽外，古人常食野生動物。漢墓出土的《庖廚圖》，畫中繪有牲畜宰殺的場景，畫面中不僅有牛羊等家畜，還有野兔、活鱉等野生動物。
(三) 烹飪
先秦烹飪方法已豐富多樣，《周禮·天官·膳夫》所記錄的“八珍”堪稱當時饌肴珍品。周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、臘制等。
秦漢以后經(jīng)歷代烹飪家和美食家的探索與創(chuàng)新，各地名饌佳肴豐富多樣，各類食譜紛紛問世，較著名的有《崔氏食經(jīng)》、《梁太官食經(jīng)》、《食珍錄》《食經(jīng)》、《食譜》等。傳承至今的中國四大菜系包括魯菜、川菜、粵菜、蘇揚菜。
中國飲食文化把烹飪和飲食視為藝術(shù)，烹飪講究色、香、味、形的完美統(tǒng)一，美食還要配以美名、美器等。
秦漢以后，飲食文化專家編撰有各類食譜，著名的有北魏的《崔氏食經(jīng)》、梁朝的《梁太官食經(jīng)》等，其中記錄了不少烹飪方法。
中國四大菜系：魯菜：選料考究，清、脆、嫩、鮮、醇；川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鮮、香；粵菜：博采眾長，清、爽、鮮、淡、香；蘇楊菜：講究刀工、配色和造型，以清淡鮮嫩，爽口味醇為特色。
第二節(jié) 茶文化與酒文化
（一）茶文化
1、茶的發(fā)現(xiàn)和飲用 。“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當此之時，日遇七十毒，得茶而解。”（《神農(nóng)本草經(jīng)》）
古代，人們最初口嚼生食茶葉，以后以水煮鮮茶葉羹飲；周代，人們把茶葉曬干以隨時水煮飲用；唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，這一制茶工藝沿用至今。
2、茶的分類和傳播
中國茶葉的原產(chǎn)地：巴蜀地區(qū)（四川、云南、貴州等地），戰(zhàn)國時傳到長江中游地區(qū)，西漢至三國傳到長江下游地區(qū)，茶的飲用和種植迅速擴展到全國。公元7世紀前后，中國的種茶、飲茶法和飲茶風尚向周邊國家傳播。17世紀，中國茶葉已傳播到世界各地。
茶的種類：綠茶：錢塘龍井、常州陽羨、福建柏巖等；紅茶：安徽祁紅、云南滇紅、廣東英紅等。
其中，武夷巖茶、莫干黃芽、安化黑茶、閩北白茶、福建茉莉大毫，分別為烏龍茶、黃茶、、黑茶、白茶、花茶中的名品。
3、民間茶俗
茶俗——民間在婚姻、祭喪、敬客等場合，形成以茶為禮的各種習俗。
婚禮中茶為重要飲品，唐以后民間把訂婚稱為“受茶”；結(jié)婚成為“吃茶”；訂婚的禮金成為“茶金”；彩禮稱為“茶禮”。
以茶祭祀的習俗起于南朝。
客來敬茶是傳承至今的習俗。
4、文人與茶
茶長于高山云霧之中，沐天地之精氣，以高潔、清新、玄幽、平和為秉性，頗合文人寧靜致遠的清高意趣。茶的秉性又與文人士大夫其心所尚的儒釋道精神息息相通，品茗被視為一種生活情趣，一種精神追求。
（二）酒文化
1、酒的流變
酒的產(chǎn)生與流變與生產(chǎn)力的發(fā)展有密切的關(guān)系。原始人穴居野處，野果含有糖分，經(jīng)酵母菌分解，產(chǎn)生酒精，這就是最早的天然果酒。隨著農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)，谷物釀酒取代天然果酒。大約5000年前的龍山文化早期，中國先民已經(jīng)掌握了谷物釀酒技術(shù)。到了商代，飲酒之風盛行，在商朝遺址中考古學家發(fā)現(xiàn)大量酒器。
周朝釀酒業(yè)成為龐大的獨立手工業(yè)部門。而秦漢時酒肆作坊遍布都市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。到了西晉，人們把藥用植物加入酒中，制成藥酒。唐朝時，地方名酒品類繁多。各地名酒已成林郎滿目的態(tài)勢。到了距今800多年的宋金時期，白酒誕生。河北青龍縣就于1975年出土金代銅制燒酒鍋。白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵是掌握科學的蒸餾方法。至此，低度的米酒、果酒和烈性的白酒在中國都已齊備。
2、飲酒習俗
節(jié)日飲酒：春節(jié)除夕夜，年長者守歲相邀飲酒為樂；正月初一，長幼依次拜賀，敬屠蘇酒；清明掃墓，以酒祭奠死者；社日祭土地神，暢飲春酒。
人生禮儀活動：誕生禮、成人禮、婚禮和喪禮皆飲酒。
在中國，殷勤勸酒歷來被視作表達情意的重要形式。
第三節(jié) 飲食禮俗和飲食觀念
（一）飲食與禮俗
《禮記》認為：禮儀風俗源于飲食活動。
周代儀式飲食最為繁復，祭祀神靈、分封諸侯、報捷獻俘、檢閱軍隊都要舉行宴饗。
飲食活動中的禮儀規(guī)范：尊卑有序、長幼有禮，講究座次上菜時，主人讓，客人取。如周代有“三飯”之禮，即客人先用飯三小碗，然后主人請其食肉飯后客人自理餐具。
飲食禁忌：“入竟而問禁，入國而問俗，入門而問諱。”（《禮記 · 曲禮》）；例如關(guān)于筷子的使用忌：長短筷、雜色筷、斷筷、插筷、舔筷、叨筷、拜筷（雙手夾筷合手而拜）等。
（二）飲食與養(yǎng)生觀
飲食療法：周代已有專管宮廷飲食的食醫(yī)；《黃帝內(nèi)經(jīng)》記載的13種藥方中，有2個食療法；唐末產(chǎn)生我國第一部食療專著《食療本草》。
食療特色：因人制宜：根據(jù)食性和患者的狀況，辯證施食；因時制宜：根據(jù)時令和水土的不同，選擇有利于養(yǎng)生的食物。
（三）飲食與審美觀
中國古典美學的產(chǎn)生與飲食有著密切的關(guān)系，人們最初的美感和快感主要來自于美味，即審美欲求從屬于物質(zhì)的欲求。《呂氏春秋 • 本味》中提到的美的對象，都是色美味鮮的食物。
飲食與詩、畫具有同構(gòu)性。鐘嶸用“滋味”揭示中國詩歌的特質(zhì)；司空圖以“咸酸外之味”來表達對文學作品的審美體驗；
（四）飲食與中和觀
《中庸》：“中也者，天下之大本也。”
對五味調(diào)和的追求，五味之說源于五行（水、火、木、金、土），五味：咸、苦、酸、辛、甘。
宴席的社交功能古代朝堂祭祀的宴饗，鄉(xiāng)村民眾的鄉(xiāng)飲酒禮。
飲食文化不是指個人在餐飲上做出的某種選擇，而是指人們在飲食活動中連續(xù)重復的群體實踐，它以共同的歷史背景和民族文化為基礎(chǔ)。
（五）飲食與娛樂
投壺：始于春秋戰(zhàn)國；宴上設一壺，賓客依次投矢其中，中者勝，負者飲酒；
行酒令：推一人為令官，其他人輪流說唱詩詞，違令或負者飲酒；
流觴曲水：三月初三，聚會溪邊，置杯于溪流之中，取而飲之；
猜單雙：將錢幣、瓜子等小物件握于手中，讓人猜單雙數(shù)；
聯(lián)詩：酒席上由一人先背一句詩，其他人依次接聯(lián)詩句。
