江蘇菜用料以水產(chǎn)為主，刀工精細(xì)，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯，追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。代表菜拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。
紅燒甩水
原料：
草魚或者青魚的尾巴、淀粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適量。
做法：
1.魚尾洗凈，沿魚尾側(cè)面脊椎將其劈成扇型，干粉上漿待用；
2.熱鍋放油，燒至七成熱，魚下鍋，過一下，立刻起鍋；
3.鍋內(nèi)剩余少量余油，依次放入蔥段、醬油、白糖、半杯水，煮開，下魚，蓋上鍋蓋，旺火燜15分種，勾芡、起鍋。在鍋內(nèi)的余湯里，加一小匙醋、少量蔥段，淋在魚上即可。
彭城魚丸
原料：
活鯉魚一尾、豬肥膘50克、水發(fā)粉絲、熟菜心、熟火腿片、雞蛋清、水發(fā)冬菇、紹酒、蔥、姜、鹽、淀粉、味精、芝麻油、雞清湯。
做法：
1.鯉魚斬下頭尾，洗凈后同豬肥膘一起斬成茸，放入缽內(nèi)，加紹酒、蔥姜汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁后，加入斬碎的粉絲和干淀粉，調(diào)成糊狀；將魚頭尾洗凈，下水鍋焯水后加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟；
2.將鍋置火上，放入冷水，將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中，待水沸時撈出；
3.鍋置火上放熟豬油，放入蔥姜炸黃出香時撈出，加入雞清湯，倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入紹酒、精鹽，裝入長腰盤中，將蒸熟的魚頭尾裝飾在盤子兩頭即成。
