網(wǎng)易曾經(jīng)做過(guò)一期廣東各個(gè)城市的特色菜品評(píng)選，深圳位居首位的是麥當(dāng)勞和肯德基……。在網(wǎng)絡(luò)上，深圳被一致稱為是南方地區(qū)中唯一的一座“北方城市”，榮獲“美食荒漠”、“快餐之都”兩大榮譽(yù)。
事實(shí)上也確實(shí)如此，2022年深圳必吃榜，攏共46家上榜餐廳，竟然有3家茶餐廳連鎖（克茗、敏華、新發(fā)）上榜，占據(jù)必吃榜榜單的，是東北菜（烤串、鐵鍋燉）、云南、新疆、鹽幫、泰國(guó)、湘菜、椰子雞等等菜系，除了“海南椰子雞”，真正具備深圳本土文化特征的，一家都沒(méi)有。
配圖：網(wǎng)易做的廣東美食特色菜品地圖，深圳入選的是肯德基和麥當(dāng)勞。
2200萬(wàn)人口、3萬(wàn)億GDP，背靠廣佛兩大世界美食之都，位處珠三角中心位置的深圳，怎么就成了“美食荒漠”了？有錢(qián)又有人的深圳，怎么就沒(méi)有拿得出手的好吃的？沒(méi)有地標(biāo)美食名店？
今天，筆者將以此文，從城市格局、人口、文化層面，穿透現(xiàn)象，從本質(zhì)上厘清老店、名店的成因，地標(biāo)美食這個(gè)概念的由來(lái)。
01
流動(dòng)的城市，沉淀不了美食
在絕大部分人的認(rèn)知里，深圳沒(méi)有什么好吃的，核心原因來(lái)自于深圳城市歷史短，沒(méi)有飲食文化沉淀，但是本質(zhì)卻并不如此。城市年齡相仿、同為沿海城市的三亞，海鮮的美食特征和知名度，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)深圳。
臺(tái)北的城市年齡比深圳不過(guò)大五六十年，但不妨礙臺(tái)北成為夜市美食之都。
筆者研究看來(lái)，深圳匱乏美食屬性，首先來(lái)自于深圳極其特殊的城市結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致沒(méi)有美食名店孵育的土壤。深圳的城市結(jié)構(gòu)極其特殊、全球獨(dú)一份。
深圳城市面積僅只有二千平方公里，是上海的三分之一、北京的八分之一。這么密集的人口，75%居住在城中村。還有大約20%，居住在龍崗、寶安、東莞等睡城。
傳統(tǒng)意義上的關(guān)內(nèi)核心城區(qū)（寶安南部、南山、福田、羅湖），非城中村的居住人口僅有5%不到。這導(dǎo)致了一個(gè)奇特的現(xiàn)象，深圳的核心城區(qū)，是沒(méi)有什么社區(qū)的。
沒(méi)有什么社區(qū)，就代表著沒(méi)有什么社區(qū)型餐飲，只有工作型餐飲。所以深圳核心城區(qū)遍布快餐聚集區(qū)，比如南山科技園、科興、萬(wàn)科里、前海世貿(mào)、福田CBD（連城新天地）、華強(qiáng)北等等數(shù)十個(gè)快餐聚集區(qū)。
沒(méi)有社區(qū)型餐飲，會(huì)導(dǎo)致二個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題。
第一個(gè)問(wèn)題是工作型餐飲（快餐），消費(fèi)者流動(dòng)性太大、選擇多、用餐時(shí)間極短，形成了一種類似交通樞紐的“美食荒島”效應(yīng)。慢工細(xì)作、煙火家常的餐飲業(yè)態(tài)，在這樣的環(huán)境下根本沒(méi)有生存空間。
配圖：廣州著名的達(dá)揚(yáng)燉品總店，美食名店是慢生活的產(chǎn)物。
其次，一線城市平均在職時(shí)間僅有15個(gè)月，就是說(shuō)顧客跟辦公區(qū)附近的一家餐廳，交易時(shí)間很難超過(guò)15個(gè)月。這就導(dǎo)致了這類餐飲門(mén)店幾乎不可能積累老顧客，餐廳唯有不停地拉新，補(bǔ)充老顧客的流失。
如此就導(dǎo)致出現(xiàn)兩個(gè)明顯的現(xiàn)象。第一個(gè)現(xiàn)象是深圳成為了快餐大連鎖的福地，老一代的面點(diǎn)王、嘉旺、紅荔村；新一批的老碗會(huì)、萬(wàn)利記、小女當(dāng)家一波一波得在深圳崛起。這在經(jīng)濟(jì)規(guī)律上看，高流動(dòng)性的城市，需要餐飲門(mén)店具備品牌連鎖的保障特性，從而獲取顧客信任。
深圳的快餐連鎖化大發(fā)展，是經(jīng)濟(jì)規(guī)律下的必然結(jié)果。
第二個(gè)現(xiàn)象是工作餐飲的特殊性需求（有效營(yíng)業(yè)時(shí)間短、節(jié)假日沒(méi)生意）和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，使得消費(fèi)者體驗(yàn)不再是第一要?jiǎng)?wù)，競(jìng)爭(zhēng)方向完完全全的導(dǎo)向了極致的效率之爭(zhēng)。所以結(jié)果是極小的廚房、極大的就餐區(qū)；極小的座位、極大的門(mén)頭。
為了搶外賣和中午短短的一個(gè)小時(shí)客流，食材料包化、生產(chǎn)復(fù)熱化，產(chǎn)品簡(jiǎn)單化，一切都跟美食背道而馳。這樣的經(jīng)營(yíng)模式下，不可能產(chǎn)生得了美食名店。
02
美食名店，時(shí)間沉淀
所以，真能能沉淀出來(lái)地區(qū)特色美食的，幾乎都是從社區(qū)型餐飲業(yè)態(tài)生長(zhǎng)而來(lái)。
佛山豬肉婆、中山石岐佬、廣州向群飯店、荔銀腸粉、成都陶德砂鍋、武漢肥肥蝦莊等等，莫不如此。
為什么只有社區(qū)型門(mén)店才能沉淀出區(qū)域性的美食名店出來(lái)，首先是因?yàn)閷?duì)于餐飲業(yè)態(tài)來(lái)講，不出名是常態(tài)，出名是非常態(tài)，美食名店需要時(shí)間的沉淀，這個(gè)沉淀，需要三個(gè)維度的沉淀。
首先是產(chǎn)品的沉淀。
一家新的餐廳，在開(kāi)業(yè)之后的一年左右的時(shí)間，需要優(yōu)化食材采購(gòu)渠道、打磨產(chǎn)品味型、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，從而使之適配本地的消費(fèi)需求，并讓餐廳的產(chǎn)品具備一定的獨(dú)特性。這個(gè)打磨的過(guò)程，就是招牌美食形成的過(guò)程。
配圖：太二酸菜魚(yú)，也是經(jīng)歷了在九毛九里面的長(zhǎng)時(shí)間打磨才得以成型。
其二是老顧客的沉淀。對(duì)于餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)，需要老顧客的沉淀。老字號(hào)不是因?yàn)殚T(mén)店經(jīng)營(yíng)的時(shí)間“老”才是老字號(hào)，而是因?yàn)槔项櫩投?，才是老字?hào)。
美食名店不是因?yàn)樵谝粋€(gè)區(qū)域出名，而是因?yàn)檫@家店是周邊街坊選擇的頭名。工作日做老顧客生意、節(jié)假日做外來(lái)客生意，老顧客是存量，外來(lái)客是增量；老顧客、老街坊是名店、老店的基本盤(pán)。
配圖：肇慶老字號(hào)風(fēng)味新天地工作日午市就餐場(chǎng)景，幾乎都是本地街坊老顧客。
其三是飲食文化的沉淀。
我們見(jiàn)到大部分美食名店，無(wú)外乎都有很多達(dá)人打卡、很多名人探店，門(mén)店內(nèi)獨(dú)有韻味，工作人員都有獨(dú)特的氣息，處處透露一股歷史沉淀下來(lái)的“舊”。
這就是飲食文化的沉淀，美食+文化，所以才能夠?qū)⒉惋嬤M(jìn)行升華，上升到一個(gè)城市的歷史、一個(gè)城市的地標(biāo)層級(jí)。
03
城市的文化，共有的認(rèn)知
從另外一個(gè)維度上看，深圳的人口結(jié)構(gòu)，也導(dǎo)致大家對(duì)美食形成不了共有的認(rèn)知。作為全國(guó)最年輕的城市，深圳的人口結(jié)構(gòu)極為分散，各個(gè)省份都有一定比例的人口。
配圖：非深圳戶籍人口數(shù)（部分）
深圳人來(lái)自五湖四海，口味也是五湖四海。深圳的餐飲業(yè)態(tài)，主要以湘、粵、川、東北這四大菜系為主。深圳并沒(méi)有像香港一樣，從粵菜中升華出獨(dú)特的港式餐飲業(yè)態(tài)出來(lái)，深圳的餐飲業(yè)態(tài)，還處于混亂的、大雜燴的階段。
口味不統(tǒng)一，導(dǎo)致餐飲業(yè)態(tài)混亂，業(yè)態(tài)混亂，導(dǎo)致口碑評(píng)價(jià)混亂。另外過(guò)多外來(lái)的菜系，不具備深圳本土的文化基因，形成不了地標(biāo)美食的特征。
深圳本土還是有一些地標(biāo)美食名店的，比如南粵光明乳鴿、公明燒鵝、鹽田海鮮，但是論名氣，要比中山、佛山、廣州的同類型餐廳差了太多，這個(gè)差距，最核心的還是飲食文化上的差距，而不是產(chǎn)品上的差距。
深圳的高流動(dòng)性特征，導(dǎo)致餐飲業(yè)態(tài)不能進(jìn)行沉淀，所以美食名店匱乏。
但是從另外一個(gè)維度上看，美食名店匱乏，反倒是新興門(mén)店的機(jī)會(huì)。消費(fèi)者流動(dòng)頻繁、流量聚集在線上，一家門(mén)店稍有特色，往往能夠爆火。如果這個(gè)門(mén)店具備不一樣的文化意味，那就更能經(jīng)久長(zhǎng)鴻。比如胖明粉館、小南記、肥韜即為此類。
另外，一些連鎖“曲線救國(guó)”，不主打深圳特色，轉(zhuǎn)而主打所在品類的地域文化特色。比如老碗會(huì)力推陜西美食、陳鵬鵬標(biāo)榜潮汕美食，蔡瀾點(diǎn)心更是直接搬出了港式美食代表人物蔡瀾先生直接做品牌名稱。
但是一個(gè)區(qū)域的美食，脫離不了一個(gè)區(qū)域的文化。高山麗水多有，但是只有跟眾多文人騷客產(chǎn)生交集、發(fā)生了眾多歷史故事，才能稱之為名山大川。餐飲名店亦是一樣，吃到的是美味，品到的是故事，才能真正的稱之為名店。
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