肉是人體所需營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源，現(xiàn)在的人幾乎天天離不開(kāi)肉，三天不吃肉，就會(huì)渾身沒(méi)勁，不說(shuō)天天大葷，就說(shuō)平時(shí)炒個(gè)菜放肉與不放肉，味道上就有很大的區(qū)別，因此肉在生活中是最常見(jiàn)，又必不可少的食材，那么肉怎樣炒出來(lái)才嫩滑好吃呢？下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)這些技巧。

導(dǎo)讀：肉如何炒出來(lái)比較嫩？

肉的做法有很多種，燒、燉、炒、燴、炸、蒸、煮等廚房十八般武藝都可以用上，每一種做法都有其獨(dú)特之處，而炒的特點(diǎn)就是出菜速度快，而且肉要鮮香嫩滑，那么怎樣炒出來(lái)肉才嫩呢？

肉的種類有很多，生活中最常食用的就是豬、牛、羊等肉類，不管是那種肉類，想要炒出來(lái)嫩滑，都要從選擇食材、刀工處理、上漿，對(duì)火候以及時(shí)間的控制等著手，只有掌握了這些細(xì)節(jié)，才能炒出來(lái)的肉比較嫩滑。

1、選擇食材

食材選對(duì)了，是炒出肉嫩滑的前提。肉的部位不同，肉質(zhì)也不同，有的適合燉，燒，有的適合炒，并不是所有的肉都適合用來(lái)炒的，像肉質(zhì)比較老的坐臀肉，肉筋較多的脛?lì)^肉等，都是不適合炒的，更別說(shuō)炒出來(lái)嫩。

因此在選用原材料的時(shí)候，想要炒出來(lái)嫩滑，就得選用肉質(zhì)較嫩，筋膜較少的肉，像里脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉質(zhì)較嫩的肉。除了肉質(zhì)要嫩，還得選用新鮮的肉，新鮮的肉看起來(lái)顏色鮮紅，摸起來(lái)滑而不粘手，聞起來(lái)只有淡淡的肉腥味。

2、正確的改刀

肉的改刀不僅是為了方便熟透和美觀，也是為了使肉口感更好，有點(diǎn)做菜常識(shí)的人都知道一句話，就是“橫切牛羊豎切豬”，什么意思呢？就是要根據(jù)不同肉的紋路選擇不同的改刀方式，牛羊肉纖維組織比較粗，要與紋路90℃垂直的方法切斷，否則很難咬動(dòng)，而豬肉比較細(xì)膩，就要順著紋路切，否則在制作時(shí)很容易碎而不成型。

想要炒出來(lái)肉比較嫩，那么肉改刀時(shí)就不能切的太大，要切成大小均勻的片狀或者絲，這樣容易熟，不會(huì)因?yàn)橹谱鲿r(shí)間太久而使肉質(zhì)變老，口感發(fā)柴。

3、上漿

這是使肉嫩滑最關(guān)鍵的一步，就是為肉絲或肉片裹上一層保護(hù)層，一是防止肉在烹飪的高溫過(guò)程中水分流失，使肉口感發(fā)柴，二是增加嫩滑的口感，因?yàn)楸Ｗo(hù)層的淀粉與高溫會(huì)發(fā)生糊化，從而使肉非常的潤(rùn)滑增加肉的嫩度。

上漿的過(guò)程就是把肉絲或肉片先放水中浸泡1小時(shí)左右，然后撈出擠干水分，先放鹽、料酒攪拌摔打上勁，然后再根據(jù)情況少量多次加入適量的水，每次加入水都要攪拌至水分完全吸收再進(jìn)行下一次加水，只到肉看起來(lái)很水潤(rùn)而又不外漏，再加入蛋清、干淀粉攪拌均勻，最后加入干凈油攪拌均勻就好了。（上漿過(guò)程中投放食材順序不能亂來(lái)，必須一步一步來(lái)，如果腌制牛肉，可以加入適量的小蘇打和啤酒，能使牛肉更嫩）

4、滑油或滑水

炒肉想保持嫩度，一般不是直接炒，而是有過(guò)油或過(guò)水這一步，為什么上面要說(shuō)滑油滑水了，因?yàn)榻?jīng)過(guò)上漿的肉，表面有一層淀粉糊，如果油溫水溫過(guò)高，肉會(huì)粘連一起，造成外面熟里面不熟的情況，如果溫度過(guò)低，又容易造成脫漿，因此只能在合適的溫度情況下進(jìn)行，因此我上面寫(xiě)的滑油滑水。

炒肉一般人都會(huì)選擇滑油，因?yàn)榛鸵皇浅墒炜?，二是味道好，其?shí)也可以滑水的，只是過(guò)水比較難掌控，容易造成脫漿，但是只要掌握好技巧，滑水的肉不僅更嫩，而且吃起來(lái)口感更清爽，非常符合健康飲食的要求，因此我認(rèn)為需要根據(jù)不同菜的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇滑油或者滑水，油重的菜可以滑油，如果素菜配肉滑水更加清爽。

滑油滑水時(shí)溫度一般控制在90℃左右最好，就是肉下去不會(huì)有反應(yīng)，但是又有油溫，下入肉后不要急著去動(dòng)，要等肉稍微定型，淀粉糊化后再輕輕推散，熟后馬上倒出瀝干備用。

5、選擇合適的烹飪方法

炒只是眾多烹飪技法中一種，炒還可以細(xì)分為生炒、干炒、熟炒、清炒、滑炒等，因?yàn)榍懊嫒饨?jīng)過(guò)了滑油滑水已經(jīng)熟了，為了保持肉的嫩度，最好選用熟炒或者滑炒。

起鍋開(kāi)火后，把配料炒至7層熟，然后放入滑油或者滑水的肉，調(diào)味翻炒均勻，最后淋入少許水淀粉，形成一層薄芡。（最后勾芡是嫩滑的點(diǎn)睛之筆，不能太多太厚，否則會(huì)影響整道菜評(píng)分）

以上就是肉如何炒出來(lái)比較嫩的一些見(jiàn)解以及小技巧，掌握這些炒出水潤(rùn)嫩滑的肉就會(huì)簡(jiǎn)單很多，同時(shí)如果喜歡少油少鹽的小伙伴炒肉時(shí)可以選擇滑水，喜歡吃味道的可以選擇滑油，下面就通過(guò)一道菜來(lái)為大家起到拋磚引玉的作用，進(jìn)行詳細(xì)的講解。

實(shí)踐操作

～～【京醬肉絲】～～特點(diǎn)：醬香濃郁、口感嫩滑、老少皆宜、簡(jiǎn)單易學(xué)

第一步：準(zhǔn)備食材

主料：里脊肉500g

輔料：姜、蒜、千張、大蔥、黃瓜、雞蛋、干淀粉

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、甜面醬、白糖、生抽、老抽。

第二步：食材處理

1.里脊肉先切成片，然后再切成大小均勻的絲，放入碗中用清水浸泡1個(gè)小時(shí)左右。

2.把浸泡好的肉絲撈出擠干水分，放入大點(diǎn)碗中，加入鹽、胡椒粉、料酒攪拌上勁，然后再少量多次加入清水，每次等水完全吸收才能加下一次水，只到肉絲看起來(lái)很水潤(rùn)而又不垮水，再加入蛋清和干淀粉攪拌均勻，在肉絲表面形成一層漿，最后加入少量明油攪拌均勻即可。

3.把千張焯水燙熟，再改刀切成正方形折疊成想要形狀擺入碗中，再把黃瓜、大蔥切絲，擺入盤中。

第三步：開(kāi)始制作

1.起鍋燒油，油要稍微多點(diǎn)，油溫三層熱（90℃左右）下入漿好的肉絲，等肉絲定型后再輕輕滑散滑熟，再倒出瀝油備用。

2.鍋中留底油，加入姜蒜末爆香，再放入甜面醬、料酒炒香醬料，加入適量清水，調(diào)入白糖、生抽、老抽。

3.再把滑熟的肉絲放入醬料中，大火翻炒均勻，再勾芡，讓芡汁均勻裹滿肉絲就可以出鍋裝盤了。

——》【京醬肉絲】疑惑解答

問(wèn)：腌制肉絲時(shí)浸泡后擠干水分，怎么后面還要加水進(jìn)去？

答：浸泡是為了泡出肉絲中的血水，減少腥味，而擠干水分，是為了加入調(diào)料更容易吸收入味以及上勁，后面要少量多次加入水就是為了使肉絲制作出來(lái)更加嫩滑，肉炒出來(lái)口感發(fā)柴，肉質(zhì)老就是因?yàn)樗至魇н^(guò)多造成的，因此擠干水分再加入水是為了使肉絲做出來(lái)更嫩滑。

——》【京醬肉絲】技術(shù)總結(jié)

1.最好選用新鮮肉質(zhì)較嫩的里脊肉或梅花肉，只有肉質(zhì)本身嫩，才能做出嫩滑的口感。

2.切好的肉放入清水中浸泡，可以泡出肉質(zhì)中血水減少腥味。

3.上漿前要擠干肉質(zhì)中多余水分，這樣才能在腌制時(shí)更容易上勁以及吸收其他調(diào)料，腌制時(shí)放入調(diào)料步驟不能亂，一步一步做好，腌制肉才會(huì)嫩，不會(huì)垮水脫漿。

4.上漿好的肉絲，滑油時(shí)油溫不能超過(guò)120℃，90℃左右最合適，太高容易粘一起，太低又容易脫漿，肉絲放入定型后才能輕輕推散肉絲，避免造成肉絲脫漿而使肉質(zhì)老。

5.在最后炒制過(guò)程中，時(shí)間不能過(guò)久，肉絲已經(jīng)熟了，炒的時(shí)間越久，肉質(zhì)越老。

最后總結(jié)

肉的品種和肉質(zhì)不同種類很多，我們要想炒出來(lái)的肉比較嫩，選肉很關(guān)鍵，然后用刀工處理、上漿，控制火候以及把握好時(shí)間，只有掌握了這些細(xì)節(jié)問(wèn)題，炒制出來(lái)的肉才會(huì)比較嫩滑。

好啦，以上就是肉如何炒制出來(lái)比較嫩的個(gè)人見(jiàn)解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛(ài)，讓愛(ài)灑滿人間。喜歡美食就請(qǐng)關(guān)注我吧！每天我會(huì)做不同的美食和大家分享，歡迎評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。

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