法式橙子榛果海綿蛋糕（3份量）
糖粉...................300g
榛果粉.................300g
全 蛋.................400g
蛋 黃.................160g
蛋 白.................550g
細(xì)沙糖.................200g
碎橘皮.................10 g
低粉...................400g
1、全蛋，蛋黃，糖粉，榛果肉，橘皮一起攪勻。
2、蛋白和糖攪勻。
3、將1/4蛋白加入第一步混合物中，混勻。
4、繼續(xù)加面粉，攪拌。
5、加剩下蛋白，輕輕混勻。
6、每盤(pán)上均勻鋪750g混合物。
7、放入熱風(fēng)對(duì)流烤箱烘烤10分鐘，180°C。
香橙君度果露
30°波美糖漿............600g
水......................200g
橙/酸橙泥...............200g
君度橙酒60°............100g
所有原料混合充分。
咸味焦糖
糖......................500g
打發(fā)奶油（脂肪35%）.....300g
黃油....................150g
鹽......................2.5g
1、準(zhǔn)備一份無(wú)水深焦糖。
2、加奶油，攪拌。
3、撒上法國(guó)“鹽之花”(海鹽)。
4、逐漸加黃油。
5、加熱到沸騰，倒入淺托盤(pán)。
焦糖酒漬櫻桃奶油
糖......................240g
牛奶....................630g
打發(fā)奶油（脂肪35%）.....630g
蛋黃....................360g
糖......................150g
鹽之花...................6g
吉利丁片................12g
酒漬櫻桃................750g
1、準(zhǔn)備240g糖，加一份黑焦糖。
2、倒入熱奶油和牛奶，攪拌。
3、撒上鹽之花。
4、加入蛋黃混合，直到糖溶解。
5、焦糖加熱至沸騰，再倒入蛋黃。
6、烹調(diào)至85°C。
7、加入瀝干吉利丁，混勻。
8、混合物倒入托盤(pán)，撒上酒漬櫻桃。
9、放冷凍箱。
君度巴伐利亞
全脂牛奶.................375g
打發(fā)奶油（脂肪35%）......375g
蛋黃.....................180g
糖.......................190g
碎橘皮...................18g
吉利丁片.................22g
君度60°.................60g
鮮奶油...................750g
1、吉利丁片浸泡冷水中。
2、準(zhǔn)備卡士達(dá)醬一份，加入瀝干吉利丁片。
3、放至冷卻。
4、加君度橙酒，鮮奶油，混合。
最后裝配
1、擺放好一片香橙海綿蛋糕。
2、抹糖漿。
3、上面鋪層焦糖。
4、再放片香橙海綿蛋糕，抹上糖漿。
5、上面鋪層COINTREAU? 巴伐利亞，450g.
6、上面加焦糖和酒漬櫻桃餡。
7、放最后一片浸泡有糖漿的蛋糕。
8、剩下奶油涂在上面，涂抹均勻。
9、冷藏。
裝飾：
1、稍微撒層可可粉。
2、上一層橘色鏡面果膠。
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