決定雞蛋營養(yǎng)價(jià)值的是蛋清和蛋黃。雞蛋在母雞體內(nèi)的形成過程是由內(nèi)而外的：最早形成蛋黃、蛋清，它們決定雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值。接著形成角蛋白，角蛋白呈膜狀，它將蛋黃、蛋清包裹起來。最后再由碳酸鈣、碳酸鎂等物質(zhì)形成蛋殼，在蛋殼形成的末期，母雞輸卵管里的細(xì)胞分泌色素形成蛋殼的顏色。可見，在蛋殼顏色形成前，真正決定雞蛋營養(yǎng)價(jià)值的蛋清、蛋黃早已形成。
蛋殼顏色不同主要是因?yàn)榈皻け砻娴纳乇壤煌＞唧w來說是蛋殼最外側(cè)上附著的卟啉色素和膽綠素（包括膽綠素的鋅螯合物）比例不同造成的。母雞血液中的血紅素代謝會(huì)產(chǎn)生大量的卟啉色素，它是血紅蛋白的一種分解產(chǎn)物，附著在雞蛋殼外層的殼膠膜上，主要產(chǎn)生黃色、紅色和褐色。膽綠素是母雞新陳代謝過程中，由于干細(xì)胞破壞衰老紅細(xì)胞時(shí)產(chǎn)生的，主要形成藍(lán)綠色和紫色。母雞的品種、個(gè)體差異以及環(huán)境、飼料等相關(guān)因素會(huì)對(duì)這兩種物質(zhì)的比例產(chǎn)生一定的影響，從而影響蛋殼的顏色。但是，這些顏色的不同不會(huì)影響雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值。
總之，無論蛋殼什么顏色，其營養(yǎng)價(jià)值都相差不大。
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