今天來聊一個我曾經(jīng)犯的低級錯誤，不過當(dāng)時還自以為聰明。
我學(xué)習(xí)鹵菜，基本都是在頭條的視頻里偷師。
完全沒有系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過鹵菜的相關(guān)知識。
所以碎片化的學(xué)習(xí)，帶來的必然是零碎的知識點，什么君臣佐使，什么八料加高湯，什么三分鹵七分泡……
都是開口就來。
一度自信的以為，鹵菜不過如此，只要有好的香料配方，其他的都不是事兒。
曾經(jīng)就出現(xiàn)，鹵好的肉，浸泡一晚上的事情。
當(dāng)時我深信，只要鹵肉時，百分之三十的時間用來鹵制，百分之七十的時間用來燜泡，就能出最佳的味道。
結(jié)果可想而知。
我的鹵肉，完全咸得無法入口。
那么，我們該如何正確的理解，三分鹵七分泡的含義呢？
一位非常有經(jīng)驗的老師傅是這樣給我解釋的。
三分鹵七分泡，并不是說鹵制的時間，占總時間的百分之三十，泡制的時間占總時間的百分之七十。
?他表達的意思在于，鹵肉要入味，百分之三十靠鹵，而百分之七十靠泡。
?為什么會這樣說呢。
?曾經(jīng)有新手問他：我的鹵菜味道還可以，但是吃到里面，就沒有味兒了，甚至還有點腥，這是怎么回事呢？
他回答：其實鹵菜并不是煮熟了，就可以入味的，火只能把生肉煮成熟肉。
?入味則是一個比較延緩的過程，他需要在鹵水中燜泡一段時間，才能達到效果。
正確的方法是在鹵肉8到9成熟的時候關(guān)火。
然后利用鹵水上層鹵油的保溫作用，將肉慢慢燜至全熟。
在這個過程中，因為沸騰脫水的肉，又會重新吸收鹵水，此時各種味道也就隨之滲入其中，使鹵肉飽滿有滋味。
這就是三分鹵七分泡的核心入味原理，
燜的時間一般不會太長，大約是15到30分鐘，食材太大，肉質(zhì)太緊實的，可以適當(dāng)?shù)难娱L時間。
但是不要燜得太爛，一定要保持鹵肉的嚼勁。
比如一般鹵豬頭肉，鹵制的時間在1小時左右，燜制的時間只需要18分鐘。
國產(chǎn)雞爪，鹵制時間35分鐘，燜制的時間也只需要12分鐘。
好了，今天的三分鹵七分泡和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。
我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。
