我是八個(gè)碗，一個(gè)廚師做美食自媒體的新人。
《舌尖上的中國》和《嘿，小面》兩部紀(jì)錄片，讓重慶小面在全國火了一把。
近兩年，重慶小面店在全國范圍開設(shè)了非常多的店鋪。連明星孟非也開設(shè)了小面館，可見全國朋友對小面的喜愛。
店鋪多了，總有些渾水摸魚的，做出來的味道讓人不敢恭維。
還有一些老派廚師，把店開在北方后不做改良，味道是原汁原味，但是不適合當(dāng)?shù)厝说目谖?，開不多久就得掃地關(guān)門。
開飯店還是要跟“沙縣小吃”的模式多學(xué)習(xí)，沙縣小吃開設(shè)到不同地區(qū)，都會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲鲆恍┫鄳?yīng)的改良。
顧客是咱們衣食父母嘛，不把金主的胃口伺候好了，他咋乖乖掏錢呢。
開個(gè)玩笑，我改良這碗豌雜面其實(shí)純粹是為了討好我老婆，我老婆是個(gè)不愛吃面的同學(xué)，但是唯獨(dú)對豌雜面情有獨(dú)鐘。
給老婆做的豌雜面
為了拍她的馬屁，我費(fèi)盡心思改良了豌雜面。果然效果甚佳，夸了我好幾天，還幫我把襪子洗了。
我嘚瑟的發(fā)了個(gè)朋友圈，被我的老顧客們看到了，紛紛要求在我的面館里上架。
讓我想不到的是，這款豌雜面一上架，好評如潮，一天賣幾百碗的時(shí)候經(jīng)常發(fā)生。
后來因?yàn)橘u的不錯(cuò)，有個(gè)同行出30000塊找我買配方，不過被我斷然拒絕了，萬一他學(xué)會(huì)了比我賣的好咋辦，哈哈。
今兒呢，就給大家把詳細(xì)的配方發(fā)出來，在家做給親人吃也好，拿去開店也罷，掛在網(wǎng)上賣配方都可以，為了換來朋友們的點(diǎn)贊和關(guān)注，反正我是豁出去了。
北方改良版豌雜面做法：
食材：豬瘦肉餡兒1000g，肥瘦餡兒150g。
濕料：蔥50g，姜30g。
調(diào)料：黃豆醬500g，甜面醬100g，二級生抽150g，蠔油50g，辣妹子10g，十三香6g，白花椒粉6g，花雕酒10g，糖和鹽適量，老抽或者紅燒醬油適量用來調(diào)色。
具體做法
1蔥切碎，盡量切的碎一些，成品最好看不到蔥。姜去皮用刀拍一下，然后切碎，也是盡量碎，成品看不到最好。
2瘦肉餡兒和肥瘦餡兒都先放點(diǎn)油，然后攪拌均勻，方便下鍋的時(shí)候滑散。
3鍋燒透以后滑油，倒出來加涼油，這樣可以不粘鍋。
4油溫3-4成熱的時(shí)候先下入肥瘦肉餡兒，中小火炒出豬油。
5下入蔥姜末，炒出香味，下辣妹子炒出紅油?？梢杂枚拱赆u，但是需要提前用3：1的比例加入剁椒醬，然后用料理機(jī)打碎。
6下入瘦肉餡兒，慢慢炒，炒出腥味兒，炒干水分。
7先下生抽，炒出醬香味兒下入黃豆醬和甜面醬，溫度上來以后下入蠔油，十三香，白胡椒粉，糖，鹽，用老抽或者紅燒醬油調(diào)色。
8一直翻炒出香味后加入花雕酒，炒出酒味，炒到黃豆醬發(fā)亮，油醬分離就可以了。
盡量炒干水分，利于儲(chǔ)存，若是水分炒不干容易發(fā)酸，可以分份放入冰箱冷凍。
去皮黃豌豆
食材：去皮黃豌豆200g
調(diào)料：糖8g，鹽8g
1豌豆用清水淘洗干凈，放入500-700g水，用電壓力鍋的“豆、蹄筋”模式燜煮。
2燜煮后沉淀一會(huì)兒，倒出多余的水分，這個(gè)不要扔，可以喝掉。
3鍋中放50-100g清水，燒開把糖和鹽下入，讓其融化。
4水倒入豌豆醬中，攪拌均勻。
重慶小面的豌豆，大多是水煮或者油炸，保持豌豆的原本形態(tài)。
我改良的方法是把豌豆?fàn)F成泥，糖和鹽用開水化開可以去除生料味，加入后壓住豆腥味。
這樣做的好處是豌豆醬可以包裹在面條表面，吃起來口感和味道更好。
小面用的面條是含有鹽，堿和雞蛋的。
家里做的話，一斤面大概1-2g鹽，1g堿，一個(gè)雞蛋就可以。
家里做有一個(gè)難題是面條成型不容易，豌雜面最好是用細(xì)圓面，直徑9mm。
可以去市場買，北方的市場可能零售堿水面的不多，但是專門賣面條的攤位都會(huì)給飯店供應(yīng)堿水面，跟老板說好，讓老板多做出一點(diǎn)來就可以。
煮面條的時(shí)候放上自己喜歡的青菜，和面條一起燙熟，一勺雜醬，一勺豌豆醬，搭配上炸花生米更香。
雜醬炒的時(shí)候要有耐心，把黃豆醬和甜面醬酸味兒炒出來，豌豆醬的鹽和糖用熱水化開，去除生料味。
今年餐飲生意不好做，把這個(gè)配方分享給大家，同行們可以給店里多加個(gè)餐品，當(dāng)做吸引客源的方式，一起加油吧。
大家有什么想吃愛吃但是做不好的面條，評論區(qū)留言，我可以教大家，或者找出做起來即簡便又好吃的改良方法。
