紅燒是我們經(jīng)常會(huì)使用的一種做菜方式。
紅燒肉，紅燒魚(yú)頭，紅燒豆腐等等，都是我們?cè)诩医?jīng)常會(huì)做的菜，然而，想要把紅燒菜燒的像飯店里一樣顏色紅亮，湯鮮味美，而且又入味，那就讓我來(lái)教會(huì)你幾個(gè)大酒店里不外傳的訣竅，保證以后你做出來(lái)的紅燒菜，不管葷素都能成為你的拿手菜。
首先我們來(lái)介紹一下紅燒肉的做法，因?yàn)榧t燒肉做法與口味不同于其他紅燒菜，可以說(shuō)是獨(dú)樹(shù)一幟。
【紅燒肉】各地都有不同的做法，而今天作為南方人的小編就給大家介紹一下以上海為代表的南方口味，其主要特點(diǎn)是甜糯香軟而型不散，肥而不膩醬香濃郁。
【原料】：五花肉600克，生姜10克，蔥5克。
【調(diào)料】：鹽3克，冰糖100克，雞精少許，老抽20克，生抽50克，海鮮醬10克，排骨醬5克，黃酒100克。
第一步，先將五花肉切成3厘米大小的塊，放入鍋中焯水后沖洗干凈，瀝干水分備用。
第二步，鍋燒熱后放入少許食用油，將五花肉放入鍋中煸炒【這一步很重要，最后我會(huì)詳細(xì)介紹】，要煸炒出油，并且要把五花肉表面炒至焦黃，爆出肉香后撈出備用。
第三步，起鍋放油，開(kāi)火放入冰糖，炒化后轉(zhuǎn)小火，慢慢炒到冰糖變色，呈棗紅色后放入蔥姜開(kāi)水，黃酒，并放入炒好的五花肉，最后加入剩余的調(diào)料，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉90分鐘?！炯铀恳獩](méi)過(guò)五花肉為準(zhǔn)】
第四步，燉好后轉(zhuǎn)大火準(zhǔn)備收汁，收汁的過(guò)程要開(kāi)大火并且不停地翻炒，直到湯汁變得粘稠即可。
重點(diǎn)【這道菜關(guān)鍵在于第二步要將五花肉煸透，只有煸透了，最后不管五花肉燉的多軟都不會(huì)散型，而且最后成菜才會(huì)更香】
說(shuō)完紅燒肉我們來(lái)介紹一下其他紅燒菜的制作，首先不管是燒魚(yú)還是燒其他肉類，或是燒茄子等素菜，大家可以加兩勺我自己調(diào)制的【紅燒醬】。
原料：豆瓣醬30克（要剁細(xì)），海鮮醬50克，耗油50克，冰糖30克，生抽30克，排骨醬10克，十三香5克
鍋里燒熱，開(kāi)小火，放油30克，先將豆瓣醬炒香后，放入冰糖炒化，再加入海鮮醬，蠔油，生抽，排骨醬，十三香，開(kāi)小火炒，2分鐘即可裝入碗中。
【這款紅燒醬，大家可以按照比例多熬制一點(diǎn)放入冰箱，每次制作紅燒菜時(shí)加兩勺，正常只要不進(jìn)水的話保存半年是沒(méi)問(wèn)題的】
下面我就來(lái)介紹一下【紅燒魚(yú)頭】的制作。
【原料】：花鰱魚(yú)頭一個(gè)半斤左右【買魚(yú)頭時(shí)要讓老板幫忙劈開(kāi)】，蔥10克，生姜10克，蒜子10克，豬油30克。
【調(diào)料】：鹽3克，白糖10克，生抽20克，老抽5克，料酒20克，豆瓣醬5克，紅燒醬2勺。
第一步，魚(yú)頭洗凈后晾干水分。
第二步，將鍋燒熱，放入豬油，等到豬油化開(kāi)后放入魚(yú)頭正面煎一下，可以用手捏住魚(yú)嘴反過(guò)來(lái)煎反面，煎好后將豆瓣醬，蔥姜蒜放入鍋中炒出香味【可以先將魚(yú)頭撈出，嫌麻煩就用鍋鏟將魚(yú)頭鏟起將豆瓣醬和蔥姜蒜放到魚(yú)頭下面】。
第三步，放入料酒，清水，和剩下的調(diào)料，大火煮開(kāi)后改小火燉半個(gè)小時(shí)后改大火收汁即可。
重點(diǎn)：【紅燒魚(yú)頭或其他魚(yú)類一定要放豬油和豆瓣醬，一個(gè)可以增加香味，另一個(gè)可以使菜品顏色紅亮且起到去腥的作用，另外豆瓣醬一定要炒過(guò)才會(huì)將香味揮發(fā)出來(lái)?！?/strong>
至于其他紅燒菜，由于篇幅太長(zhǎng)就留在下次再講，最后我給大家總結(jié)一下紅燒菜的4個(gè)秘訣，第一，紅燒菜要顏色鮮亮，口味鮮美，冰一定要放冰糖。第二，火候要把握好，一般肉類要小火燉90分鐘到120分鐘，魚(yú)類要小火燉30分鐘，這樣才會(huì)使菜肴更加入味，包括素類紅燒菜，調(diào)好味之后也要用小火慢燉一會(huì)。第三，收汁，任何紅燒菜都必須要收汁，最后的收汁都是為了讓菜品更具有光澤度，更入味，那種湯汁將菜肴包裹起來(lái)的感覺(jué)。第四，自然是我教給大家的紅燒醬了，除了紅燒肉任何紅燒菜都可以加上兩勺，一定會(huì)使菜肴更加美味。
今天就先說(shuō)到這里了，更多紅燒菜的做法及其他的美食教程我每天都會(huì)有更新，希望大家繼續(xù)關(guān)注。
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