鹵菜的基本操作流程
第一步制作鹵水，鹵水分紅鹵和黃鹵，下面我們就說一下紅鹵水的制作。大骨頭5斤、老母雞一只、豬皮5斤、蔥一斤姜一斤，水60斤大伙燒開小紅慢慢燉5個小時。
第二步炒糖色，糖色一般用冰糖比較好，冰糖炒出來顏色亮。五斤冰糖，拿一個炒鍋放入半斤食用油，放冰糖慢慢炒注意火不要太大，炒到棗紅色就可以了。
第三步調(diào)料包，一般放八角、花椒、干辣椒、香茅草、孜然、白茨、香葉、草果、桂皮、肉蔻、丁香、諒姜、山奈、山楂、小茴香、陳皮等，用布包起來放清水里面泡半個小時，包里面的雜質(zhì)清洗干凈備用。
第四步調(diào)鹵湯，鹽、味精、雞粉、海鮮醬、糖色、白酒等調(diào)出自己喜歡的味道和顏色，醬油可放可不放。
下面就可以鹵菜了，肉制品必須要先用水煮一下把里面的血水煮出來，記得要涼水下鍋。鹵湯燒開先下大的不容易熟的如豬頭豬蹄子然后在放入容易熟的比如耳朵。下完需要鹵的食品燒15分鐘改小火鹵制不要讓鹵湯冒泡就可以。一般要鹵一個小時左右
